作者climacool (克莱玛库尔)
看板baking
标题[问题] 关於提拉米苏
时间Tue Dec 9 15:34:45 2014
喜欢提拉米苏的风味 不过有许多细节希望可以获得改善
以下是我的做法
A.蛋黄3颗+糖15g+蓝姆酒50cc 边搅拌边加热到50度离火 打发稠状放凉
B.马斯卡彭250g稍微室温软化刮刀拌软
C.鲜奶油150cc+15g糖打发 保持冷藏低温
A(蛋黄酱)分多次加入B，刮刀拌匀 此时状态已算稀
再将C(打发鲜奶油)分次加近，刮刀拌匀 有比较稠一点点 还是偏稀
先省略手指饼乾跟咖啡酒糖浆的部分
我的问题在於拌匀的ABC冷藏许久後还是没办法挺立(很正常我知道)
希望大家可以教我让乳酪馅更挺的方法 我希望在塑胶盒中切好方块形状
能够很完整的取出放上盘子 并且短时间内不会塌陷的做法
我的配方参考CAROL的 但是我没有加入蛋白霜 我的肠胃很差 所以不考虑新鲜蛋白霜
是否可以加入乾燥蛋白粉所制造的蛋白霜?? 或是我觉得尽量避开的吉利丁??
或是A跟B混合时有技巧?? 我是将蛋黄酱分次加入乳酪中 如果相反过来
将乳酪分次加入蛋黄酱是否会有改善??
另外咖啡糖浆的部分因为我原先使用卡鲁哇酒觉得太像感冒糖浆 所以先暂时用
(手指饼乾)
浓缩咖啡+蓝姆酒1:1 ，但是酒精味有点强过咖啡香气，请问有人使用过贝礼诗奶酒吗
如果可以的话我自己是打算浓缩咖啡2:蓝姆酒1:贝礼诗奶酒1的比例尝试
或是可以再混合白兰地??
以上小问题请大家给予帮助 谢谢
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.132.71.230
※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1418110487.A.40C.html
2F：推 meisterhaft: 用吉利丁 12/09 17:10
3F：推 cgian: 我也是用吉利丁 12/09 17:36
4F：推 nonnononno: 我用棉花糖孟老师的食谱很ok 12/09 17:50
5F：推 dfg22200q: 用吉利丁才能成型 12/09 17:55
6F：推 sabrina7418: 我不用吉利丁也可以成型欸 通常冰隔夜就可以了 12/09 19:30
7F：→ sabrina7418: 但在蛋黄和马斯卡彭混合前加入任何液体就不行 12/09 19:32
8F：→ sabrina7418: 如果你不想试没有吉利丁的方法 就试试看酒最後再放 12/09 19:32
9F：→ sabrina7418: 因为我自己通常都会放一些酒糖液在起司糊里 顺序一错 12/09 19:33
10F：→ sabrina7418: 浓稠程度会差非常多 12/09 19:34
11F：→ sabrina7418: 另外我自己是会用电动打蛋器直接混合蛋黄跟马斯卡彭 12/09 19:35
12F：→ sabrina7418: 不知道为什麽一打他很快就会变稠 但也不能太久 12/09 19:35
13F：→ sabrina7418: 太久应该会油水分离 我大约打十几二十秒 看稠度 12/09 19:36
14F：→ sabrina7418: 这之後就算混鲜奶油或酒糖液起司糊都还是很完美 12/09 19:37
15F：→ sabrina7418: 冰隔夜之後就会变硬了 但我要求的硬度只是用汤匙挖 12/09 19:37
16F：→ sabrina7418: 不会摊下来 有没有硬到能切片就没试过了 12/09 19:38
17F：推 sabrina7418: 补充一下 混合前蛋黄还是有打发喔 12/09 19:44
感谢大家的帮忙，我会尝试看看最後再加液体，观察浓稠度
不行的话只好考虑吉利丁了!!
@sabrina 我如果不分次混合蛋黄跟马斯卡彭的话 碰在一起就油水分离变豆花样了XD
※ 编辑: climacool (220.132.71.230), 12/09/2014 20:50:29
18F：推 sabrina7418: 哈哈我都是整坨丢都没事 但小心一点总是比较好！ 12/09 21:26
19F：推 glorylee329: 酒用咖啡香甜酒也不错，没拼错的话应该是Kaluwa! 12/09 21:28
20F：推 rbgspydm: KAHLUA 12/09 22:35
21F：→ climacool: 有啊 文内有说我觉得卡噜哇太像感冒糖浆了不太喜欢 12/09 22:42
22F：→ GirlInBlack: 因为你的蛋黄有先加液体才有油"水"分离的问题,而且这 12/09 22:45
23F：→ GirlInBlack: 样蛋黄没有办法打发吧. 12/09 22:47
24F：→ climacool: 感谢楼上 carol书上是这样的步骤 他也说了要打10分钟 12/09 22:49
25F：→ climacool: 是可以打发 但很久 我下次改掉步骤试试 12/09 22:49
26F：推 lazyme: Carol没有要打发蛋黄酱啊,你把蛋白霜拿掉蛋黄又没打发,垮 12/10 01:26
27F：→ lazyme: 掉也是很正常的。 12/10 01:26
28F：→ climacool: 我知道正常 所以希望接受到可以硬挺一点的做法 12/10 01:35
29F：→ climacool: 在外面吃过没加蛋白霜 没加吉利丁 但可以挺立的状态 12/10 01:36
30F：推 sabrina7418: google Carol的提拉米苏食谱有说要打成浓稠泡沫 12/10 12:49
31F：→ sabrina7418: 不过我当初也是为了不加吉利丁跟蛋白研究了一阵子 12/10 12:51
32F：→ sabrina7418: 满确定不加那些要稠的话 液体一定要後放 12/10 12:52
33F：→ sabrina7418: 但真得满好奇Carol那张图是真的打发了吗看起来满稠的 12/10 12:53
不过酒(液体)後加的话 就不构成巴氏灭菌法(蛋黄+酒50~60度c可灭菌)
※ 编辑: climacool (220.132.71.230), 12/10/2014 13:12:49
34F：推 sabrina7418: 蛋黄灭菌的话有加热超过60就可以了 跟酒无关吧? 12/10 15:30
35F：推 sabrina7418: 灭菌除了可以用隔水加热 也能把糖煮到高温的糖液加到 12/10 15:32
36F：→ sabrina7418: 蛋黄里打发 12/10 15:32
37F：→ sabrina7418: 如果你怕隔水加热灭菌不确实可以用後者 12/10 15:34
38F：→ climacool: 楼上根本是我的救星... 12/11 00:03
39F：推 sabrina7418: 哈哈哈希望你也能做成功啦~ 12/11 09:03