作者celery118 (愈来愈近了)
看板baking
标题[问题] 丙级巧克力戚风蛋糕卷~求救
时间Wed Sep 17 23:32:03 2014
制作的过程我觉得都还蛮顺利的，但烤完之後的蛋糕让我整个大沮丧
不知道问题出在哪，请帮帮我~
因为家里的烤箱只有半盘，所以我是用1008g的面糊量去做(烤盘32x42cm)
我的配比:
蛋黄 74% 118g
砂糖A 56% 90g
水60度C 80% 128g
可可粉 22% 35g
苏打粉 2% 3g
低粉 100% 160g
泡打粉 2% 3g
沙拉油 74% 118g
蛋白 148% 237g
塔塔粉 0.3% 0.5g
盐 0.6% 1g
砂糖B 100% 160g
作法:
1.蛋黄+砂糖A拌匀
2.热水+可可粉+苏打粉拌匀
3.将作法2加入作法1拌匀
4.低粉+泡打粉过筛後加入作法3拌匀
5.加入沙拉油拌匀
6.蛋白+塔塔粉+盐+砂糖B加入搅拌钢以2速打至乾性发泡(砂糖分三次加)
7.将作法6的蛋白霜加入可可面糊拌匀(先加1/3拌匀再加全部)
8.倒入烤盘整型，敲几下烤盘消大气泡後放入烤箱，上火180，下火160，烤25分钟
到这里为止我还不觉得有哪里做不好，但蛋糕出炉时，表面看起来如下图:
http://ppt.cc/IFzh
这样是不是太乾了? 而且表面是不是看起来很粗糙? 我看网路上其他人的照片，正常好像
表面是呈现比较光面平滑的(?)
我是第一次卷，整个很手残，卷之前我有在蛋糕上割几道浅痕以帮助卷蛋糕，
但卷的时候蛋糕会往前跑，还跑出底部的烤纸外(囧)
总之卷完真是惨不忍睹
http://ppt.cc/8gRp
http://ppt.cc/8gtX
又断又裂的T.T
不知道除了我卷的手法有问题之外，之所以会断裂成这样，是不是我的蛋糕本身
就有问题? 而且从侧面看，蛋糕有两个颜色，表皮感觉很厚，这是为什麽呢?
拜托大家帮帮我，第一次练习的结果这麽惨，让我好沮丧，明知道还需要再多练习
但又很怕没找出问题点，只会一直浪费食材而已.....
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1F：推 chisestar: 沙拉油可以先跟蛋黄那步骤加一起 要搅拌均匀 不然会裂! 09/17 23:45
2F：→ chisestar: 蛋糕会往前跑 我卷的时候前面会拿烤盘之类的抵住! 09/17 23:47
3F：→ Junchoon: 你的蛋糕体感觉都塌陷了，吃起来会黏牙吗？ 09/18 00:24
4F：→ Junchoon: 会黏牙表示没烤熟... 09/18 00:25
5F：→ Junchoon: 不过一般平盘蛋糕25分钟应该绰绰有余了.. 09/18 00:26
6F：推 elinda111: 卷蛋糕会往前跑表示手法不对喔 是有点压推的感觉 09/18 12:28
7F：→ neveneve: 两个颜色的蛋糕表示油水分离消泡了 09/18 16:30
8F：→ celery118: 不会粘黏牙喔~应该是有烤熟~如果是油水分离了，那是否 09/18 18:33
9F：→ celery118: 是因为等蛋白霜打好的时间，巧克力面糊摆太久造成的? 09/18 18:34
10F：→ celery118: 如果蛋白霜打好後再把巧克力面糊搅拌一下是否救得回来? 09/18 18:36
11F：推 chisestar: 跟巧克力面糊的放置没太大关系 09/18 19:12
12F：→ chisestar: 重点应该是你蛋白霜打的程度跟两者搅拌一起要迅速点 09/18 19:13
13F：→ chisestar: 还有入烤盘整面糊也要迅速 09/18 19:14