作者nznz (lumi)
看板baking
標題[問題] 丙級巧克力蛋糕捲
時間Sun Jul 13 13:02:30 2014
我丙級巧克力蛋糕捲 一直消泡
就是考出來分上下兩層 一層顏色比較深 好像沉澱
一直找不出原因在哪
有人可以幫我看原因嗎?
流程如下:
巧克力麵糊:
細砂糖 59g
鹽 1.8g
沙拉油 43g
奶水 25g
可可粉 18g
熱水 72g
蘇打粉 2.25g
低經麵粉 90g
泡打粉 1.8g
蛋黃 45g
蛋白霜:
蛋白 90g
塔塔粉 0.45g
細砂糖 72g
1蛋黃 蛋白各攪散
2可可粉+熱水拌勻 放涼備用
3蛋白打到大泡泡+一些糖 快速打到發泡+1/3糖
分三次把糖加完 打到乾性發泡
(在3快打好時做4 5)
4可可水+蘇打粉+suger+salt+奶水+油+蛋黃 攪拌
5 4一點一點倒入麵粉 拌至無顆粒
6打發蛋白1/3加入可可麵糊 拌勻 全加入蛋白桶中 輕柔拌勻
倒入烤盤 敲一兩下
烤上火180度
下火160度 20~25分
不知道為什麼考出來的蛋糕會分上下兩層耶
是打發蛋白加的糖時間 份量不對嗎?
或蛋黃加進去攪 不能太用力?
我麵粉用全聯買的一包25塊麵粉 跟這有關嗎?
謝謝
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1F：推 vincent0911x:3跟4要顛倒過來 先做巧克力麵糊 再打發蛋白 這樣蛋白 07/13 13:09
2F：→ vincent0911x:才不會消泡太多 巧克力麵糊也不能過度攪拌 07/13 13:10
3F：→ nznz:好像巧克力麵糊也不能放太久 所以我是先做蛋白 快做好時攪麵 07/13 13:37
4F：→ nznz:糊 兩個同時做好 這樣不行嗎? 謝謝 07/13 13:37
5F：→ nznz:好像有點過度攪拌 也攪的太用力 07/13 13:38
6F：推 cloudstr:拌和的時候 蛋白是一塊一塊的嗎? 扮好是液狀? 07/13 14:24
7F：→ nznz:不是 蛋白正常 乾性發泡20秒內就拌了 拌好有點輕柔 不是很水 07/13 17:14
8F：推 wix3000:有試過其他配方嗎 07/13 18:58
9F：→ nznz:這配方我是算丙級 我覺得可能是麵粉25元的問題 才會沉澱 07/13 19:10
10F：推 cloudstr:我覺得是這配方液體比例蠻高的 才不到3顆蛋 07/13 19:11
11F：推 finis:蛋白要用中低速打,才會有細緻的泡泡,如果家中電動攪拌器馬力 07/13 19:25
12F：→ finis:太強,請轉最低速打,另外蛋白中糖太少,如果考試要求穩定,最好 07/13 19:26
13F：→ finis:加多一點糖讓泡泡穩定,用細白砂糖最能保持穩定泡泡 07/13 19:27
14F：→ finis:仔細看糖量應該是可以的~蛋糕捲因為是鋪平的,水分多,濕一點 07/13 19:30
15F：→ finis:並不會導致蛋白消泡 07/13 19:30
16F：→ finis:但蛋糕體會較扁,考試好像也會測量高度 07/13 19:31
17F：→ nznz:我是用KA偏高速打 有點快 考試要1cm 我這樣好像0.8~0.9有點 07/13 20:08
18F：→ nznz:危險 如果沒分上下兩層 就會1cm以上 07/13 20:08
19F：→ finis:要用低速打喔..因為我第一次回家自己做也傻傻的用高速打XDDD 07/13 20:14
20F：→ finis:只覺得蛋白才打20秒整個變成拋拋的,感覺快變棉絮了XDD 07/13 20:15
21F：→ finis:蛋白泡泡太粗太大都會影響戚風的結構,失敗率九成九吧,我那時 07/13 20:16
22F：→ finis:沒有消泡,但變成黏牙XDD... 07/13 20:16
23F：→ Junchoon:4 5和3可以反過來比較好 07/13 20:41
24F：→ nznz:那我45 跟3反過來做做看好了 也用中速打 07/13 20:55
25F：→ Junchoon:還有你這個配方哪裡來的呢？水分多的有點誇張... 07/14 00:44
26F：→ Junchoon:奶水＋熱水已經比麵粉的100%還多了.. 07/14 00:45
27F：→ Junchoon:而且這個比例看起來，小蘇打也好多... 07/14 00:46
28F：→ nznz:今年的丙級百分比阿 除非老師給錯 有可能 07/14 06:29
29F：→ Junchoon:看了穀研所的配方，水量跟這個是差不多 07/15 00:39
30F：→ Junchoon:不過小蘇打是麵粉的1%而已 07/15 00:41
31F：→ Junchoon:然後以前在做的時候，記得是可可粉＋小蘇打＋熱水的 07/15 00:42
32F：→ Junchoon:小蘇打在這邊功能是要鹼化可可粉，不是拿來當作膨脹劑 07/15 00:43
33F：→ Junchoon:然後這個配方蛋白的糖量好像比一般的高 07/15 00:43
34F：→ Junchoon:通常蛋白的糖量在蛋白的2/3重打出來體積最大最穩定吧 07/15 00:44
35F：→ nznz:糖量差不多 也是今年丙級配方 我覺得可能是4 5跟3對調 中速打 07/15 05:15