作者celery118 (愈來愈近了)
看板baking
標題[問題] 丙級的海綿蛋糕
時間Thu Oct 23 18:56:05 2014
對不起～最近因為在準備丙級考試，
所以常發文問考試的問題>〃<
我已經練習做了三次海綿蛋糕（全蛋打發）
第一次和第三次都是把無鹽奶油隔水加熱融化後使用，
第二次則是用橄欖油，
結果只有第二次的成品長得比較高，第一次和第三次的高度都很矮（但蛋糕的質地是鬆軟
的）
我想問的問題是：
1.用融化的奶油是否是影響長高的原因之一？
2.第二次比較有長高，但高度也只是中間較高的部份差不多跟烤模同高，邊緣並沒有高過
烤模，這樣在考試有算過嗎？
3.我三次都是用550g去算5%的耗損，結果把麵糊倒入烤模的時候卻都只有520g左右（我有
盡量刮乾淨），考試規定是550g+-50g，而我520g的麵糊高度大約只到烤模的一半而已，
我想這樣的高度要長高過烤模應該真的不容易，所以在想，考試時是否可以用600g去計算
？麵糊量多一點，應該比較容易讓成品高過烤模，但因為必須寫出算式，所以我怕用600g
去計算是不是不合規定？（我不確定550g+-50g的規定是不是只限於把麵糊倒進烤模時，
還是計算秤料時也可以）
拜託大家幫我解答一下～～感謝！！
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1F：推 nznz: 妳除與0.95對吧 損耗除0.9會比較好 考官自己叫我們除0.9 10/23 19:14
2F：→ nznz: 否則最後有一模不夠分,差不多跟考模同高正常阿 10/23 19:15
3F：→ nznz: 而且很多人都除0.9 10/23 19:16
4F：推 nznz: 還有妳沒老師可以問嗎? 或助理 10/23 19:19
5F：→ neveneve: 蛋糕是0.9，麵包是0.95 10/23 22:02
6F：→ Junchoon: 麵糊類用10%的損耗計算比較好，麵團才是5% 10/23 22:13
7F：→ celery118: 不好意思，因為上課的老師很兇，我和其他學員有問題都 10/23 23:06
8F：→ celery118: 不敢問她>.< 10/23 23:06
9F：推 fnun: 蛋糕類要10%損耗 10/23 23:57
10F：推 chisestar: 西點是10%的損耗喔 要除0.9 10/24 00:09
11F：推 wudicky: 奶油質地比較重，所以比橄欖油略低是正常現象 10/24 00:16
12F：→ wudicky: 倒入烤模剩５２０．．．是不是有地方算錯了？ 10/24 00:16
13F：→ celery118: 應該沒算錯，我材料總重加起來是588，可能是我的耗損 10/24 00:41
14F：→ celery118: 太多了，只是我也搞不清楚怎麼會耗損那麼多～我明天除 10/24 00:41
15F：→ celery118: 以0.9，然後用橄欖油再試做一次看看 10/24 00:41
16F：→ bearq258: 油品主要是飽和脂肪酸與不飽和脂肪的問題。 10/27 02:00
17F：→ bearq258: 你用酥油跟奶油是同一個效果。奶油其實還有一點點水分 10/27 02:01
18F：→ bearq258: 有些奶油有10-15%水分，用無水奶油是另一個效果 10/27 02:01
19F：→ bearq258: 水蒸氣對於蛋糕膨脹也有效果 10/27 02:02