作者totoro1222 (暴走隆)
看板baking
標題[問題] 甩打吐司麵糰
時間Wed Jul 9 23:25:57 2014
我買了Carol的烘焙新手第二本書，開始做吐司
也上網看了Carol揉麵團的影片，跟著照做
可是我發現她把麵團初步揉成團後拿出來在工作檯上搓揉，明顯比我的軟很多
我照著她的食譜，後來水都要多至少50c.c.以上，才會軟一點點.....
再來就是，到底要揉多久、甩打多久比較好呢？
我的問題就是，一開始水我留30c.c.，但是液體倒入鍋內後，弄成團的麵糰好乾啊....
又乾又硬，然後就開始搓洗衣服的方式，水慢慢加，搓到水乾了，再試著甩打
就是很硬很難甩，每次都弄到快2小時....
到底要怎麼做，麵糰才會鬆軟好打呢？
我的麵糰筋絡都是網狀超明顯，怎麼打都是這樣，我每天做，做到老公都生氣了
我跟他說只要成功一次我就會休息了，請他耐心等候
如果麵團軟的話就不會甩那麼久了，但是我只能靠加水讓麵糰變軟而已
跟配方差好多，但不得不啊.....一定是我哪裡出了問題才會這樣
食譜說要有耐心，會很辛苦，害我以為甩2小時是正常......
＜昨天和前天都做到凌晨2點多，5點又起床做早餐，超痛苦的.....
是要揉到軟了再甩嗎？？但我都揉不軟啊......揉多久會斷筋呢？
希望能和大家一樣，成為烘焙達人...........
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1F：推 aboopenguin:carol有在部落格說過不要揉超過40分鐘耶!其他我也還是 07/09 23:28
2F：→ aboopenguin:菜鳥XDDD 07/09 23:28
3F：推 yujulee:要觀察麵粉的吸水度，來調整水量，因為食譜的麵粉跟你的 07/09 23:38
4F：→ yujulee:不見的一樣，需要視情況調整，在來就是手揉的部份，可以 07/09 23:38
5F：→ yujulee:成糰之後稍微放一下鬆弛後在揉，全用高筋粉手揉會比較難 07/09 23:38
6F：→ yujulee:操作，一開始會抓不到揉的方式，多試幾次就會好多了，加油 07/09 23:38
7F：→ yujulee:！ 07/09 23:38
8F：→ myko:麵粉會差很多 還有手勁的也會有差 07/09 23:45
9F：→ totoro1222:我是用水手牌的麵粉，食譜大概都是高筋加少量全麥，昨 07/10 06:04
10F：→ totoro1222:天爬文看到有人說不要隨便改配方，想說我是不是水放太 07/10 06:04
11F：→ totoro1222:多？此外是要先揉到軟再甩打嗎？我怎麼揉都揉不軟，很 07/10 06:04
12F：→ totoro1222:難甩啊…… 07/10 06:04
13F：→ totoro1222:大家有沒有推薦的麵粉呢？ 07/10 06:05
14F：推 yujulee:我也有用過水手，他的麵粉吸水度確實比較好，可以多一點 07/10 08:49
15F：→ yujulee:水，在來就是新手建議先不要全麥粉，我自己操作覺得全麥出 07/10 08:49
16F：→ yujulee:模較慢，也比較不好揉，習慣後手揉大概40分鐘內可以出膜 07/10 08:49
17F：→ totoro1222:全麥大概30g，高筋大概230~250g，揉40分鐘，不用甩打？ 07/10 09:07
18F：推 shiz:我好佩服用手揉麵的人，我揉了幾次之後就放棄改用攪拌器了 07/10 12:29
19F：→ totoro1222:甩過好幾次快2小時，現在聽到40分鐘，覺得像天堂~~ 07/10 12:37
20F：推 cloudstr:新手建議購買專家出的食譜吧 部落客出的書專業度有差 07/10 13:36
21F：推 cloudstr:畢竟不是像專科出身 經驗累積不同 書裡面寫的知識有系統 07/10 13:39
22F：→ Dusha:carol的配方我做好幾次都成功耶 照著影片甩打大概1hr內薄膜 07/10 22:08
23F：→ totoro1222:dusha大，你是用哪個牌子的麵粉呢？還有是甩打一小時 07/10 23:05
24F：→ totoro1222:嗎？因為有聽人說甩打不要超過40分，現在都不敢打太久 07/10 23:05
25F：→ totoro1222:…… 07/10 23:05
26F：推 spiderlily:我用家附近賣的"櫻花牌"carol的配方剛好 07/10 23:08
27F：→ spiderlily:不過這牌子連估狗都找不到@@ 07/10 23:09
28F：→ spiderlily:冠軍的可以多加3%水量 07/10 23:10
