作者jenyanlin (小妍)
看板baking
標題[問題] 買錯酵母（買成高糖）做土司怎辦？
時間Wed Mar 5 11:12:35 2014
我以為做土司是用高糖酵母，所以就買了一大包燕子高糖
結果每次做出來都很像發糕
後來我酵母增量，省略基礎發酵（因為基發之後二發會發不起來）
才勉強做出像樣的土司
最近爬文無意間發現做土司要用低糖，啊那我還有很多酵母啊啊啊啊啊
想請教高手，還有什麼方法可以改善嗎？
附上土司配方：蛋一顆（約50g）、牛奶80g、鹽4g、糖40g、湯種120g、
高筋麵粉300g、酵母7.5g、奶油30g
我會再視麵團的吸水狀況加水，不然我的威寶麵包機打不動...
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◆ From: 59.120.142.173
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/05 11:17)
1F：推 luismars:配方的糖比率可以用高糖沒錯呀。 03/05 12:29
2F：→ chara5:像發糕的主要問題不是酵母 03/05 12:42
3F：→ luismars:烤的溫度不夠或是麵筋組織不夠強也會像發糕，請問是全程 03/05 12:45
4F：→ luismars:用麵包機做嗎? 03/05 12:45
5F：→ Magicer5:我也是用金燕子，但是我是用105T，照食譜沒失敗過 03/05 13:17
6F：推 wanaka:我一直都用高糖做土司，你酵母放太多了，1%就夠了。 03/05 14:42
7F：→ Junchoon:你這個糖量用高糖酵母沒啥問題，問題應該出在其他地方 03/05 16:19
8F：→ veriaw:我也用高糖做吐司 03/05 16:19
9F：推 antique312:用高糖做土司+1 03/05 18:11
10F：推 shower:先用直接法,提高含糖量試試看 03/05 19:24
11F：→ Magicer5:你會不會是酵母沒回溫?(冷凍狀態) 03/05 20:19
12F：推 clare0208:我一直以來也都用高糖燕子做麵包跟土司,沒有任何問題啊! 03/05 21:00
13F：推 iaf233:麵包機 用高糖+1 03/05 21:28
咦? 我一直私心以為是酵母的問題......
我是先放酵母以外的其他材料攪打二次
第三次才放入酵母(酵母直接從冷藏拿出來，沒有回溫)
然後整形入模，發酵到七分滿(大約一個多小時，都只能發到這樣)入烤箱
後放酵母是因為怕溫度過高
下次製作的時候打算:1.酵母提早回溫 2.第二次攪打放入酵母
請問各位大大還有沒有其他需要改善的地方?
※ 編輯: jenyanlin 來自: 112.105.142.74 (03/05 22:33)
14F：→ neveneve:是不是太晚放酵母了？ 03/05 22:44
15F：→ chestersun:只有一次發酵後，就進烤箱嗎？ 03/05 22:58
16F：→ chestersun:我的酵母也是從冷藏拿出來直接加，也都很正常。只是我 03/05 23:00
17F：→ chestersun:280g麵粉加3g酵母。 03/05 23:01
18F：→ Junchoon:我做麵包酵母沒回溫過，問題不會是這個... 03/05 23:51
19F：→ Junchoon:你太晚放酵母，而且只有發酵一次，組織會比較粗糙... 03/05 23:51
20F：→ Junchoon:而且等麵團打好才放酵母也容易不均勻... 03/05 23:52
21F：推 wanaka:我不太會用湯種，不過看起來配方中的水份好像偏低。 03/06 00:01
22F：→ wanaka:酵母一開始就可放入，奶油第二次再放。打太久易斷筋。 03/06 00:03
23F：推 csbjoy:你是要做中種法嗎？酵母除了新鮮酵母外 通常都會先加 03/06 01:28
24F：→ csbjoy:建議酵母可以先加一半在第一次攪拌 留點配方水和剩下酵母 03/06 01:30
25F：→ csbjoy:在第二次攪拌中加入 攪完後鬆弛整理 03/06 01:31
感謝各位大大的意見，突然想到，如果把酵母先放溫糖水裡面醒一醒
會有不一樣嗎？
不過看來應該是我太晚放酵母的緣故，而且我的麵包確實組織也不夠細緻
下次試試大家建議的，第一次第二次攪打各放入一半酵母試試
再次感謝！
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/06 09:58)
26F：→ bearq258:湯種的溫度是多少。酵母開始就要放了 03/06 09:59
27F：→ jenyanlin:哇～～湯種溫度也有關係啊？冷藏拿出來的，大約2度 03/06 12:18
28F：→ bearq258:發酵是講求溫度管理，難怪發不起來，你基本發酵28度 03/06 13:31
29F：→ bearq258:基發都沒做好，後面發酵品質就差了，風味也出問題。 03/06 13:31
30F：→ bearq258:其實直接法就可以，中種或湯種讓麵團老化時間延長。 03/06 13:33
31F：→ bearq258:如果你的吐司要擺三天用湯種是可以，1-2天吃完不必麻煩了 03/06 13:34
32F：推 sceline:用燕子高糖做吐司沒問題+1 03/06 18:37
33F：→ LoveMia:我用沒問題+1．第一次就可放酵母。而且我也不回溫(冷藏) 03/07 22:21
感謝各位大大的指教，昨天做出了有史以來（我的麵包史）最漂亮的一條土司
更正的幾個步驟如下：
1.第二次攪打就放入全部酵母（考量昨天天氣冷，麵團應不致於過熱）
酵母放置室溫未冷藏
2.發酵時放置保麗龍箱+熱水幫助升溫（昨日室溫17度），兩次發酵都很漂亮
感覺酵母真是很有趣的東西，因為之前曾經在夏天的時候發生麵團過酸
的恐怖狀況（那個味道很難接受啊！）所以後來心理一直有陰影，很怕
再發生發酵過頭的情況，所以才會想出酵母後放之類的方法
總之，非常感謝各位的指教，希望可以朝向更多種類的麵包前進！ ^o^
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/10 11:20)
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/10 13:35)