作者finis ()
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕實心模
時間Wed Jun 25 23:22:44 2014
戚風蛋糕實心模老是失敗,不知道問題在哪?
五吋實心圓形活動蛋糕模
蛋黃糊:
蛋黃30G
砂糖20G
沙拉油30G
食鹽2G
牛奶20G
抹茶粉15G
熱水40G
蛋白部分:
蛋白65G
砂糖60G
上下火180度C烤約30~40分鐘
目前最大的問題是出爐時都好好的,但一敲完倒扣,中心就會塌陷回縮
唯一成功的是做巧克力戚風忘了加牛奶,成品就是很完整,但偏乾
乾的程度吃起來像海綿蛋糕,但比海綿蛋糕少了點彈性
一直想要做濕潤點的戚風蛋糕,但問題就爆炸的多!
看過爐子裡的戚風蛋糕中心冒泡,請問這正常嗎?像火山爆發前的冒泡
超擔心他在烤箱內爆炸
調整蛋白霜的加糖順序,想讓蛋白霜更細緻,但容易消泡..
使用過泡打粉和塔塔粉的版本,也是失敗,我看不出來有加沒加的差異
倒扣的方式也研究過,出爐後高摔,使用倒扣架,讓熱氣順利散出等等
牙籤試蛋糕中心都是沒沾黏才拿出來
最近這次做的也是一倒扣,中心就回縮
感覺中心的戚風蛋糕有爬上去,但又摔下來
請問是用實心模的問題嗎?我應該要換中空模嗎T__T
這個配方的水分算多嗎?除了中心外,外層的部分吃起來是像北海道戚風Q潤的感覺
煩請各位高手解答
快被戚風蛋糕搞瘋了!
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1F：推 shiz:水太多了吧，不需要加熱水阿 06/25 23:35
2F：推 lightnew:蛋白容易消泡？＜感覺是這個問題？ 06/25 23:37
3F：推 shiz:蛋糕發不起來就是蛋白霜沒打好 06/25 23:38
4F：→ finis:我本來都是分次加糖打蛋白,但看到有書上說先加糖再打蛋白會 06/25 23:40
5F：→ finis:比較密實(但不容易打發),試了之後的確是密實多了,但消泡很快 06/25 23:41
6F：→ finis:因為在這之前也有過泡泡太大的問題..蛋糕有大洞 冏 06/25 23:41
7F：→ finis:試過進爐前輕敲,拉高高度倒麵糊,都仍然有大泡 06/25 23:43
8F：推 yuabcd:換個配方吧,戚風蛋糕加熱水?? 我都是先打蛋白先起泡後分 06/25 23:43
9F：→ yuabcd:三次加糖,打到溼性接近乾性..有時後也會打到乾性發泡 06/25 23:44
10F：→ yuabcd:消泡也有可能是混合手法有誤或是攪拌太久 06/25 23:44
11F：→ finis:使用細白砂糖,請問蛋白部分該增加糖量嗎? 06/25 23:44
12F：→ finis:這個配方的意思是用熱水融化抹茶粉或可可粉,這會影響到嗎? 06/25 23:46
13F：推 yuabcd:不用~這個配方的糖量你吃起來如果甜度ok就可以,除非覺得不 06/25 23:47
14F：→ yuabcd:夠...才增糖...不然你吃會太甜吃不下去 06/25 23:47
16F：推 yuabcd:你把熱水40換成牛奶..變成牛乃60 06/25 23:53
17F：→ finis:請問降低水分,像我忘了加牛奶那次覺得吃起來太乾,可以增加沙 06/25 23:54
18F：→ finis:拉油嗎? 06/25 23:54
19F：→ yuabcd:阿你的麵粉勒??麵粉多少? 06/25 23:54
20F：→ yuabcd:你沒加麵粉嗎?? 06/25 23:54
21F：→ finis:還是全部換成牛奶的油脂就可以改善這個問題? 06/25 23:55
22F：→ finis:低筋麵粉65G..忘了打 06/25 23:55
23F：→ mirageme:請問這樣大概是幾顆蛋的份量呀@@ 06/25 23:56
24F：推 yuabcd:看g數大概是兩個...油量是ok 06/25 23:58
25F：→ finis:配方比例算下來約兩顆蛋,但其實蛋黃約一顆半而已 06/26 00:00
26F：→ finis:使用過兩顆蛋白兩顆蛋黃..也是失敗 06/26 00:01
27F：→ mirageme:兩顆蛋配80的糖....這是給螞蟻吃的吧(吶喊) 06/26 00:03
