作者lunadir (Miss米琪琳=沒回就是掛站)
看板baking
標題[問題] 用火龍果做麵包發不起來
時間Wed Jul 23 17:22:18 2014
想用鮮艷的火龍果做小麵包
我用的配方如下
高筋麵粉 252g
低筋麵粉 63g
糖 63g
鹽 3g
奶粉 13g
乾酵母 5g
蛋 40g
水 167g (用火龍果汁167g代替)
奶油 31g
做法
用攪拌機打
一開始很黏但捲不上勾
漸漸打出薄膜後有些微發熱
緊急隔水加冰降溫
基礎發酵麵團只有發到1.3倍
(用水的麵團可以發到2倍)
想請教各位高手
請問是火龍果汁的酸造成酵母發不起來
還是麵團打的過程發熱造成的
謝謝>“<
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1F：→ lunadir:試打了三鍋，最後發現一半水一半果汁最好打 07/23 23:10
2F：→ lunadir:而發不起來是因為打到斷筋所導致 07/23 23:11
3F：→ bearq258:你不知酵母有發酵的ph值嗎？ 07/23 23:22
4F：→ Decill:我之前用哈密瓜汁也有類似狀況 文章應該還在XD 07/23 23:36
5F：→ myko:過酸會斷筋喔 還有糖偏高 酵母可能被抑制了 07/24 00:17
6F：→ lunadir:我有看到哈蜜瓜那一篇，才想到要一半一半@@ 07/24 00:47
7F：→ lunadir:但我真的不知道果酸會斷筋誒@@下次我加點白醋試試 07/24 00:49
8F：→ lunadir:謝謝b大d大m大 ^^ 07/24 00:49
9F：→ tinybunny:火龍果的量可以減少到60克,顏色一樣粉紅,我是做饅頭,果 07/24 04:10
10F：→ tinybunny:粒切小塊直接下去攪拌,發起來效果還ok 07/24 04:10
11F：推 mike22:水果酵素破壞形成麵筋的蛋白質 07/25 20:25
12F：→ mike22:先把果汁加熱後，冷卻了再加入試試 07/25 20:26
13F：推 seaman520:烘焙王裡頭有說過，芒果麵包那集 07/27 16:42
14F：→ Decill:烘焙王那個能信嘛＝＝ 我當初就是看了那個才嘗試用整個哈密 07/27 23:08
15F：→ Decill:瓜的果汁代替麵包的水份 07/27 23:08
16F：推 Darius:烘焙王不可信，真有太陽之手也只會容易把麵包搞壞= = 07/29 15:26