圖文網誌版(無音樂): http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/180045564 去年第一次烤這個日本烘焙老師教的古典巧克力蛋糕，是慶祝生日。 一年多後的今天，因為想試新的攪拌機可打少少蛋白的威力， 又烤了一次這個蛋糕， （你問我事隔一年，再做一次有沒有變好吃嗎?) 本人是覺得呢（托下巴）～ 差別是在，今年買了法芙那(valrhona) 巧克力來做，所以巧克力味大提升， 其他都一樣耶～（震撼）（那我上了好幾個月的烘焙課...) 所以我就驚覺， 古典巧克力蛋糕，原來是一個新手跟一年手做起來差不多的東西， 簡直太適合烘焙新手來練習了嘛～ 正經說來，為什麼這個蛋糕比較容易上手？ 古典巧克力的質地本來就偏硬，所以蛋白打不好，切拌弄不好等等等， 蛋糕做出來比較硬的缺點，都會被縮小， （但千萬要烤出來就快吃，冰起來硬上加硬缺點就擴更大現形了，再多冰幾 天後會咬不太動XD） 另外，這個蛋糕大量的運用巧克力， 只要你願意（拍桌）花錢買好的巧克力(Pierre Herme的書裡都推薦用法芙那 來做），基本上一定保證好吃的。閒著沒事都來做啊。 準備食材： 苦巧克力磚(％或者要用牛奶巧克力都隨意） 85克 無塩奶油 65克 可可粉 25克 低筋麵粉 3克 蛋 2顆 細砂糖 40克 糖粉 適量 作法； 1. 將細砂糖平均分二小碗(一碗各40克)。二顆蛋都將蛋白及蛋黃分開，分放 二個攪拌碗中。可可粉及低筋麵粉放一起，過蒒二次。烤模可以用鋁箔紙包 起外面，裡面再塗一層份量外的奶油，方便拿取蛋糕。 2. 準備一個鍋子，上面架上一個可導熱的小鍋(見圖），邊邊最好不要有縫 隙，以小火隔水加熱融化巧克力，待巧克力半融時，放入奶油一起融化，再攪拌 均勻。 3. 蛋黃加上一碗的細砂糖，用打蛋器，以手快速的攪拌到蛋黃變淡黃色（此 部分用手就可以了，不需要任何電動攪拌器） 4. 打發蛋白：將蛋白先以手持攪拌器（我用K寶是想測試，手提攪拌器更好打） ，用低速先把蛋白打出很多泡泡後，加入另一碗中一半的砂糖，用中速至中高 速打至蛋白綿綿糊糊的，再加入剩下砂糖後，打至把攪拌器提起時，蛋白的尾端 彎曲就可以了。 5. 將可可粉及低筋麵粉，分二次倒入3的蛋黃霜裡攪拌。大烤箱預熱至145~150度， 小烤箱預熱至160度。 6. 將4的蛋白霜，分2次加入5的蛋黃霜裡切拌（切拌次數愈少愈好(5-7次差不多） ，手法要輕，不然蛋白白泡泡會破掉） 7. 將6輕輕的倒入烤模中，用刮刀輕乃的將上面抹平（不平也完全沒關係） 8. 將烤模送入烤箱下層，大烤箱烤30~35分鐘，小烤箱烤40分鐘。 9. 時間快到時，只要看到蛋糕中心表面有脹起，就烤好了，不必等到時間到再拿 出來。完成後拿出烤箱，放涼5分鐘將蛋糕拿出烤模，再用蒒網蒒上糖粉裝飾，完 成。 趁熱吃一小塊，超好吃的啦。 Tips: 1. 蛋白霜切拌的手法很重要，網上有很多人教學，google可以輕易得到很多資訊。 2. 打發蛋白學問很多，基本上就是一定要確保完全沒有沾到蛋黃，攪拌缸裡沒有 油或水。然後不要過度攪拌到蛋白霜變很硬或結塊就可以。 3. 隔水加熱巧克力，要避免水過熱，保持最高熱度是50度左右就可以了，不然巧 克力油水分離了就救不回來啦，另外，也要小心水蒸氣跑上來，讓巧克力變水水 的，所以上面的碗要大過下面的鍋子（也就是邊緣沒有縫才行）。 4. 大烤箱是指火力很大的煤氣烤箱(像上面圖中那種） -- 我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.166.13.4 ※ 文章網址: http://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1401613753.A.EA8.html ※ 編輯: superbon (222.166.13.4), 06/01/2014 17:09:52 ※ superbon:轉錄至看板 cookclub 06/01 17:10