作者polb (不理不理是我無情)
看板baking
標題[點心] 烤布蕾Creme brulee
時間Sun Oct 26 02:41:09 2014
Creme brulee 烤布蕾
就原文字面上解讀的話是燒鮮奶油
布丁在法國也是用Creme一字，但是要反轉
可以解讀成能倒扣出來吃的就叫布丁
雖然字面上差不多，但質地上是天差地遠
烤布蕾
材料:
鮮奶油 350g
牛奶 150g
全蛋 2個
蛋黃 3個
細砂糖 50g
香草莢 1支
單純作業:
鮮奶油和牛奶秤好放在鍋中，把香草籽刮出連同香草莢丟入。準備另一鋼盆打入全蛋和蛋黃，
加入砂糖打至糖溶解。
將鮮奶油溶液加熱至沸騰大滾，以一手攪拌一手倒入蛋液的方式快速攪拌，別讓
蛋凝結。
接著把奶蛋醬過篩後分裝到容器後放到烤盤上加入100g的水，
以烤箱上下100度烤約40分。
判斷方式，烤箱門關起來的時候烤箱內都會震動。時間差不多的時候打開烤箱門
再關起來注意布蕾的表面是否有波浪。沒有就是好了!!
想找自己麻煩的話
鮮奶油(整體油脂感，越多越滑)
牛奶(平衡奶味，最重要的是成本問題!!)
蛋白(凝固會比較Q)
蛋黃(完全凝固後會有粉感，但是你要的是如膏狀質地)
但裡面有各種蛋白質，每個蛋白質的凝固溫度不太一樣
有興趣可以把蛋黃用65度加熱1小時，應該出來是膏裝沒有粉感
糖(我用二砂做過沒差多少，可以試試三溫或黑糖)
最後可以自己調整各種材料的比例，達到自己想要的味道
烤布蕾口感怎麼樣?大概像優格那樣
完畢
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1F：推 dingbebbie: 鮮奶油溶液沸騰後是立刻加入蛋液嗎？快速攪拌就可避免 10/26 21:50
2F：→ dingbebbie: 讓蛋凝結了，是嗎？若沒用鮮奶油就是單純的布丁了嗎？ 10/26 21:52
3F：→ polb: 對 ，是大沸騰哦 ！但還是要過篩 ，還是會有小部分顆粒 。 10/26 22:10
4F：→ polb: 換了也是可以做烤布蕾 。但口感不同 10/26 22:12
5F：推 ciis: 請問一下為什麼要沸騰大滾? 10/27 11:02
6F：→ polb: 增加稠度 10/27 22:25
7F：→ neveneve: 好像沒見過要把鮮奶油煮到大滾的做法…蛋加熱就會有濃 10/28 03:17
8F：→ neveneve: 稠效果了不是嗎？ 10/28 03:18
9F：→ Darius: 大滾是多的，直接烤就有效果了，沒滾好反而影響口感。 10/30 08:21
10F：→ polb: 大滾的沖下去蛋液夠稠 ，香草籽就會均勻的分佈在組織裡 10/31 13:50
11F：推 Darius: 原PO說的這點我沒想到過，受教了，香草籽平均的話的確 11/04 06:42
12F：→ Darius: 比較美觀呢!! 想請教原PO成品會否口感不均的問題? 11/04 06:44
13F：→ Darius: 出現 11/04 06:44