作者totoro1222 (暴走隆)
看板baking
标题[问题] 甩打吐司面团
时间Wed Jul 9 23:25:57 2014
我买了Carol的烘焙新手第二本书，开始做吐司
也上网看了Carol揉面团的影片，跟着照做
可是我发现她把面团初步揉成团後拿出来在工作台上搓揉，明显比我的软很多
我照着她的食谱，後来水都要多至少50c.c.以上，才会软一点点.....
再来就是，到底要揉多久、甩打多久比较好呢？
我的问题就是，一开始水我留30c.c.，但是液体倒入锅内後，弄成团的面团好乾啊....
又乾又硬，然後就开始搓洗衣服的方式，水慢慢加，搓到水乾了，再试着甩打
就是很硬很难甩，每次都弄到快2小时....
到底要怎麽做，面团才会松软好打呢？
我的面团筋络都是网状超明显，怎麽打都是这样，我每天做，做到老公都生气了
我跟他说只要成功一次我就会休息了，请他耐心等候
如果面团软的话就不会甩那麽久了，但是我只能靠加水让面团变软而已
跟配方差好多，但不得不啊.....一定是我哪里出了问题才会这样
食谱说要有耐心，会很辛苦，害我以为甩2小时是正常......
＜昨天和前天都做到凌晨2点多，5点又起床做早餐，超痛苦的.....
是要揉到软了再甩吗？？但我都揉不软啊......揉多久会断筋呢？
希望能和大家一样，成为烘焙达人...........
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1F：推 aboopenguin:carol有在部落格说过不要揉超过40分钟耶!其他我也还是 07/09 23:28
2F：→ aboopenguin:菜鸟XDDD 07/09 23:28
3F：推 yujulee:要观察面粉的吸水度，来调整水量，因为食谱的面粉跟你的 07/09 23:38
4F：→ yujulee:不见的一样，需要视情况调整，在来就是手揉的部份，可以 07/09 23:38
5F：→ yujulee:成团之後稍微放一下松弛後在揉，全用高筋粉手揉会比较难 07/09 23:38
6F：→ yujulee:操作，一开始会抓不到揉的方式，多试几次就会好多了，加油 07/09 23:38
7F：→ yujulee:！ 07/09 23:38
8F：→ myko:面粉会差很多 还有手劲的也会有差 07/09 23:45
9F：→ totoro1222:我是用水手牌的面粉，食谱大概都是高筋加少量全麦，昨 07/10 06:04
10F：→ totoro1222:天爬文看到有人说不要随便改配方，想说我是不是水放太 07/10 06:04
11F：→ totoro1222:多？此外是要先揉到软再甩打吗？我怎麽揉都揉不软，很 07/10 06:04
12F：→ totoro1222:难甩啊…… 07/10 06:04
13F：→ totoro1222:大家有没有推荐的面粉呢？ 07/10 06:05
14F：推 yujulee:我也有用过水手，他的面粉吸水度确实比较好，可以多一点 07/10 08:49
15F：→ yujulee:水，在来就是新手建议先不要全麦粉，我自己操作觉得全麦出 07/10 08:49
16F：→ yujulee:模较慢，也比较不好揉，习惯後手揉大概40分钟内可以出膜 07/10 08:49
17F：→ totoro1222:全麦大概30g，高筋大概230~250g，揉40分钟，不用甩打？ 07/10 09:07
18F：推 shiz:我好佩服用手揉面的人，我揉了几次之後就放弃改用搅拌器了 07/10 12:29
19F：→ totoro1222:甩过好几次快2小时，现在听到40分钟，觉得像天堂~~ 07/10 12:37
20F：推 cloudstr:新手建议购买专家出的食谱吧 部落客出的书专业度有差 07/10 13:36
21F：推 cloudstr:毕竟不是像专科出身 经验累积不同 书里面写的知识有系统 07/10 13:39
22F：→ Dusha:carol的配方我做好几次都成功耶 照着影片甩打大概1hr内薄膜 07/10 22:08
23F：→ totoro1222:dusha大，你是用哪个牌子的面粉呢？还有是甩打一小时 07/10 23:05
24F：→ totoro1222:吗？因为有听人说甩打不要超过40分，现在都不敢打太久 07/10 23:05
25F：→ totoro1222:…… 07/10 23:05
26F：推 spiderlily:我用家附近卖的"樱花牌"carol的配方刚好 07/10 23:08
27F：→ spiderlily:不过这牌子连估狗都找不到@@ 07/10 23:09
28F：→ spiderlily:冠军的可以多加3%水量 07/10 23:10
