作者jenyanlin (小妍)
看板baking
标题[问题] 买错酵母（买成高糖）做土司怎办？
时间Wed Mar 5 11:12:35 2014
我以为做土司是用高糖酵母，所以就买了一大包燕子高糖
结果每次做出来都很像发糕
後来我酵母增量，省略基础发酵（因为基发之後二发会发不起来）
才勉强做出像样的土司
最近爬文无意间发现做土司要用低糖，啊那我还有很多酵母啊啊啊啊啊
想请教高手，还有什麽方法可以改善吗？
附上土司配方：蛋一颗（约50g）、牛奶80g、盐4g、糖40g、汤种120g、
高筋面粉300g、酵母7.5g、奶油30g
我会再视面团的吸水状况加水，不然我的威宝面包机打不动...
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.120.142.173
※ 编辑: jenyanlin 来自: 59.120.142.173 (03/05 11:17)
1F：推 luismars:配方的糖比率可以用高糖没错呀。 03/05 12:29
2F：→ chara5:像发糕的主要问题不是酵母 03/05 12:42
3F：→ luismars:烤的温度不够或是面筋组织不够强也会像发糕，请问是全程 03/05 12:45
4F：→ luismars:用面包机做吗? 03/05 12:45
5F：→ Magicer5:我也是用金燕子，但是我是用105T，照食谱没失败过 03/05 13:17
6F：推 wanaka:我一直都用高糖做土司，你酵母放太多了，1%就够了。 03/05 14:42
7F：→ Junchoon:你这个糖量用高糖酵母没啥问题，问题应该出在其他地方 03/05 16:19
8F：→ veriaw:我也用高糖做吐司 03/05 16:19
9F：推 antique312:用高糖做土司+1 03/05 18:11
10F：推 shower:先用直接法,提高含糖量试试看 03/05 19:24
11F：→ Magicer5:你会不会是酵母没回温?(冷冻状态) 03/05 20:19
12F：推 clare0208:我一直以来也都用高糖燕子做面包跟土司,没有任何问题啊! 03/05 21:00
13F：推 iaf233:面包机 用高糖+1 03/05 21:28
咦? 我一直私心以为是酵母的问题......
我是先放酵母以外的其他材料搅打二次
第三次才放入酵母(酵母直接从冷藏拿出来，没有回温)
然後整形入模，发酵到七分满(大约一个多小时，都只能发到这样)入烤箱
後放酵母是因为怕温度过高
下次制作的时候打算:1.酵母提早回温 2.第二次搅打放入酵母
请问各位大大还有没有其他需要改善的地方?
※ 编辑: jenyanlin 来自: 112.105.142.74 (03/05 22:33)
14F：→ neveneve:是不是太晚放酵母了？ 03/05 22:44
15F：→ chestersun:只有一次发酵後，就进烤箱吗？ 03/05 22:58
16F：→ chestersun:我的酵母也是从冷藏拿出来直接加，也都很正常。只是我 03/05 23:00
17F：→ chestersun:280g面粉加3g酵母。 03/05 23:01
18F：→ Junchoon:我做面包酵母没回温过，问题不会是这个... 03/05 23:51
19F：→ Junchoon:你太晚放酵母，而且只有发酵一次，组织会比较粗糙... 03/05 23:51
20F：→ Junchoon:而且等面团打好才放酵母也容易不均匀... 03/05 23:52
21F：推 wanaka:我不太会用汤种，不过看起来配方中的水份好像偏低。 03/06 00:01
22F：→ wanaka:酵母一开始就可放入，奶油第二次再放。打太久易断筋。 03/06 00:03
23F：推 csbjoy:你是要做中种法吗？酵母除了新鲜酵母外 通常都会先加 03/06 01:28
24F：→ csbjoy:建议酵母可以先加一半在第一次搅拌 留点配方水和剩下酵母 03/06 01:30
25F：→ csbjoy:在第二次搅拌中加入 搅完後松弛整理 03/06 01:31
感谢各位大大的意见，突然想到，如果把酵母先放温糖水里面醒一醒
会有不一样吗？
不过看来应该是我太晚放酵母的缘故，而且我的面包确实组织也不够细致
下次试试大家建议的，第一次第二次搅打各放入一半酵母试试
再次感谢！
※ 编辑: jenyanlin 来自: 59.120.142.173 (03/06 09:58)
26F：→ bearq258:汤种的温度是多少。酵母开始就要放了 03/06 09:59
27F：→ jenyanlin:哇～～汤种温度也有关系啊？冷藏拿出来的，大约2度 03/06 12:18
28F：→ bearq258:发酵是讲求温度管理，难怪发不起来，你基本发酵28度 03/06 13:31
29F：→ bearq258:基发都没做好，後面发酵品质就差了，风味也出问题。 03/06 13:31
30F：→ bearq258:其实直接法就可以，中种或汤种让面团老化时间延长。 03/06 13:33
31F：→ bearq258:如果你的吐司要摆三天用汤种是可以，1-2天吃完不必麻烦了 03/06 13:34
32F：推 sceline:用燕子高糖做吐司没问题+1 03/06 18:37
33F：→ LoveMia:我用没问题+1．第一次就可放酵母。而且我也不回温(冷藏) 03/07 22:21
感谢各位大大的指教，昨天做出了有史以来（我的面包史）最漂亮的一条土司
更正的几个步骤如下：
1.第二次搅打就放入全部酵母（考量昨天天气冷，面团应不致於过热）
酵母放置室温未冷藏
2.发酵时放置保丽龙箱+热水帮助升温（昨日室温17度），两次发酵都很漂亮
感觉酵母真是很有趣的东西，因为之前曾经在夏天的时候发生面团过酸
的恐怖状况（那个味道很难接受啊！）所以後来心理一直有阴影，很怕
再发生发酵过头的情况，所以才会想出酵母後放之类的方法
总之，非常感谢各位的指教，希望可以朝向更多种类的面包前进！ ^o^
※ 编辑: jenyanlin 来自: 59.120.142.173 (03/10 11:20)
※ 编辑: jenyanlin 来自: 59.120.142.173 (03/10 13:35)