作者fionateng (微涼)
看板baking
標題[問題] 用100%水手健康全粒粉做麵包無法揉成糰
時間Sun Aug 17 15:47:53 2014
各位好
因本身現在懷孕被醫生要求吃麵包也只能吃全麥
考量市面全麥麵包成份及含量
興起自己動手做的想法
因此跟著版上合購水手健康全粒粉
做了一些功課後得知100%水手健康全粒粉麵糰要含水量較高才會比較好吃
找了幾個同好分享的配方後選了一個同好的方式採低溫中種法（週五晚上做好放入冰箱冷藏）
配方在此
低溫中種法（麵團含水量88﹪）
一、低溫中種麵糰
水手牌健康全粒粉 200g
水 200g
速發乾酵母 1/10 t
混勻後放冰箱冷藏至隔天
二、主麵糰
低溫中種麵糰
水手牌健康全粒粉 100g
速發乾酵母 1／2t
鹽 1／4 t
蜂蜜 20g
油 20g
水 65cc
義大利綜合香料 1T
http://huaikuan0704.pixnet.net/blog/post/15376765（連結到該同好的痞客邦）
除了蜂蜜改用二砂20g、酵母粉第一次用1.2%、第二次用1%，其餘相同
下午拿出來揉糰，揉了10多分成果如下
http://miupix.cc/pm-9S54NP
我不曉得是不是添置過程中有錯還是我冰太久導致含水量過高？
可否請教各位版友該如何解決？（目前又被我冰回冰箱了）
又可否分享簡單的100%水手健康全粒粉麵包做法
謝謝
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1F：推 meisterhaft: 要不要換個配方啊? 我是用65%左右的水分 08/17 16:40
2F：→ fionateng: 是減少水量的意思嗎？我覺得低溫中種的酵母似乎加太多 08/17 17:03
3F：推 ddyyii: 這是不是免揉麵包的配方?如果是的話 就不要揉，還他自己 08/17 19:04
4F：→ ddyyii: 長時間發酵就好啦 08/17 19:04
5F：→ fionateng: 好像不是，如果改65%含水量，好像要再加100g左右麵粉 08/17 19:10
6F：→ meisterhaft: 可是你看那個成品照 你有覺得很讚嗎? 08/17 23:12
7F：→ fionateng: 為了健康才想吃100%全麥啊！加入香料後聞起來還不錯啦 08/18 14:00
8F：→ fionateng: 晚上有點想用成免揉那樣上烤箱 08/18 14:00
9F：推 ibaby: 我用免揉作100%全麥ok 氣孔不夠美整型要費點力 但很軟好吃 08/18 18:35