作者polb (不理不理是我无情)
看板baking
标题[点心] 烤布蕾Creme brulee
时间Sun Oct 26 02:41:09 2014
Creme brulee 烤布蕾
就原文字面上解读的话是烧鲜奶油
布丁在法国也是用Creme一字，但是要反转
可以解读成能倒扣出来吃的就叫布丁
虽然字面上差不多，但质地上是天差地远
烤布蕾
材料:
鲜奶油 350g
牛奶 150g
全蛋 2个
蛋黄 3个
细砂糖 50g
香草荚 1支
单纯作业:
鲜奶油和牛奶秤好放在锅中，把香草籽刮出连同香草荚丢入。准备另一钢盆打入全蛋和蛋黄，
加入砂糖打至糖溶解。
将鲜奶油溶液加热至沸腾大滚，以一手搅拌一手倒入蛋液的方式快速搅拌，别让
蛋凝结。
接着把奶蛋酱过筛後分装到容器後放到烤盘上加入100g的水，
以烤箱上下100度烤约40分。
判断方式，烤箱门关起来的时候烤箱内都会震动。时间差不多的时候打开烤箱门
再关起来注意布蕾的表面是否有波浪。没有就是好了!!
想找自己麻烦的话
鲜奶油(整体油脂感，越多越滑)
牛奶(平衡奶味，最重要的是成本问题!!)
蛋白(凝固会比较Q)
蛋黄(完全凝固後会有粉感，但是你要的是如膏状质地)
但里面有各种蛋白质，每个蛋白质的凝固温度不太一样
有兴趣可以把蛋黄用65度加热1小时，应该出来是膏装没有粉感
糖(我用二砂做过没差多少，可以试试三温或黑糖)
最後可以自己调整各种材料的比例，达到自己想要的味道
烤布蕾口感怎麽样?大概像优格那样
完毕
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1F：推 dingbebbie: 鲜奶油溶液沸腾後是立刻加入蛋液吗？快速搅拌就可避免 10/26 21:50
2F：→ dingbebbie: 让蛋凝结了，是吗？若没用鲜奶油就是单纯的布丁了吗？ 10/26 21:52
3F：→ polb: 对 ，是大沸腾哦 ！但还是要过筛 ，还是会有小部分颗粒 。 10/26 22:10
4F：→ polb: 换了也是可以做烤布蕾 。但口感不同 10/26 22:12
5F：推 ciis: 请问一下为什麽要沸腾大滚? 10/27 11:02
6F：→ polb: 增加稠度 10/27 22:25
7F：→ neveneve: 好像没见过要把鲜奶油煮到大滚的做法…蛋加热就会有浓 10/28 03:17
8F：→ neveneve: 稠效果了不是吗？ 10/28 03:18
9F：→ Darius: 大滚是多的，直接烤就有效果了，没滚好反而影响口感。 10/30 08:21
10F：→ polb: 大滚的冲下去蛋液够稠 ，香草籽就会均匀的分布在组织里 10/31 13:50
11F：推 Darius: 原PO说的这点我没想到过，受教了，香草籽平均的话的确 11/04 06:42
12F：→ Darius: 比较美观呢!! 想请教原PO成品会否口感不均的问题? 11/04 06:44
13F：→ Darius: 出现 11/04 06:44