作者nznz (lumi)
看板baking
标题[问题] 丙级巧克力蛋糕卷
时间Sun Jul 13 13:02:30 2014
我丙级巧克力蛋糕卷 一直消泡
就是考出来分上下两层 一层颜色比较深 好像沉淀
一直找不出原因在哪
有人可以帮我看原因吗?
流程如下:
巧克力面糊:
细砂糖 59g
盐 1.8g
沙拉油 43g
奶水 25g
可可粉 18g
热水 72g
苏打粉 2.25g
低经面粉 90g
泡打粉 1.8g
蛋黄 45g
蛋白霜:
蛋白 90g
塔塔粉 0.45g
细砂糖 72g
1蛋黄 蛋白各搅散
2可可粉+热水拌匀 放凉备用
3蛋白打到大泡泡+一些糖 快速打到发泡+1/3糖
分三次把糖加完 打到乾性发泡
(在3快打好时做4 5)
4可可水+苏打粉+suger+salt+奶水+油+蛋黄 搅拌
5 4一点一点倒入面粉 拌至无颗粒
6打发蛋白1/3加入可可面糊 拌匀 全加入蛋白桶中 轻柔拌匀
倒入烤盘 敲一两下
烤上火180度
下火160度 20~25分
不知道为什麽考出来的蛋糕会分上下两层耶
是打发蛋白加的糖时间 份量不对吗?
或蛋黄加进去搅 不能太用力?
我面粉用全联买的一包25块面粉 跟这有关吗?
谢谢
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1F：推 vincent0911x:3跟4要颠倒过来 先做巧克力面糊 再打发蛋白 这样蛋白 07/13 13:09
2F：→ vincent0911x:才不会消泡太多 巧克力面糊也不能过度搅拌 07/13 13:10
3F：→ nznz:好像巧克力面糊也不能放太久 所以我是先做蛋白 快做好时搅面 07/13 13:37
4F：→ nznz:糊 两个同时做好 这样不行吗? 谢谢 07/13 13:37
5F：→ nznz:好像有点过度搅拌 也搅的太用力 07/13 13:38
6F：推 cloudstr:拌和的时候 蛋白是一块一块的吗? 扮好是液状? 07/13 14:24
7F：→ nznz:不是 蛋白正常 乾性发泡20秒内就拌了 拌好有点轻柔 不是很水 07/13 17:14
8F：推 wix3000:有试过其他配方吗 07/13 18:58
9F：→ nznz:这配方我是算丙级 我觉得可能是面粉25元的问题 才会沉淀 07/13 19:10
10F：推 cloudstr:我觉得是这配方液体比例蛮高的 才不到3颗蛋 07/13 19:11
11F：推 finis:蛋白要用中低速打,才会有细致的泡泡,如果家中电动搅拌器马力 07/13 19:25
12F：→ finis:太强,请转最低速打,另外蛋白中糖太少,如果考试要求稳定,最好 07/13 19:26
13F：→ finis:加多一点糖让泡泡稳定,用细白砂糖最能保持稳定泡泡 07/13 19:27
14F：→ finis:仔细看糖量应该是可以的~蛋糕卷因为是铺平的,水分多,湿一点 07/13 19:30
15F：→ finis:并不会导致蛋白消泡 07/13 19:30
16F：→ finis:但蛋糕体会较扁,考试好像也会测量高度 07/13 19:31
17F：→ nznz:我是用KA偏高速打 有点快 考试要1cm 我这样好像0.8~0.9有点 07/13 20:08
18F：→ nznz:危险 如果没分上下两层 就会1cm以上 07/13 20:08
19F：→ finis:要用低速打喔..因为我第一次回家自己做也傻傻的用高速打XDDD 07/13 20:14
20F：→ finis:只觉得蛋白才打20秒整个变成抛抛的,感觉快变棉絮了XDD 07/13 20:15
21F：→ finis:蛋白泡泡太粗太大都会影响戚风的结构,失败率九成九吧,我那时 07/13 20:16
22F：→ finis:没有消泡,但变成黏牙XDD... 07/13 20:16
23F：→ Junchoon:4 5和3可以反过来比较好 07/13 20:41
24F：→ nznz:那我45 跟3反过来做做看好了 也用中速打 07/13 20:55
25F：→ Junchoon:还有你这个配方哪里来的呢？水分多的有点夸张... 07/14 00:44
26F：→ Junchoon:奶水＋热水已经比面粉的100%还多了.. 07/14 00:45
27F：→ Junchoon:而且这个比例看起来，小苏打也好多... 07/14 00:46
28F：→ nznz:今年的丙级百分比阿 除非老师给错 有可能 07/14 06:29
29F：→ Junchoon:看了谷研所的配方，水量跟这个是差不多 07/15 00:39
30F：→ Junchoon:不过小苏打是面粉的1%而已 07/15 00:41
31F：→ Junchoon:然後以前在做的时候，记得是可可粉＋小苏打＋热水的 07/15 00:42
32F：→ Junchoon:小苏打在这边功能是要硷化可可粉，不是拿来当作膨胀剂 07/15 00:43
33F：→ Junchoon:然後这个配方蛋白的糖量好像比一般的高 07/15 00:43
34F：→ Junchoon:通常蛋白的糖量在蛋白的2/3重打出来体积最大最稳定吧 07/15 00:44
35F：→ nznz:糖量差不多 也是今年丙级配方 我觉得可能是4 5跟3对调 中速打 07/15 05:15