作者celery118 (愈来愈近了)
看板baking
标题[问题] 丙级的海绵蛋糕
时间Thu Oct 23 18:56:05 2014
对不起～最近因为在准备丙级考试，
所以常发文问考试的问题>〃<
我已经练习做了三次海绵蛋糕（全蛋打发）
第一次和第三次都是把无盐奶油隔水加热融化後使用，
第二次则是用橄榄油，
结果只有第二次的成品长得比较高，第一次和第三次的高度都很矮（但蛋糕的质地是松软
的）
我想问的问题是：
1.用融化的奶油是否是影响长高的原因之一？
2.第二次比较有长高，但高度也只是中间较高的部份差不多跟烤模同高，边缘并没有高过
烤模，这样在考试有算过吗？
3.我三次都是用550g去算5%的耗损，结果把面糊倒入烤模的时候却都只有520g左右（我有
尽量刮乾净），考试规定是550g+-50g，而我520g的面糊高度大约只到烤模的一半而已，
我想这样的高度要长高过烤模应该真的不容易，所以在想，考试时是否可以用600g去计算
？面糊量多一点，应该比较容易让成品高过烤模，但因为必须写出算式，所以我怕用600g
去计算是不是不合规定？（我不确定550g+-50g的规定是不是只限於把面糊倒进烤模时，
还是计算秤料时也可以）
拜托大家帮我解答一下～～感谢！！
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1F：推 nznz: 你除与0.95对吧 损耗除0.9会比较好 考官自己叫我们除0.9 10/23 19:14
2F：→ nznz: 否则最後有一模不够分,差不多跟考模同高正常阿 10/23 19:15
3F：→ nznz: 而且很多人都除0.9 10/23 19:16
4F：推 nznz: 还有你没老师可以问吗? 或助理 10/23 19:19
5F：→ neveneve: 蛋糕是0.9，面包是0.95 10/23 22:02
6F：→ Junchoon: 面糊类用10%的损耗计算比较好，面团才是5% 10/23 22:13
7F：→ celery118: 不好意思，因为上课的老师很凶，我和其他学员有问题都 10/23 23:06
8F：→ celery118: 不敢问她>.< 10/23 23:06
9F：推 fnun: 蛋糕类要10%损耗 10/23 23:57
10F：推 chisestar: 西点是10%的损耗喔 要除0.9 10/24 00:09
11F：推 wudicky: 奶油质地比较重，所以比橄榄油略低是正常现象 10/24 00:16
12F：→ wudicky: 倒入烤模剩５２０．．．是不是有地方算错了？ 10/24 00:16
13F：→ celery118: 应该没算错，我材料总重加起来是588，可能是我的耗损 10/24 00:41
14F：→ celery118: 太多了，只是我也搞不清楚怎麽会耗损那麽多～我明天除 10/24 00:41
15F：→ celery118: 以0.9，然後用橄榄油再试做一次看看 10/24 00:41
16F：→ bearq258: 油品主要是饱和脂肪酸与不饱和脂肪的问题。 10/27 02:00
17F：→ bearq258: 你用酥油跟奶油是同一个效果。奶油其实还有一点点水分 10/27 02:01
18F：→ bearq258: 有些奶油有10-15%水分，用无水奶油是另一个效果 10/27 02:01
19F：→ bearq258: 水蒸气对於蛋糕膨胀也有效果 10/27 02:02