作者lunadir (Miss米琪琳=没回就是挂站)
看板baking
标题[问题] 用火龙果做面包发不起来
时间Wed Jul 23 17:22:18 2014
想用鲜艳的火龙果做小面包
我用的配方如下
高筋面粉 252g
低筋面粉 63g
糖 63g
盐 3g
奶粉 13g
乾酵母 5g
蛋 40g
水 167g (用火龙果汁167g代替)
奶油 31g
做法
用搅拌机打
一开始很黏但卷不上勾
渐渐打出薄膜後有些微发热
紧急隔水加冰降温
基础发酵面团只有发到1.3倍
(用水的面团可以发到2倍)
想请教各位高手
请问是火龙果汁的酸造成酵母发不起来
还是面团打的过程发热造成的
谢谢>“<
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1F：→ lunadir:试打了三锅，最後发现一半水一半果汁最好打 07/23 23:10
2F：→ lunadir:而发不起来是因为打到断筋所导致 07/23 23:11
3F：→ bearq258:你不知酵母有发酵的ph值吗？ 07/23 23:22
4F：→ Decill:我之前用哈密瓜汁也有类似状况 文章应该还在XD 07/23 23:36
5F：→ myko:过酸会断筋喔 还有糖偏高 酵母可能被抑制了 07/24 00:17
6F：→ lunadir:我有看到哈蜜瓜那一篇，才想到要一半一半@@ 07/24 00:47
7F：→ lunadir:但我真的不知道果酸会断筋诶@@下次我加点白醋试试 07/24 00:49
8F：→ lunadir:谢谢b大d大m大 ^^ 07/24 00:49
9F：→ tinybunny:火龙果的量可以减少到60克,颜色一样粉红,我是做馒头,果 07/24 04:10
10F：→ tinybunny:粒切小块直接下去搅拌,发起来效果还ok 07/24 04:10
11F：推 mike22:水果酵素破坏形成面筋的蛋白质 07/25 20:25
12F：→ mike22:先把果汁加热後，冷却了再加入试试 07/25 20:26
13F：推 seaman520:烘焙王里头有说过，芒果面包那集 07/27 16:42
14F：→ Decill:烘焙王那个能信嘛＝＝ 我当初就是看了那个才尝试用整个哈密 07/27 23:08
15F：→ Decill:瓜的果汁代替面包的水份 07/27 23:08
16F：推 Darius:烘焙王不可信，真有太阳之手也只会容易把面包搞坏= = 07/29 15:26