※ 引述《mymuka1003 (july)》之銘言： : 大家好~我是個烘焙新手剛開始接觸烘焙不久 : 有去上一些烘焙課，烘焙課的老師有給配方 : 但是上課時的配方都是大量的，那樣的配方量我在家自已做太多了 : 因為上課人數很多又很混亂問老師還是聽的不懂 : 以下就舉個老師上課時的配方~ : 甘那許布朗尼 : : 全蛋580g、糖1250g、鹽10g、奶水525g、苦甜巧克力487g、奶油337g : 中筋麵粉1000g、可可粉50g : 上面這些配方的量是做烘焙烤盤一大烤盤的量 : 如果用同樣這個配方我想做6吋蛋糕模型的量是該如何計算呢?? : 不曉得有沒有計算配方減量的公式呢?? : 那老師曾經說過，我們要做的量就是 材料的量去除要做的量 : 這句話的意思適用於蛋糕嗎?? 因為老師說的時後那次是做吐司 : 麻煩請各位烘焙高手幫我解答吧~感謝 ╔══════════╗ ╔══════════╗ ║甘那許布朗尼 原配方║ ║甘那許布朗尼 百分比║ ╠══════╦═══╣ ╠══════╦═══╣ ║原料名稱 ║ 重量 ║ ║原料名稱 ║ %║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║全蛋 ║ 580g║ ║全蛋 ║ 58║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║糖 ║ 1250g║ ║糖 ║ 125║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║鹽 ║ 10g║ ║鹽 ║ 1║ ╠══════╬═══╣推導烘培百分比 ╠══════╬═══╣ ║奶水 ║ 525g║==============> ║奶水 ║ 52.5║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║苦甜巧克力 ║ 487g║ ║苦甜巧克力 ║ 48.7║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║奶油 ║ 337g║ ║奶油 ║ 33.7║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║中筋麵粉 ║ 1000g║ ║中筋麵粉 ║ 100║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║可可粉 ║ 50g║ ║可可粉 ║ 5║ ╠══════╩═══╣ ╠══════╩═══╣ ╠══════╦═══╣ ╠══════╦═══╣ ║產品總重 ║ 4239g║ ║合計 ║ 423.9║ ╚══════╩═══╝ ╚══════╩═══╝ 今日需製作成品總重 4239g 1. 計算烘培係數 = 產品總重 / 合計百分比 = 4239 / 423.9 = 10 2. 計算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培係數 Ex: 全蛋重量 = 58 * 10 = 580g 糖重量 = 125 * 10 = 1250g 以上算法為不計烘培損耗 但是操作上難免會有損耗產生 所以依照技術士正規算法 製作成品總重 4239g 1. 計算產品重量 = 產品總重 / 損耗係數 = 4239 / 0.95 = 4462 2. 計算烘培係數 = 總重 / 合計百分比 = 4462 / 423.9 = 10.53 3. 計算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培係數 Ex: 全蛋重量 = 58 * 10.53 = 611g 糖重量 = 125 * 10.53 = 1316g 全蛋海綿八吋圓模-550g 戚風蛋糕八吋圓模-500g 8吋圓模*1/2 = 6吋 (8吋圓模的容量1/2 使用 6吋模) 8吋圓模*3/4 = 7吋 8吋圓模*4/3 = 9吋 8吋圓模*5/3 = 10吋 8吋圓模*2 = 11吋 8吋圓模*2又1/4 = 12吋 推算一個六吋模 = 500g x 0.5 = 250g 製作成品總重250g 1. 計算產品重量 = 產品總重 / 損耗係數 = 250 / 0.95 = 263 2. 計算烘培係數 = 總重 / 合計百分比 = 4462 / 423.9 = 0.62 3. 計算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培係數 Ex: 全蛋重量 = 58 * 0.62 = 36g 糖重量 = 125 * 0.62 = 78g --

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