作者soonsoondog (痞)
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标题[问题] 面包爆馅求解
时间Thu Jul 17 18:12:35 2014
http://imgur.com/ioCsvvI 爆馅图
此面团为手打面团 终温约34度
有拿去冰箱冰15min 再拿到28度冷气房发酵约45min (都有放在发酵箱)
可是要分割的时候 面团感觉很紮实没什麽发酵感
且这块面团感觉很乾燥
不晓得爆馅是因为
1. 手打筋性不足
2. 面团过於乾燥 (我还有用水雾喷一点水)
3. 配方水太少
4. 整型问题
跪求大师求解
配方如下(网路找到的)
[面包面团]
材料
A.
高筋面粉.............235公克
低筋面粉.............60公克
盐巴...................3公克
糖......................53公克
奶粉...................18公克
B.
乾酵母................5公克
C.
水.....................135公克
全蛋液...............30公克
D.
奶油...................30公克
[奶酥馅料]
材料
奶油...................95公克
糖粉...................75公克
盐巴...................0.5公克
全蛋液................19公克
奶粉...................75公克
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※ 编辑: soonsoondog (61.227.212.94), 07/17/2014 18:13:49
1F：推 heterozygote:我也会爆馅 可是是在底的侧边orz 07/17 19:04
2F：→ soonsoondog:会不会是包到「出面」所以从顶部爆 07/17 19:16
3F：→ spiderlily:皮太薄膨胀奶酥会爆出来 07/17 19:48
4F：→ Junchoon:奶酥不小心打发了也会爆馅喔 07/17 21:16
5F：→ soonsoondog:是喔 我就亲眼看着炉内的奶酥一点一点渗出来 07/17 21:25
6F：→ soonsoondog:可是奶酥我是用手去压揉的 不是打蛋器 07/17 21:25
7F：→ spiderlily:看面包切面，如果都有一边薄通常都会爆出来 07/17 21:36
8F：→ myko:整形时屁股捏太多 导致头顶皮太薄 07/17 22:40
9F：→ chenoscar:我觉得是2,面团太乾，加上内馅有油，才会爆。 07/17 22:41
10F：推 chingwen7066:基本发酵45分感觉有点不足耶，发酵完有两倍大吗？面 07/18 08:54
11F：→ chingwen7066:筋经测试有松弛吗?当然也可能如楼上大大说的包馅出了 07/18 08:54
12F：→ chingwen7066:问题。 07/18 08:54
13F：→ heeroart:这从上面爆开 是在收口时底下太厚造成顶部太薄 07/18 09:42
14F：推 eirihyde:包完馅没有最後发酵？? 07/20 14:14