※ 引述《mymuka1003 (july)》之铭言： : 大家好~我是个烘焙新手刚开始接触烘焙不久 : 有去上一些烘焙课，烘焙课的老师有给配方 : 但是上课时的配方都是大量的，那样的配方量我在家自已做太多了 : 因为上课人数很多又很混乱问老师还是听的不懂 : 以下就举个老师上课时的配方~ : 甘那许布朗尼 : : 全蛋580g、糖1250g、盐10g、奶水525g、苦甜巧克力487g、奶油337g : 中筋面粉1000g、可可粉50g : 上面这些配方的量是做烘焙烤盘一大烤盘的量 : 如果用同样这个配方我想做6寸蛋糕模型的量是该如何计算呢?? : 不晓得有没有计算配方减量的公式呢?? : 那老师曾经说过，我们要做的量就是 材料的量去除要做的量 : 这句话的意思适用於蛋糕吗?? 因为老师说的时後那次是做吐司 : 麻烦请各位烘焙高手帮我解答吧~感谢 ╔══════════╗ ╔══════════╗ ║甘那许布朗尼 原配方║ ║甘那许布朗尼 百分比║ ╠══════╦═══╣ ╠══════╦═══╣ ║原料名称 ║ 重量 ║ ║原料名称 ║ %║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║全蛋 ║ 580g║ ║全蛋 ║ 58║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║糖 ║ 1250g║ ║糖 ║ 125║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║盐 ║ 10g║ ║盐 ║ 1║ ╠══════╬═══╣推导烘培百分比 ╠══════╬═══╣ ║奶水 ║ 525g║==============> ║奶水 ║ 52.5║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║苦甜巧克力 ║ 487g║ ║苦甜巧克力 ║ 48.7║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║奶油 ║ 337g║ ║奶油 ║ 33.7║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║中筋面粉 ║ 1000g║ ║中筋面粉 ║ 100║ ╠══════╬═══╣ ╠══════╬═══╣ ║可可粉 ║ 50g║ ║可可粉 ║ 5║ ╠══════╩═══╣ ╠══════╩═══╣ ╠══════╦═══╣ ╠══════╦═══╣ ║产品总重 ║ 4239g║ ║合计 ║ 423.9║ ╚══════╩═══╝ ╚══════╩═══╝ 今日需制作成品总重 4239g 1. 计算烘培系数 = 产品总重 / 合计百分比 = 4239 / 423.9 = 10 2. 计算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培系数 Ex: 全蛋重量 = 58 * 10 = 580g 糖重量 = 125 * 10 = 1250g 以上算法为不计烘培损耗 但是操作上难免会有损耗产生 所以依照技术士正规算法 制作成品总重 4239g 1. 计算产品重量 = 产品总重 / 损耗系数 = 4239 / 0.95 = 4462 2. 计算烘培系数 = 总重 / 合计百分比 = 4462 / 423.9 = 10.53 3. 计算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培系数 Ex: 全蛋重量 = 58 * 10.53 = 611g 糖重量 = 125 * 10.53 = 1316g 全蛋海绵八寸圆模-550g 戚风蛋糕八寸圆模-500g 8寸圆模*1/2 = 6寸 (8寸圆模的容量1/2 使用 6寸模) 8寸圆模*3/4 = 7寸 8寸圆模*4/3 = 9寸 8寸圆模*5/3 = 10寸 8寸圆模*2 = 11寸 8寸圆模*2又1/4 = 12寸 推算一个六寸模 = 500g x 0.5 = 250g 制作成品总重250g 1. 计算产品重量 = 产品总重 / 损耗系数 = 250 / 0.95 = 263 2. 计算烘培系数 = 总重 / 合计百分比 = 4462 / 423.9 = 0.62 3. 计算各材料重量 = 材料百分比 * 烘培系数 Ex: 全蛋重量 = 58 * 0.62 = 36g 糖重量 = 125 * 0.62 = 78g --

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