作者kaijajan (kj)
看板baking
標題[問題] 香草戚風蛋糕裂開+塌陷
時間Fri Feb 7 21:50:00 2014
http://imgur.com/F3MYBtf
這是剛烤出來的戚風蛋糕
麵糊部份5蛋黃 120g低粉 90g奶 60g油 30g糖 20g香草精
蛋白霜5蛋白 60g糖 2g塔塔粉
烤箱預熱到160度放入開始烘烤
大約30分鐘後表面整個炸開 @@~
約40分鐘後拿出來直接在烤架上倒扣放涼
倒扣時開始縮小
不知道這是那邊出了問題 Orz
希望版友能指教，謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.34.174.178
2F：→ Junchoon:20g香草精?? 有點可怕... 02/07 22:29
3F：→ Junchoon:不過你這配方糖太少支撐力會比較差 最好把所有糖都放蛋白 02/07 22:29
4F：→ Junchoon:如果20g香草精沒打錯的話，這個配方的溼性材料有點多 02/07 22:31
5F：→ Junchoon:內部水分太高容易爆裂也容易塌... 02/07 22:31
6F：→ meisterhaft:糖全加到蛋白霜裡+1 20g的香草精好驚人XD 02/07 22:50
7F：→ kaijajan:了解，我會再試試的，謝謝junchoon及meisterhaft的指點 02/07 23:03
8F：→ kaijajan:順便請教一下，糖在蛋白霜裏面的多寡有什麼影響? 02/07 23:19
9F：→ kaijajan:放在麵糊裏面的用途是? 想了解中間的原理 02/07 23:19
10F：→ kaijajan:食譜跟比例都是看網路上的，原理如果可以更了解的話 02/07 23:19
11F：→ kaijajan:或許可以多一點幫助 @@~ 02/07 23:19
12F：→ neveneve:糖可以幫助蛋白霜結構的支撐力 02/08 00:03
13F：→ neveneve:糖也有保濕的作用，幫助糕點口感更好 02/08 00:04
14F：推 neveneve:3對原理有興趣，可看《用科學方式瞭解糕點的「為什麼」》 02/08 00:06
15F：推 change522:蛋白跟糖的比例 大約2比1 最剛好 可再加少許玉米粉 02/08 00:21
16F：→ change522:增加蛋糕的彈性 旋風式的烤箱 量可以不用那麼多 02/08 00:22
17F：→ change522:你的配方大概少一顆蛋 然後糖全家到蛋白裡 會好一點 02/08 00:23
18F：→ change522:也可以攪拌的時候 讓他多消泡一點 就比較不會澎的那麼高 02/08 00:25
19F：推 tracey101:液體太多了吧，牛奶減半試試看？ 02/08 12:37
20F：推 okdkd:要不要試著用這個配方:蛋白*5,糖50G,檸檬汁1t 02/08 19:05
21F：→ okdkd:蛋黃*5,糖10G,油40G,粉90G,水或牛奶50G 02/08 19:06
22F：→ okdkd:這是Carol的配方，我做了數十次都成功喔 02/08 19:07
23F：→ okdkd:到後來甚至我都還減油減糖，只要蛋白打發，都會成功喔 02/08 19:08