作者ceres24 (喜瑞儿洗牛奶浴)
看板baking
标题[问题] 如何做出超Q弹贝果
时间Thu Sep 18 22:53:27 2014
今天第一次做贝果
大致上都很OK
唯一的问题是不像真正的贝果(外国吃到的or好丘)那麽有嚼劲
参考的配方
http://blog.udn.com/shell1219/5594082
我是使用A做法
整体来说都比较软~有点像面包
只有皮比较Q一点
看过了,但也看过一个说法
直接从中间挖圆形的贝果也会偏软?
如果说水煮步骤是让面团停止没办法再往外发酵(膨胀)
不知道最後一步次发酵时间缩短会不会有用
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.34.87.243
※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1411052011.A.AF2.html
※ 编辑: ceres24 (1.34.87.243), 09/18/2014 22:59:25
1F：→ bearq258: 面粉加硷或用烫面法 09/18 23:50
2F：推 hauying: 改全法粉试试看 09/19 12:37
3F：→ ceres24: 不好意思 法粉是指? 09/19 14:43
4F：推 MisterEko: 法国面包专用粉 09/19 16:45
5F：→ yesman1214: 有办法做到Q弹....那麽你去买便利商店的吧 09/19 23:11
6F：→ yesman1214: 加料不就好了 09/19 23:11
7F：→ GirlInBlack: 台湾的贝果一般偏软应该是消费者喜好,是看看歪国食谱 09/20 04:14
8F：推 hauying: 台湾贝果一般都有改良，迎合台湾消费者偏软的口味。 09/20 22:14
9F：→ hauying: 除了改法粉之外，也可以降低油的比例or不加油。 09/20 22:15
10F：推 action4jerry: 我有几本美国的烘焙书, 贝果配方里都没有加油, 也不 09/21 18:07
11F：→ action4jerry: 加糖. Ciril Hitz 说若要比较有嚼劲, 要用特高筋 09/21 18:10
12F：→ action4jerry: (high gluten flour), 就是外面卖的油条专用粉, 他 09/21 18:11
13F：→ action4jerry: 的配方式高筋和特高筋各半. Jeffrey Hamelman 则是 09/21 18:13
14F：→ action4jerry: 全部用特高筋. Peter Reinhart 的配方用高筋面粉, 09/21 18:15
15F：→ action4jerry: 他说要有嚼劲的关键在麦芽精(or粉), 没有就用蜂蜜代 09/21 18:16
16F：→ action4jerry: 替, 绝对不用要砂糖. 09/21 18:16
17F：→ action4jerry: 台湾的配方为了迎合市场都已经修改过. 谷研所讲义做 09/21 18:22
18F：→ action4jerry: 出来的bagel, 和我在美国吃的根本就是两样产品.老师 09/21 18:23
19F：→ action4jerry: 说那个配方修改过好多次, 因为很多人不喜欢原本的口 09/21 18:24
20F：→ action4jerry: 感, 配方里有奶油, 糖还加到6%. 所以想吃就要自己做 09/21 18:27