29F：推 spiderlily:櫻花牌的是指某配方61%水量的喔 07/10 23:14
30F：→ spiderlily:因為carol的配方水量不一定都相同~先說一下 07/10 23:14
31F：→ Dusha:我是用水手牌的 然後1hr內是包含搓揉~ 不要太久是怕斷筋吧 07/10 23:25
32F：→ Dusha:不過手揉要斷筋應該不太容易吧XD 到出薄膜就很累人了... 07/10 23:25
33F：→ yuabcd:我手揉一個月我就放棄了...手揉高手我都很敬佩!!! 07/11 13:25
34F：推 xup654vu06:我手打麵團差不多半年了，剛開使用駱駝，後來都用水手 07/11 15:49
35F：→ xup654vu06:最近全粒粉加到90%，只差在發酵高度與組織。現在因為 07/11 15:52
36F：→ xup654vu06:太熱了，液體請加冰塊再打，把所有材料丟到缸中，用手 07/11 15:54
37F：→ xup654vu06:攪拌到成團就可拿出開始甩打，加的水分都憑手感，可以 07/11 15:57
38F：→ xup654vu06:操作不會太黏就好，甩到組織較細緻約100多下就可以加油 07/11 15:58
39F：→ xup654vu06:油揉進去再甩個200下，其實手打不用到薄膜，因為很難 07/11 15:59
40F：→ xup654vu06:太累，就這樣的程度就可以了一樣好吃，前提是麵團不要 07/11 16:02
41F：→ xup654vu06:太熱，我從秤料到基發半小時內完成，不過星期一打完手 07/11 16:03
42F：→ xup654vu06:痛到現在，所以已經訂好攪拌機了XD 07/11 16:05
43F：→ totoro1222:我這兩個星期每天甩一到兩條吐司，昨天也是做到半夜2點 07/11 16:19
44F：→ totoro1222:多……是有吐司的樣子啦！可是沒打到出模覺得好難過… 07/11 16:19
45F：→ totoro1222:… 07/11 16:19
46F：→ xup654vu06:我真心建議你不用勉強打到薄膜，你的手又不是機器， 07/11 17:00
47F：→ xup654vu06:何必這樣操它呢，我這樣做的成果給你參考一下，一樣好 07/11 17:04
49F：→ totoro1222:哇！都沒破耶！我最近麵團太濕桿的時候都不小心破洞， 07/11 17:58
50F：→ totoro1222:發酵完好醜……不過都有發起來很開心！現在最大的問題 07/11 17:58
51F：→ totoro1222:是麵粉揉成糰時都太乾，加水再揉慢慢又變太濕，好難拿 07/11 17:58
52F：→ totoro1222:捏啊…… 07/11 17:58
53F：→ xup654vu06:其實乾或濕每個人感覺不同，每天溫濕度等等不同，沒有 07/11 18:16
54F：→ xup654vu06:一定的，新手先依照你的配方水量，可預留30-40CC左右 07/11 18:17
55F：→ xup654vu06:預留放旁邊你覺得乾再加，濕就加粉，手揉太黏不好操作 07/11 18:18
56F：→ xup654vu06:所以新手水分少點也沒差，主要你操作的起來就好，整形 07/11 18:20
57F：→ xup654vu06:如果太黏表面撒麵粉再桿 07/11 18:23
58F：→ xup654vu06:你成團太乾一次加幾cc水慢慢加，怎麼會從太乾加到太濕 07/11 18:24
59F：→ xup654vu06:呢？ 07/11 18:24
60F：→ anshley:cloudstr,其實我很難判斷什麼叫專業,難道考到乙級的就是專 07/11 22:14
61F：→ anshley:業嗎? 07/11 22:14
62F：→ totoro1222:x大，我不曉得是不是因為水分要一段時間才會吃進去， 07/12 09:52
63F：→ totoro1222:我就是覺得乾硬就加些水，然後越做越濕黏……剛剛又做 07/12 09:52
64F：→ totoro1222:一次，不過聽您的建議，總之我訂時35分鐘搓揉甩打，時 07/12 09:52
65F：→ totoro1222:間到管他怎樣就滾圓送去發酵了……我不懂PTT要如何貼 07/12 09:52
66F：→ totoro1222:圖片，不然就把圖片放上來了！希望這一條能像您那條一 07/12 09:52
67F：→ totoro1222:樣成功!! 07/12 09:52
68F：→ arisalisa:麵團不能一直搓揉，可以搓揉15分鐘休息5分鐘 07/13 18:37