28F：→ finis:因為爬文看到有人說一顆蛋白配20G糖才能穩定,但我用這方法仍 06/26 00:04
29F：推 yuabcd:糖量80诶..我沒看到蛋黃糖20..你糖量可以改30g就好.. 06/26 00:05
30F：→ finis:是失敗,只好加糖量,蛋黃本來放10G,原本配方糖更多 06/26 00:05
31F：→ yuabcd:沒有诶..我都一顆蛋配10-12g的糖,我家吃起來剛好 06/26 00:05
32F：→ finis:所以是總糖量都在蛋白30G就好嗎@@?我之前的問題是有大泡泡! 06/26 00:07
33F：推 shiz:蛋白打到乾性發泡硬挺的狀態是不太會消的喔，10-20分鐘內 06/26 00:07
34F：推 yuabcd:我自己改XD...我沒試過不知道,不過我平常烤巧克力戚風 06/26 00:11
35F：推 meisterhaft:建議先不要做有含抹茶粉的 06/26 00:11
36F：→ yuabcd:是這樣比例啦,你參考不然就是換配方.. 06/26 00:11
37F：推 yuabcd:你兩顆蛋,10g綠茶粉,35g低粉,糖35,油25,奶30...試試吧 06/26 00:16
38F：→ yuabcd:綠茶粉跟低粉一起過篩,蛋白跟全部糖一起打(別分蛋黃白糖 06/26 00:18
39F：→ finis:我自己是感覺純抹茶粉比純可可粉還要吸水,所以蛋黃糊整個乾 06/26 00:27
40F：→ finis:乾的,參考有提到可以用抹茶粉量取代麵粉量?在戚風蛋糕 06/26 00:27
41F：→ finis:可行嗎?我是覺得麵粉量多了點~蛋黃糊非常乾 冏 06/26 00:28
42F：→ finis:感謝樓上y大~我明天一定會試試看!失敗次數已經數不清= = 06/26 00:29
43F：推 yuabcd:你的蛋黃糊會乾是因為粉量太多的原因吧...... 06/26 00:31
44F：→ mirageme:兩顆蛋我覺得糖大概20-30g左右的甜度就差不多了, 配80g 06/26 00:53
45F：→ mirageme:真的感覺牙齒痛痛的fu 06/26 00:55
46F：→ finis:XDDDD我用原本的配方糖量,吃了真的牙齒痛痛的 06/26 00:57
47F：→ finis:我朋友還說我牙齒差 = =" 06/26 00:58
48F：→ Junchoon:水分太多了... 06/26 00:58
49F：推 spiderlily:配方出處是? 水份好多，而且有熱水@@" 06/26 01:08
50F：→ spiderlily:看起來又不像燙麵法(蛋黃糊加熱攪一攪那種) 06/26 01:09
51F：→ mirageme:我很常偷懶用熱水去和蛋黃糊的部分說尤其是用黑芝麻醬或 06/26 01:25
52F：→ mirageme:要做加茶包的茶口味戚風, 前者這樣比較容易打散,後者這樣 06/26 01:27
53F：→ mirageme:用熱水沖香氣比較容易散出來 06/26 01:27
54F：→ mirageme:但是我都是用中空模烤戚風, 我的烤箱火力不夠,用非中空烤 06/26 01:29
55F：→ mirageme:模常常中間會夾生, 時間拉長又太乾, 真是... 06/26 01:30
56F：推 gofin:建議~熱水不要加~把沙拉油跟牛奶用微波爐微成溫溫的倒入即可 06/26 14:58
57F：→ gofin:油跟奶可以放一起微!好了直接拌到低粉裡 06/26 14:59
58F：推 sashababie:因為抹茶粉和可可粉都很吸水的關係，其實熱水的部分是 06/30 10:36
59F：→ sashababie:還好，但以原po配方兩顆蛋來說麵粉和糖都好多！ 06/30 10:37
60F：→ sashababie:以下為建議配方: 蛋2 油25g 牛奶25g 抹茶粉15g 熱水40g 06/30 10:39
61F：→ sashababie:糖50g全部加在蛋白霜中 細鹽1/8t加在蛋白霜中(打發前) 06/30 10:40
62F：→ sashababie:麵粉50g 溫度降低至165-170烘烤35-40分鐘 06/30 10:41
63F：→ sashababie:抹茶粉先用熱水泡開才會香，不建議和麵粉一起過篩 06/30 10:42