作者finis ()
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕实心模
时间Wed Jun 25 23:22:44 2014
戚风蛋糕实心模老是失败,不知道问题在哪?
五寸实心圆形活动蛋糕模
蛋黄糊:
蛋黄30G
砂糖20G
沙拉油30G
食盐2G
牛奶20G
抹茶粉15G
热水40G
蛋白部分:
蛋白65G
砂糖60G
上下火180度C烤约30~40分钟
目前最大的问题是出炉时都好好的,但一敲完倒扣,中心就会塌陷回缩
唯一成功的是做巧克力戚风忘了加牛奶,成品就是很完整,但偏乾
乾的程度吃起来像海绵蛋糕,但比海绵蛋糕少了点弹性
一直想要做湿润点的戚风蛋糕,但问题就爆炸的多!
看过炉子里的戚风蛋糕中心冒泡,请问这正常吗?像火山爆发前的冒泡
超担心他在烤箱内爆炸
调整蛋白霜的加糖顺序,想让蛋白霜更细致,但容易消泡..
使用过泡打粉和塔塔粉的版本,也是失败,我看不出来有加没加的差异
倒扣的方式也研究过,出炉後高摔,使用倒扣架,让热气顺利散出等等
牙签试蛋糕中心都是没沾黏才拿出来
最近这次做的也是一倒扣,中心就回缩
感觉中心的戚风蛋糕有爬上去,但又摔下来
请问是用实心模的问题吗?我应该要换中空模吗T__T
这个配方的水分算多吗?除了中心外,外层的部分吃起来是像北海道戚风Q润的感觉
烦请各位高手解答
快被戚风蛋糕搞疯了!
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1F：推 shiz:水太多了吧，不需要加热水阿 06/25 23:35
2F：推 lightnew:蛋白容易消泡？＜感觉是这个问题？ 06/25 23:37
3F：推 shiz:蛋糕发不起来就是蛋白霜没打好 06/25 23:38
4F：→ finis:我本来都是分次加糖打蛋白,但看到有书上说先加糖再打蛋白会 06/25 23:40
5F：→ finis:比较密实(但不容易打发),试了之後的确是密实多了,但消泡很快 06/25 23:41
6F：→ finis:因为在这之前也有过泡泡太大的问题..蛋糕有大洞 冏 06/25 23:41
7F：→ finis:试过进炉前轻敲,拉高高度倒面糊,都仍然有大泡 06/25 23:43
8F：推 yuabcd:换个配方吧,戚风蛋糕加热水?? 我都是先打蛋白先起泡後分 06/25 23:43
9F：→ yuabcd:三次加糖,打到湿性接近乾性..有时後也会打到乾性发泡 06/25 23:44
10F：→ yuabcd:消泡也有可能是混合手法有误或是搅拌太久 06/25 23:44
11F：→ finis:使用细白砂糖,请问蛋白部分该增加糖量吗? 06/25 23:44
12F：→ finis:这个配方的意思是用热水融化抹茶粉或可可粉,这会影响到吗? 06/25 23:46
13F：推 yuabcd:不用~这个配方的糖量你吃起来如果甜度ok就可以,除非觉得不 06/25 23:47
14F：→ yuabcd:够...才增糖...不然你吃会太甜吃不下去 06/25 23:47
16F：推 yuabcd:你把热水40换成牛奶..变成牛乃60 06/25 23:53
17F：→ finis:请问降低水分,像我忘了加牛奶那次觉得吃起来太乾,可以增加沙 06/25 23:54
18F：→ finis:拉油吗? 06/25 23:54
19F：→ yuabcd:阿你的面粉勒??面粉多少? 06/25 23:54
20F：→ yuabcd:你没加面粉吗?? 06/25 23:54
21F：→ finis:还是全部换成牛奶的油脂就可以改善这个问题? 06/25 23:55
22F：→ finis:低筋面粉65G..忘了打 06/25 23:55
23F：→ mirageme:请问这样大概是几颗蛋的份量呀@@ 06/25 23:56
24F：推 yuabcd:看g数大概是两个...油量是ok 06/25 23:58
25F：→ finis:配方比例算下来约两颗蛋,但其实蛋黄约一颗半而已 06/26 00:00
26F：→ finis:使用过两颗蛋白两颗蛋黄..也是失败 06/26 00:01
27F：→ mirageme:两颗蛋配80的糖....这是给蚂蚁吃的吧(呐喊) 06/26 00:03
