作者ceres24 (喜瑞兒洗牛奶浴)
看板baking
標題[問題] 如何做出超Q彈貝果
時間Thu Sep 18 22:53:27 2014
今天第一次做貝果
大致上都很OK
唯一的問題是不像真正的貝果(外國吃到的or好丘)那麼有嚼勁
參考的配方
http://blog.udn.com/shell1219/5594082
我是使用A做法
整體來說都比較軟~有點像麵包
只有皮比較Q一點
看過了,但也看過一個說法
直接從中間挖圓形的貝果也會偏軟?
如果說水煮步驟是讓麵糰停止沒辦法再往外發酵(膨脹)
不知道最後一步次發酵時間縮短會不會有用
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※ 編輯: ceres24 (1.34.87.243), 09/18/2014 22:59:25
1F：→ bearq258: 麵粉加鹼或用燙麵法 09/18 23:50
2F：推 hauying: 改全法粉試試看 09/19 12:37
3F：→ ceres24: 不好意思 法粉是指? 09/19 14:43
4F：推 MisterEko: 法國麵包專用粉 09/19 16:45
5F：→ yesman1214: 有辦法做到Q彈....那麼你去買便利商店的吧 09/19 23:11
6F：→ yesman1214: 加料不就好了 09/19 23:11
7F：→ GirlInBlack: 台灣的貝果一般偏軟應該是消費者喜好,是看看歪國食譜 09/20 04:14
8F：推 hauying: 台灣貝果一般都有改良，迎合台灣消費者偏軟的口味。 09/20 22:14
9F：→ hauying: 除了改法粉之外，也可以降低油的比例or不加油。 09/20 22:15
10F：推 action4jerry: 我有幾本美國的烘焙書, 貝果配方裡都沒有加油, 也不 09/21 18:07
11F：→ action4jerry: 加糖. Ciril Hitz 說若要比較有嚼勁, 要用特高筋 09/21 18:10
12F：→ action4jerry: (high gluten flour), 就是外面賣的油條專用粉, 他 09/21 18:11
13F：→ action4jerry: 的配方式高筋和特高筋各半. Jeffrey Hamelman 則是 09/21 18:13
14F：→ action4jerry: 全部用特高筋. Peter Reinhart 的配方用高筋麵粉, 09/21 18:15
15F：→ action4jerry: 他說要有嚼勁的關鍵在麥芽精(or粉), 沒有就用蜂蜜代 09/21 18:16
16F：→ action4jerry: 替, 絕對不用要砂糖. 09/21 18:16
17F：→ action4jerry: 台灣的配方為了迎合市場都已經修改過. 穀研所講義做 09/21 18:22
18F：→ action4jerry: 出來的bagel, 和我在美國吃的根本就是兩樣產品.老師 09/21 18:23
19F：→ action4jerry: 說那個配方修改過好多次, 因為很多人不喜歡原本的口 09/21 18:24
20F：→ action4jerry: 感, 配方裡有奶油, 糖還加到6%. 所以想吃就要自己做 09/21 18:27