作者kaijajan (kj)
看板baking
标题[问题] 香草戚风蛋糕裂开+塌陷
时间Fri Feb 7 21:50:00 2014
http://imgur.com/F3MYBtf
这是刚烤出来的戚风蛋糕
面糊部份5蛋黄 120g低粉 90g奶 60g油 30g糖 20g香草精
蛋白霜5蛋白 60g糖 2g塔塔粉
烤箱预热到160度放入开始烘烤
大约30分钟後表面整个炸开 @@~
约40分钟後拿出来直接在烤架上倒扣放凉
倒扣时开始缩小
不知道这是那边出了问题 Orz
希望版友能指教，谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 1.34.174.178
2F：→ Junchoon:20g香草精?? 有点可怕... 02/07 22:29
3F：→ Junchoon:不过你这配方糖太少支撑力会比较差 最好把所有糖都放蛋白 02/07 22:29
4F：→ Junchoon:如果20g香草精没打错的话，这个配方的湿性材料有点多 02/07 22:31
5F：→ Junchoon:内部水分太高容易爆裂也容易塌... 02/07 22:31
6F：→ meisterhaft:糖全加到蛋白霜里+1 20g的香草精好惊人XD 02/07 22:50
7F：→ kaijajan:了解，我会再试试的，谢谢junchoon及meisterhaft的指点 02/07 23:03
8F：→ kaijajan:顺便请教一下，糖在蛋白霜里面的多寡有什麽影响? 02/07 23:19
9F：→ kaijajan:放在面糊里面的用途是? 想了解中间的原理 02/07 23:19
10F：→ kaijajan:食谱跟比例都是看网路上的，原理如果可以更了解的话 02/07 23:19
11F：→ kaijajan:或许可以多一点帮助 @@~ 02/07 23:19
12F：→ neveneve:糖可以帮助蛋白霜结构的支撑力 02/08 00:03
13F：→ neveneve:糖也有保湿的作用，帮助糕点口感更好 02/08 00:04
14F：推 neveneve:3对原理有兴趣，可看《用科学方式了解糕点的「为什麽」》 02/08 00:06
15F：推 change522:蛋白跟糖的比例 大约2比1 最刚好 可再加少许玉米粉 02/08 00:21
16F：→ change522:增加蛋糕的弹性 旋风式的烤箱 量可以不用那麽多 02/08 00:22
17F：→ change522:你的配方大概少一颗蛋 然後糖全家到蛋白里 会好一点 02/08 00:23
18F：→ change522:也可以搅拌的时候 让他多消泡一点 就比较不会澎的那麽高 02/08 00:25
19F：推 tracey101:液体太多了吧，牛奶减半试试看？ 02/08 12:37
20F：推 okdkd:要不要试着用这个配方:蛋白*5,糖50G,柠檬汁1t 02/08 19:05
21F：→ okdkd:蛋黄*5,糖10G,油40G,粉90G,水或牛奶50G 02/08 19:06
22F：→ okdkd:这是Carol的配方，我做了数十次都成功喔 02/08 19:07
23F：→ okdkd:到後来甚至我都还减油减糖，只要蛋白打发，都会成功喔 02/08 19:08