作者celery118 (愈來愈近了)
看板baking
標題[問題] 丙級巧克力戚風蛋糕捲~求救
時間Wed Sep 17 23:32:03 2014
製作的過程我覺得都還蠻順利的，但烤完之後的蛋糕讓我整個大沮喪
不知道問題出在哪，請幫幫我~
因為家裡的烤箱只有半盤，所以我是用1008g的麵糊量去做(烤盤32x42cm)
我的配比:
蛋黃 74% 118g
砂糖A 56% 90g
水60度C 80% 128g
可可粉 22% 35g
蘇打粉 2% 3g
低粉 100% 160g
泡打粉 2% 3g
沙拉油 74% 118g
蛋白 148% 237g
塔塔粉 0.3% 0.5g
鹽 0.6% 1g
砂糖B 100% 160g
作法:
1.蛋黃+砂糖A拌勻
2.熱水+可可粉+蘇打粉拌勻
3.將作法2加入作法1拌勻
4.低粉+泡打粉過篩後加入作法3拌勻
5.加入沙拉油拌勻
6.蛋白+塔塔粉+鹽+砂糖B加入攪拌鋼以2速打至乾性發泡(砂糖分三次加)
7.將作法6的蛋白霜加入可可麵糊拌勻(先加1/3拌勻再加全部)
8.倒入烤盤整型，敲幾下烤盤消大氣泡後放入烤箱，上火180，下火160，烤25分鐘
到這裡為止我還不覺得有哪裡做不好，但蛋糕出爐時，表面看起來如下圖:
http://ppt.cc/IFzh
這樣是不是太乾了? 而且表面是不是看起來很粗糙? 我看網路上其他人的照片，正常好像
表面是呈現比較光面平滑的(?)
我是第一次捲，整個很手殘，捲之前我有在蛋糕上割幾道淺痕以幫助捲蛋糕，
但捲的時候蛋糕會往前跑，還跑出底部的烤紙外(囧)
總之捲完真是慘不忍睹
http://ppt.cc/8gRp
http://ppt.cc/8gtX
又斷又裂的T.T
不知道除了我捲的手法有問題之外，之所以會斷裂成這樣，是不是我的蛋糕本身
就有問題? 而且從側面看，蛋糕有兩個顏色，表皮感覺很厚，這是為什麼呢?
拜託大家幫幫我，第一次練習的結果這麼慘，讓我好沮喪，明知道還需要再多練習
但又很怕沒找出問題點，只會一直浪費食材而已.....
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1F：推 chisestar: 沙拉油可以先跟蛋黃那步驟加一起 要攪拌均勻 不然會裂! 09/17 23:45
2F：→ chisestar: 蛋糕會往前跑 我捲的時候前面會拿烤盤之類的抵住! 09/17 23:47
3F：→ Junchoon: 你的蛋糕體感覺都塌陷了，吃起來會黏牙嗎？ 09/18 00:24
4F：→ Junchoon: 會黏牙表示沒烤熟... 09/18 00:25
5F：→ Junchoon: 不過一般平盤蛋糕25分鐘應該綽綽有餘了.. 09/18 00:26
6F：推 elinda111: 捲蛋糕會往前跑表示手法不對喔 是有點壓推的感覺 09/18 12:28
7F：→ neveneve: 兩個顏色的蛋糕表示油水分離消泡了 09/18 16:30
8F：→ celery118: 不會粘黏牙喔~應該是有烤熟~如果是油水分離了，那是否 09/18 18:33
9F：→ celery118: 是因為等蛋白霜打好的時間，巧克力麵糊擺太久造成的? 09/18 18:34
10F：→ celery118: 如果蛋白霜打好後再把巧克力麵糊攪拌一下是否救得回來? 09/18 18:36
11F：推 chisestar: 跟巧克力麵糊的放置沒太大關係 09/18 19:12
12F：→ chisestar: 重點應該是你蛋白霜打的程度跟兩者攪拌一起要迅速點 09/18 19:13
13F：→ chisestar: 還有入烤盤整麵糊也要迅速 09/18 19:14