※ 引述《mumunose (BECOME)》之銘言： : 其實也不知該如何問起 只做過二次麵包的新手 : 不如我先來說一下我們怎做的 我們參考了這篇 #1IVRYCBt : □ [心得] 使用自製天然蘋果酵母在麵包機做吐司 : 下圖是我朋友在禮拜四所拍的照片 : http://imgur.com/sAuflTm : 昨天參照 沒烤箱也ok！一個平底鍋作48款天然酵母麵包 : 這本書裡面魔球麵包的做法(之前做過一次 硬到真的可以當球了) : 高筋麵粉100g : 低筋麵粉 50g : 水 80g : 鹽 1/3茶匙 : 自製天然酵母 2大匙 : 用塑膠袋搖法搖完靜置20小時一發完變成這樣 : http://imgur.com/2dZW1Fw : 拿出來開始揉的時候超級黏手(麵團完全黏在手上 很濕 : http://imgur.com/yDdyQWL : 幾乎要邊揉邊灑麵粉才不會整個黏住 揉完大概是這樣子 : http://imgur.com/t8966Dv : 接著用鍋子預熱一下 關火 丟進去二發 50分鐘 : http://imgur.com/eYgJ6ra : 二發完是這樣 後來我們整個型 劃個幾刀 : 就照書上 丟到鍋子 大火烤5分鐘 小火烤20分鐘 : http://imgur.com/QrqqeNG : 但是烤出來超級像饅頭....就是很白 很軟= = : 後來放棄 直接丟烤箱烤 成品如下 : http://imgur.com/jOwlAmT : (麵包上面黑黑的是GODIVA巧克力 根本一點都不配XD) : http://imgur.com/BWGk4pj : 看完這麼長的文章..問題來了 : 1.天然酵母比例 應該是要放多少? : 2.麵糰揉的時間到底要多久? 我們大概10~20分鐘 : 3.麵團這麼濕.黏手很正常嗎? : 4.麵包每次烤起來外面表皮都很硬 是烤的溫度需要調整嗎? : 5.天然酵母有種酒的味道 是正常的味道? : 這次失敗讓我們好挫折XD : 希望能夠解決疑問 下次可以再挑戰 : 感謝各位 1.1 天然酵母有很多種，酸度都不一樣，添加比例看你想要多酸~ 1.2 天然酵母有很多種，活力都不一樣，添加比例看你要花多久時間做麵包~ 1.3 天然酵母(老麵)添加比例大約10~30%~ 添加越多，麵包外皮厚，內部孔洞的膜也會比較厚~ 2. 你這種歐式麵包，要使用"Autolyse"+"後鹽法" autolyse: 除了鹽巴以外的所有材料拌勻後，就不要揉，然後靜置30分鐘 後鹽法: 將靜置30分鐘後的麵糰加入鹽巴，揉到鹽巴不見就可以了~ 3. 以你的配方比例 水80/粉150=53% 麵糰應該不會溼，應該是你沒用電子秤秤料~ 4. 因為麵包配方中無糖無油，所以外表是硬的無誤~ 魔球就是又硬又圓的法國麵包~ 5. 酵母作用會產生CO2及酒精，有酒味是正常的~ 你的問題還不只這5點~ 加油~ --

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