作者soonsoondog (痞)
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標題[問題] 麵包爆餡求解
時間Thu Jul 17 18:12:35 2014
http://imgur.com/ioCsvvI 爆餡圖
此麵糰為手打麵糰 終溫約34度
有拿去冰箱冰15min 再拿到28度冷氣房發酵約45min (都有放在發酵箱)
可是要分割的時候 麵糰感覺很紮實沒什麼發酵感
且這塊麵糰感覺很乾燥
不曉得爆餡是因為
1. 手打筋性不足
2. 麵糰過於乾燥 (我還有用水霧噴一點水)
3. 配方水太少
4. 整型問題
跪求大師求解
配方如下(網路找到的)
[麵包麵團]
材料
A.
高筋麵粉.............235公克
低筋麵粉.............60公克
鹽巴...................3公克
糖......................53公克
奶粉...................18公克
B.
乾酵母................5公克
C.
水.....................135公克
全蛋液...............30公克
D.
奶油...................30公克
[奶酥餡料]
材料
奶油...................95公克
糖粉...................75公克
鹽巴...................0.5公克
全蛋液................19公克
奶粉...................75公克
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※ 編輯: soonsoondog (61.227.212.94), 07/17/2014 18:13:49
1F：推 heterozygote:我也會爆餡 可是是在底的側邊orz 07/17 19:04
2F：→ soonsoondog:會不會是包到「出面」所以從頂部爆 07/17 19:16
3F：→ spiderlily:皮太薄膨脹奶酥會爆出來 07/17 19:48
4F：→ Junchoon:奶酥不小心打發了也會爆餡喔 07/17 21:16
5F：→ soonsoondog:是喔 我就親眼看著爐內的奶酥一點一點滲出來 07/17 21:25
6F：→ soonsoondog:可是奶酥我是用手去壓揉的 不是打蛋器 07/17 21:25
7F：→ spiderlily:看麵包切面，如果都有一邊薄通常都會爆出來 07/17 21:36
8F：→ myko:整形時屁股捏太多 導致頭頂皮太薄 07/17 22:40
9F：→ chenoscar:我覺得是2,麵糰太乾，加上內餡有油，才會爆。 07/17 22:41
10F：推 chingwen7066:基本發酵45分感覺有點不足耶，發酵完有兩倍大嗎？麵 07/18 08:54
11F：→ chingwen7066:筋經測試有鬆弛嗎?當然也可能如樓上大大說的包餡出了 07/18 08:54
12F：→ chingwen7066:問題。 07/18 08:54
13F：→ heeroart:這從上面爆開 是在收口時底下太厚造成頂部太薄 07/18 09:42
14F：推 eirihyde:包完餡沒有最後發酵？? 07/20 14:14