作者seaman520 (艾佳熙)
看板baking
标题[面包] 无糖无油欧式面包
时间Tue Nov 4 07:02:43 2014
无音乐图文网志版：
http://goo.gl/ca3O7d
非专业烤箱也能烤出漂亮的气孔，已经有很多人成功过了。其实我发现只要用poolish的方
式制作，保湿性和风味都会很棒，要比一般中种稍微强一些。
poolish(液种，也有人叫波兰种)一般是使用粉水1:1的方式进行长时间发酵，让面粉和水
充分的结合，达到高吸水性的方法，除此之外因为长时间的发酵，在酵母的使用量上可以
很少，甚至在做液种时加入少量酵母即可，在後来的过程中无须再使用酵母，即可进行完
美的发酵。
因为需要长时间发酵，我在poolish制作完成後室温发酵30分钟就进入冷藏低温发酵，发
酵最少12小时以上使用，风味最佳，水和粉的结合度也最完美。
也因为可以事先准备起来，也不面团揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成为懒惰
，又不想制作中种的方法之一，至少我个人是这样使用。
也因为poolish的关系，水吃到70%都不是问题，这也是为什麽业界有师傅能把面包的水吃
到80%的原因，当然粉的好坏也是原因之一，不过我使用的不是什麽水手或是什麽进口法
国粉，而是便宜的普通高筋面粉，揉好的面团依然十分好操作。
分享一下配方
poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g
主面团
poolish all
高粉350g
水190g
盐9g
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1F：推 esrev: 看起来很不错，请问可以提供详细操作方式吗？谢谢 11/04 11:30
2F：推 abcca2002: 这也是我们说的5度c冰种，把等量的水与高筋面粉和酵母 11/04 12:19
3F：→ abcca2002: 混合均匀，用密封的容器装起来，室温发酵一小时再冰进 11/04 12:19
4F：→ abcca2002: 冰箱，12-24小时内皆可拿出来使用(有人试过36小时内都 11/04 12:19
5F：→ abcca2002: 还可以用)。使用时就是再加入其他的面粉，液体，酵母， 11/04 12:19
6F：→ abcca2002: 奶油，糖，盐等等充分混合均匀成团，照一般面包做法完 11/04 12:19
7F：→ abcca2002: 成即可，因为已经在冰箱发酵过，所以混合成团的面团可 11/04 12:19
8F：→ abcca2002: 以缩短发酵时间，而组织也更绵密好吃。 11/04 12:19
10F：推 mangomilk: 感谢分享 本文推文都很受用 想请问液种里的酵母是份量 11/04 14:53
11F：→ mangomilk: 内取微量吗？ 此外，液种的比例大约是全部面团取多少 11/04 14:55
12F：→ mangomilk: 比例的粉量出来制作液种？ 理论上是不是越高保水性越好 11/04 14:56
13F：→ mangomilk: 越好？有没有上限呢？像是中种会有30%~70%的比例 11/04 14:56
14F：推 esrev: 感谢abcca大详细回答，我只有做过免揉欧式面包，请问这种做 11/04 15:03
15F：→ esrev: 法是不是要揉面（加主面团材料的时候）？要揉到什麽程度才 11/04 15:03
16F：→ esrev: 会像原po那样有气孔呢？谢谢 11/04 15:03
17F：推 abcca2002: 看网页上写的：『利用原食谱换算液种食谱：通常取总粉 11/04 16:08
18F：→ abcca2002: 量的30%-40%来做。以40%为例，例如总粉量250g，其40%=1 11/04 16:08
19F：→ abcca2002: 00g, 那本种的粉就变成150g。只是液种的水量必须是1:1, 11/04 16:08
20F：→ abcca2002: 因此本种的水量＝原食谱总水量-液种的水量(总水160-液 11/04 16:08
21F：→ abcca2002: 种水100=本种水60),而酵母量则分割为1/5(液种部分)，4/ 11/04 16:08
22F：→ abcca2002: 5(本种部分)来做基准。』 11/04 16:08
23F：推 abcca2002: 我看Carol的食谱是液种与本种混合均匀後再甩打8-10分 11/04 16:12
24F：→ abcca2002: 钟成为光滑面团就可以停手了，我用面包机都打约15-20 11/04 16:12
25F：→ abcca2002: 分钟。 11/04 16:12
26F：推 action4jerry: 呃，是 poolish, 不是 polish 11/04 16:59
27F：→ action4jerry: poolish 并不等於所谓的冰种, poolish一般是放在25C 11/04 17:50
28F：推 action4jerry: 的环境, 要先用保鲜膜盖起来 11/04 17:55
29F：→ action4jerry: 如果你隔很久之後才要使用, 也可以先放在室温下半小 11/04 18:00
30F：→ action4jerry: 後再拿去冰欧. 至於可以放多久, 必须看保存的温度和 11/04 18:01
31F：→ action4jerry: 酵母量而定. 如果看到容器有退水线, 就是发上去又塌 11/04 18:03
32F：→ action4jerry: 下去, 就表示发过头了 11/04 18:04
33F：→ action4jerry: 我刚去翻手边的英文书, 大师写的保存温度大约落在 11/04 18:11
34F：→ action4jerry: 70F-80F间(21C-26C), 谷研所讲义写25C 11/04 18:12
谢谢指正，已经修改好了^^
※ 编辑: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:57
35F：推 vincent0911x: 之前在水管上有看到一些类似的方法 不过他们好像都 11/04 22:29
36F：→ vincent0911x: 没用低温发酵大概都放置30-60分钟 效果会差不多吗? 11/04 22:30
大家说的都没有错啊，做面包本来就是一件很随性的事情，没有标准的SOP，我自己认为
就像老一辈说的要靠经验。
把poolish拿去冰是因为我懒惰，要跑去睡觉，而且不希望发酵到有微酸的味道，虽然
微微的酸味会在烘焙过後消失，但敏感的人还是吃得出来。
就像国外比较能接受酸面包，我们比较没办法接受，这是文化上的差异，就像臭豆腐...
不想冰的话要留意室温不要太高，现在早晚温差大，很容易发酸发过头。
可参考我之前的裸麦面包：
http://ppt.cc/l1DO
37F：→ vincent0911x: 不过终於知道这是方法了 感谢分享 11/04 22:32
※ 编辑: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:38:33
39F：→ seaman520: 有收获 11/04 22:40
※ 编辑: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:44:06
40F：推 jatin: 做液种一部分原因是水合效果佳 11/09 18:34
41F：→ jatin: 既然有这有点，当然要长时间低温发挥他优点的极限 11/09 18:35
42F：→ jatin: 优点 11/09 18:36
43F：推 jatin: 不然做跟主面团同比例的biga就好啦 11/09 18:38