作者sactus2004 (sactus2004)
看板baking
標題[問題] 烘烤戚風蛋糕的問題，謝謝！
時間Tue Feb 4 04:50:57 2014
前個月剛換了台焙雅客烤箱，
但是一連烤了不下10幾次的戚風，都會有出爐後內縮的問題！尤其在使用8吋平模烤時，還是找不到方法解決！
使用carol老師的食譜，8吋模*1
蛋黃5個
細砂糖20g
沙拉油30g
牛奶45g
低筋麵粉90g
香草精1/2茶匙
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc)
細砂糖60g
連續操作2次
（1）第一次用190/130後降溫150/130烤50分，出爐後就內縮了，中間內縮部分切開後是硬硬不膨鬆的感覺，可能有些沒烤透，但周圍感覺膨鬆，應該有成功！
（2）第二次用190/130後降溫150/130烤50分，這回出爐後只有中間稍微內縮一些些，情況比第一次有改善！附上出爐照片如下：
http://sactus2005.pixnet.net/album/photo/154224618
http://sactus2005.pixnet.net/album/photo/154224936
請各位大大幫忙，我有什麼地方要注意，或是可以改進呢？另外，我發現蛋糕在烘烤最後10分時，會從原本膨起漸漸變矮到至比模高一些些，請問這時是需要直接拿出烤箱嗎？謝謝！
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◆ From: 162.225.230.16
1F：→ neveneve:烤溫是原食譜建議的嗎？沒換烤箱前烤戚風都是成功的嗎？ 02/04 09:19
2F：→ neveneve:下火130？好像很少看到溫度這麼低的食譜。你的蛋糕照片 02/04 09:22
3F：→ neveneve:很像有一次我忘了轉回上+下火，結果只用上火170度烤了50 02/04 09:25
4F：→ neveneve:分鐘出爐後的樣子（我家是不能分別獨立調溫的小烤箱） 02/04 09:26
5F：推 shiz:150/130有點低喔，蛋白有打到乾性發泡嗎？ 02/04 10:17
6F：→ shiz:烤完有倒扣放涼嗎？ 02/04 10:17
7F：→ sactus2004:有倒扣放涼，就在那時開始縮了@@蛋白有打到乾性發泡！ 02/04 10:25
8F：→ sactus2004:用下火130是問焙雅客人員的建議，建議底火不要超過140 02/04 10:28
9F：推 meisterhaft:第一張圖看起來中心點還是凸起的,這不算內縮吧?真正 02/04 10:49
10F：→ meisterhaft:內縮會像凹字而且連組織都有差異 看切面比較準 02/04 10:49
11F：推 vike:180度烤35-45分 02/04 11:03
12F：推 vike:打到濕性發泡,將打發蛋白一半加入蛋黃鍋混合均勻再下一半蛋 02/04 11:10
13F：→ vike:白攪勻 02/04 11:10
14F：推 Sherlock56:看起來像是消泡 02/04 22:58
15F：推 nakaihd:蛋白霜跟蛋黃麵糊如果混合不均勻也會長不高.. 02/06 00:26
16F：→ Junchoon:糖都放到蛋白去吧 02/06 01:40
17F：→ neveneve:焙雅客建議所有的產品底火都不超過140嗎？ 02/06 12:55
18F：→ neveneve:好奇怪的建議，我之前去妃娟老師那邊上了一次實做課，也 02/06 12:56
19F：→ neveneve:是用焙雅客烤箱烤蜂蜜蛋糕，底火絕對可以使用140度以上 02/06 12:56