作者seaman520 (艾佳熙)
看板baking
標題[麵包] 無糖無油歐式麵包
時間Tue Nov 4 07:02:43 2014
無音樂圖文網誌版：
http://goo.gl/ca3O7d
非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔，已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方
式製作，保濕性和風味都會很棒，要比一般中種稍微強一些。
poolish(液種，也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵，讓麵粉和水
充分的結合，達到高吸水性的方法，除此之外因為長時間的發酵，在酵母的使用量上可以
很少，甚至在做液種時加入少量酵母即可，在後來的過程中無須再使用酵母，即可進行完
美的發酵。
因為需要長時間發酵，我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵，發
酵最少12小時以上使用，風味最佳，水和粉的結合度也最完美。
也因為可以事先準備起來，也不麵團揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成為懶惰
，又不想製作中種的方法之一，至少我個人是這樣使用。
也因為poolish的關係，水吃到70%都不是問題，這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃
到80%的原因，當然粉的好壞也是原因之一，不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法
國粉，而是便宜的普通高筋麵粉，揉好的麵糰依然十分好操作。
分享一下配方
poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g
主麵團
poolish all
高粉350g
水190g
鹽9g
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1F：推 esrev: 看起來很不錯，請問可以提供詳細操作方式嗎？謝謝 11/04 11:30
2F：推 abcca2002: 這也是我們說的5度c冰種，把等量的水與高筋麵粉和酵母 11/04 12:19
3F：→ abcca2002: 混合均勻，用密封的容器裝起來，室溫發酵一小時再冰進 11/04 12:19
4F：→ abcca2002: 冰箱，12-24小時內皆可拿出來使用(有人試過36小時內都 11/04 12:19
5F：→ abcca2002: 還可以用)。使用時就是再加入其他的麵粉，液體，酵母， 11/04 12:19
6F：→ abcca2002: 奶油，糖，鹽等等充分混合均勻成團，照一般麵包做法完 11/04 12:19
7F：→ abcca2002: 成即可，因為已經在冰箱發酵過，所以混合成團的麵團可 11/04 12:19
8F：→ abcca2002: 以縮短發酵時間，而組織也更綿密好吃。 11/04 12:19
10F：推 mangomilk: 感謝分享 本文推文都很受用 想請問液種裡的酵母是份量 11/04 14:53
11F：→ mangomilk: 內取微量嗎？ 此外，液種的比例大約是全部麵糰取多少 11/04 14:55
12F：→ mangomilk: 比例的粉量出來製作液種？ 理論上是不是越高保水性越好 11/04 14:56
13F：→ mangomilk: 越好？有沒有上限呢？像是中種會有30%~70%的比例 11/04 14:56
14F：推 esrev: 感謝abcca大詳細回答，我只有做過免揉歐式麵包，請問這種做 11/04 15:03
15F：→ esrev: 法是不是要揉麵（加主麵團材料的時候）？要揉到什麼程度才 11/04 15:03
16F：→ esrev: 會像原po那樣有氣孔呢？謝謝 11/04 15:03
17F：推 abcca2002: 看網頁上寫的：『利用原食譜換算液種食譜：通常取總粉 11/04 16:08
18F：→ abcca2002: 量的30%-40%來做。以40%為例，例如總粉量250g，其40%=1 11/04 16:08
19F：→ abcca2002: 00g, 那本種的粉就變成150g。只是液種的水量必須是1:1, 11/04 16:08
20F：→ abcca2002: 因此本種的水量＝原食譜總水量-液種的水量(總水160-液 11/04 16:08
21F：→ abcca2002: 種水100=本種水60),而酵母量則分割為1/5(液種部分)，4/ 11/04 16:08
22F：→ abcca2002: 5(本種部分)來做基準。』 11/04 16:08
23F：推 abcca2002: 我看Carol的食譜是液種與本種混合均勻後再甩打8-10分 11/04 16:12
24F：→ abcca2002: 鐘成為光滑麵團就可以停手了，我用麵包機都打約15-20 11/04 16:12
25F：→ abcca2002: 分鐘。 11/04 16:12
26F：推 action4jerry: 呃，是 poolish, 不是 polish 11/04 16:59
27F：→ action4jerry: poolish 並不等於所謂的冰種, poolish一般是放在25C 11/04 17:50
28F：推 action4jerry: 的環境, 要先用保鮮膜蓋起來 11/04 17:55
29F：→ action4jerry: 如果你隔很久之後才要使用, 也可以先放在室溫下半小 11/04 18:00
30F：→ action4jerry: 後再拿去冰歐. 至於可以放多久, 必須看保存的溫度和 11/04 18:01
31F：→ action4jerry: 酵母量而定. 如果看到容器有退水線, 就是發上去又塌 11/04 18:03
32F：→ action4jerry: 下去, 就表示發過頭了 11/04 18:04
33F：→ action4jerry: 我剛去翻手邊的英文書, 大師寫的保存溫度大約落在 11/04 18:11
34F：→ action4jerry: 70F-80F間(21C-26C), 穀研所講義寫25C 11/04 18:12
謝謝指正，已經修改好了^^
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:57
35F：推 vincent0911x: 之前在水管上有看到一些類似的方法 不過他們好像都 11/04 22:29
36F：→ vincent0911x: 沒用低溫發酵大概都放置30-60分鐘 效果會差不多嗎? 11/04 22:30
大家說的都沒有錯啊，做麵包本來就是一件很隨性的事情，沒有標準的SOP，我自己認為
就像老一輩說的要靠經驗。
把poolish拿去冰是因為我懶惰，要跑去睡覺，而且不希望發酵到有微酸的味道，雖然
微微的酸味會在烘焙過後消失，但敏感的人還是吃得出來。
就像國外比較能接受酸麵包，我們比較沒辦法接受，這是文化上的差異，就像臭豆腐...
不想冰的話要留意室溫不要太高，現在早晚溫差大，很容易發酸發過頭。
可參考我之前的裸麥麵包：
http://ppt.cc/l1DO
37F：→ vincent0911x: 不過終於知道這是方法了 感謝分享 11/04 22:32
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:38:33
39F：→ seaman520: 有收穫 11/04 22:40
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:44:06
40F：推 jatin: 做液種一部分原因是水合效果佳 11/09 18:34
41F：→ jatin: 既然有這有點，當然要長時間低溫發揮他優點的極限 11/09 18:35
42F：→ jatin: 優點 11/09 18:36
43F：推 jatin: 不然做跟主麵團同比例的biga就好啦 11/09 18:38