29F：推 spiderlily:樱花牌的是指某配方61%水量的喔 07/10 23:14
30F：→ spiderlily:因为carol的配方水量不一定都相同~先说一下 07/10 23:14
31F：→ Dusha:我是用水手牌的 然後1hr内是包含搓揉~ 不要太久是怕断筋吧 07/10 23:25
32F：→ Dusha:不过手揉要断筋应该不太容易吧XD 到出薄膜就很累人了... 07/10 23:25
33F：→ yuabcd:我手揉一个月我就放弃了...手揉高手我都很敬佩!!! 07/11 13:25
34F：推 xup654vu06:我手打面团差不多半年了，刚开使用骆驼，後来都用水手 07/11 15:49
35F：→ xup654vu06:最近全粒粉加到90%，只差在发酵高度与组织。现在因为 07/11 15:52
36F：→ xup654vu06:太热了，液体请加冰块再打，把所有材料丢到缸中，用手 07/11 15:54
37F：→ xup654vu06:搅拌到成团就可拿出开始甩打，加的水分都凭手感，可以 07/11 15:57
38F：→ xup654vu06:操作不会太黏就好，甩到组织较细致约100多下就可以加油 07/11 15:58
39F：→ xup654vu06:油揉进去再甩个200下，其实手打不用到薄膜，因为很难 07/11 15:59
40F：→ xup654vu06:太累，就这样的程度就可以了一样好吃，前提是面团不要 07/11 16:02
41F：→ xup654vu06:太热，我从秤料到基发半小时内完成，不过星期一打完手 07/11 16:03
42F：→ xup654vu06:痛到现在，所以已经订好搅拌机了XD 07/11 16:05
43F：→ totoro1222:我这两个星期每天甩一到两条吐司，昨天也是做到半夜2点 07/11 16:19
44F：→ totoro1222:多……是有吐司的样子啦！可是没打到出模觉得好难过… 07/11 16:19
45F：→ totoro1222:… 07/11 16:19
46F：→ xup654vu06:我真心建议你不用勉强打到薄膜，你的手又不是机器， 07/11 17:00
47F：→ xup654vu06:何必这样操它呢，我这样做的成果给你参考一下，一样好 07/11 17:04
49F：→ totoro1222:哇！都没破耶！我最近面团太湿杆的时候都不小心破洞， 07/11 17:58
50F：→ totoro1222:发酵完好丑……不过都有发起来很开心！现在最大的问题 07/11 17:58
51F：→ totoro1222:是面粉揉成团时都太乾，加水再揉慢慢又变太湿，好难拿 07/11 17:58
52F：→ totoro1222:捏啊…… 07/11 17:58
53F：→ xup654vu06:其实乾或湿每个人感觉不同，每天温湿度等等不同，没有 07/11 18:16
54F：→ xup654vu06:一定的，新手先依照你的配方水量，可预留30-40CC左右 07/11 18:17
55F：→ xup654vu06:预留放旁边你觉得乾再加，湿就加粉，手揉太黏不好操作 07/11 18:18
56F：→ xup654vu06:所以新手水分少点也没差，主要你操作的起来就好，整形 07/11 18:20
57F：→ xup654vu06:如果太黏表面撒面粉再杆 07/11 18:23
58F：→ xup654vu06:你成团太乾一次加几cc水慢慢加，怎麽会从太乾加到太湿 07/11 18:24
59F：→ xup654vu06:呢？ 07/11 18:24
60F：→ anshley:cloudstr,其实我很难判断什麽叫专业,难道考到乙级的就是专 07/11 22:14
61F：→ anshley:业吗? 07/11 22:14
62F：→ totoro1222:x大，我不晓得是不是因为水分要一段时间才会吃进去， 07/12 09:52
63F：→ totoro1222:我就是觉得乾硬就加些水，然後越做越湿黏……刚刚又做 07/12 09:52
64F：→ totoro1222:一次，不过听您的建议，总之我订时35分钟搓揉甩打，时 07/12 09:52
65F：→ totoro1222:间到管他怎样就滚圆送去发酵了……我不懂PTT要如何贴 07/12 09:52
66F：→ totoro1222:图片，不然就把图片放上来了！希望这一条能像您那条一 07/12 09:52
67F：→ totoro1222:样成功!! 07/12 09:52
68F：→ arisalisa:面团不能一直搓揉，可以搓揉15分钟休息5分钟 07/13 18:37