28F：→ finis:因为爬文看到有人说一颗蛋白配20G糖才能稳定,但我用这方法仍 06/26 00:04
29F：推 yuabcd:糖量80诶..我没看到蛋黄糖20..你糖量可以改30g就好.. 06/26 00:05
30F：→ finis:是失败,只好加糖量,蛋黄本来放10G,原本配方糖更多 06/26 00:05
31F：→ yuabcd:没有诶..我都一颗蛋配10-12g的糖,我家吃起来刚好 06/26 00:05
32F：→ finis:所以是总糖量都在蛋白30G就好吗@@?我之前的问题是有大泡泡! 06/26 00:07
33F：推 shiz:蛋白打到乾性发泡硬挺的状态是不太会消的喔，10-20分钟内 06/26 00:07
34F：推 yuabcd:我自己改XD...我没试过不知道,不过我平常烤巧克力戚风 06/26 00:11
35F：推 meisterhaft:建议先不要做有含抹茶粉的 06/26 00:11
36F：→ yuabcd:是这样比例啦,你参考不然就是换配方.. 06/26 00:11
37F：推 yuabcd:你两颗蛋,10g绿茶粉,35g低粉,糖35,油25,奶30...试试吧 06/26 00:16
38F：→ yuabcd:绿茶粉跟低粉一起过筛,蛋白跟全部糖一起打(别分蛋黄白糖 06/26 00:18
39F：→ finis:我自己是感觉纯抹茶粉比纯可可粉还要吸水,所以蛋黄糊整个乾 06/26 00:27
40F：→ finis:乾的,参考有提到可以用抹茶粉量取代面粉量?在戚风蛋糕 06/26 00:27
41F：→ finis:可行吗?我是觉得面粉量多了点~蛋黄糊非常乾 冏 06/26 00:28
42F：→ finis:感谢楼上y大~我明天一定会试试看!失败次数已经数不清= = 06/26 00:29
43F：推 yuabcd:你的蛋黄糊会乾是因为粉量太多的原因吧...... 06/26 00:31
44F：→ mirageme:两颗蛋我觉得糖大概20-30g左右的甜度就差不多了, 配80g 06/26 00:53
45F：→ mirageme:真的感觉牙齿痛痛的fu 06/26 00:55
46F：→ finis:XDDDD我用原本的配方糖量,吃了真的牙齿痛痛的 06/26 00:57
47F：→ finis:我朋友还说我牙齿差 = =" 06/26 00:58
48F：→ Junchoon:水分太多了... 06/26 00:58
49F：推 spiderlily:配方出处是? 水份好多，而且有热水@@" 06/26 01:08
50F：→ spiderlily:看起来又不像烫面法(蛋黄糊加热搅一搅那种) 06/26 01:09
51F：→ mirageme:我很常偷懒用热水去和蛋黄糊的部分说尤其是用黑芝麻酱或 06/26 01:25
52F：→ mirageme:要做加茶包的茶口味戚风, 前者这样比较容易打散,後者这样 06/26 01:27
53F：→ mirageme:用热水冲香气比较容易散出来 06/26 01:27
54F：→ mirageme:但是我都是用中空模烤戚风, 我的烤箱火力不够,用非中空烤 06/26 01:29
55F：→ mirageme:模常常中间会夹生, 时间拉长又太乾, 真是... 06/26 01:30
56F：推 gofin:建议~热水不要加~把沙拉油跟牛奶用微波炉微成温温的倒入即可 06/26 14:58
57F：→ gofin:油跟奶可以放一起微!好了直接拌到低粉里 06/26 14:59
58F：推 sashababie:因为抹茶粉和可可粉都很吸水的关系，其实热水的部分是 06/30 10:36
59F：→ sashababie:还好，但以原po配方两颗蛋来说面粉和糖都好多！ 06/30 10:37
60F：→ sashababie:以下为建议配方: 蛋2 油25g 牛奶25g 抹茶粉15g 热水40g 06/30 10:39
61F：→ sashababie:糖50g全部加在蛋白霜中 细盐1/8t加在蛋白霜中(打发前) 06/30 10:40
62F：→ sashababie:面粉50g 温度降低至165-170烘烤35-40分钟 06/30 10:41
63F：→ sashababie:抹茶粉先用热水泡开才会香，不建议和面粉一起过筛 06/30 10:42