作者telinu (唔唔)
看板baking
標題[問題] 分蛋海綿(or戚風)粉類加入時機
時間Wed Mar 5 20:05:32 2014
對於分蛋海綿蛋糕跟戚風蛋糕的作法一直很有疑問
很多食譜的分蛋海綿 粉類是在後期拌入麵糊
一般戚風則是在製作蛋黃糊時就會加入粉類
想請問 前者為什麼不乾脆也把粉類在蛋黃糊裡加入呢？
假若海綿跟戚風蛋糕口感的差異主要是來自油脂的比例
那粉類加入的先後影響的是什麼？
粉類在後期拌入也比較容易承擔消泡或是粉塊較難拌勻的風險不是嗎...
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◆ From: 118.171.120.52
1F：→ meisterhaft:兩者水量差很多吧? 海綿如果先把蛋黃跟麵粉混一起一定 03/05 21:06
2F：→ meisterhaft:是一團 加蛋白霜拌開時會消泡光吧? 03/05 21:07
3F：→ telinu:那可否粉類先一半加入蛋黃糊拌勻 後面再另一半到總麵糊@@? 03/05 21:11
4F：→ Junchoon:分兩次的用意？ 有把麵粉和蛋黃糊分次輪流拌入蛋白的作法 03/05 23:54
5F：推 linsmile:要看水的比例,曾經就把他加到蛋黃糊,結成一大塊 03/06 13:49
6F：→ linsmile:加蛋白攪不開 03/06 13:49
8F：→ telinu:@Junchoon：因配方的粉量不算少 心裡會有消泡的陰影QQ 03/06 18:57