作者telinu (唔唔)
看板baking
标题[问题] 分蛋海绵(or戚风)粉类加入时机
时间Wed Mar 5 20:05:32 2014
对於分蛋海绵蛋糕跟戚风蛋糕的作法一直很有疑问
很多食谱的分蛋海绵 粉类是在後期拌入面糊
一般戚风则是在制作蛋黄糊时就会加入粉类
想请问 前者为什麽不乾脆也把粉类在蛋黄糊里加入呢？
假若海绵跟戚风蛋糕口感的差异主要是来自油脂的比例
那粉类加入的先後影响的是什麽？
粉类在後期拌入也比较容易承担消泡或是粉块较难拌匀的风险不是吗...
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◆ From: 118.171.120.52
1F：→ meisterhaft:两者水量差很多吧? 海绵如果先把蛋黄跟面粉混一起一定 03/05 21:06
2F：→ meisterhaft:是一团 加蛋白霜拌开时会消泡光吧? 03/05 21:07
3F：→ telinu:那可否粉类先一半加入蛋黄糊拌匀 後面再另一半到总面糊@@? 03/05 21:11
4F：→ Junchoon:分两次的用意？ 有把面粉和蛋黄糊分次轮流拌入蛋白的作法 03/05 23:54
5F：推 linsmile:要看水的比例,曾经就把他加到蛋黄糊,结成一大块 03/06 13:49
6F：→ linsmile:加蛋白搅不开 03/06 13:49
8F：→ telinu:@Junchoon：因配方的粉量不算少 心里会有消泡的阴影QQ 03/06 18:57