作者xxxpeter2000 (xxxpeter2000)
看板baking
標題[問題] 我的「戚風蛋糕」出了什麼問題！？
時間Sat Jan 11 08:13:20 2014
如題
http://ppt.cc/INHV 烤出來的成品是像這樣的戚風蛋糕
不知道是哪裡出了問題
中間有點孔洞，且覺得很厚實
（我蛋白打發有打到拉起垂直不落下的蛋白霜）
以上問題～拜託大家了
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食材
A
低筋麵粉 80克
B
蛋黃3個
細砂糖40克
沙拉油40ml
咖啡酒kahlua1大匙
C
即溶咖啡2又1/2匙
熱水45ml
蛋白霜部分
蛋白4個
細砂糖40克
烤模
圓形中空戚風模17~18cm
作法
1 備齊所有材料~烤箱先預熱準備~[C]部分拌均勻冷卻備用~ 備齊所有材料~烤箱先預熱準備~C部分拌均勻冷卻備用~
2 (蛋白.蛋黃分開置於兩個攪拌盆中~)蛋黃+糖40g打散~盡量拌至糖溶化.蛋黃呈淺黃色即可~ (蛋白.蛋黃分開置於兩個攪拌盆中~)蛋黃+糖40g打散~盡量拌至糖溶化.蛋黃呈淺黃色即可~
3 加入沙拉油~ 徐徐倒入..邊攪拌均勻~ 加入沙拉油~ 徐徐倒入..邊攪拌均勻~
4 加入Kahlua咖啡酒和[C]拌均勻~ 加入Kahlua咖啡酒和C拌均勻~
5 低筋麵粉過篩加入..輕輕攪拌均勻~(勿過度攪拌!!) 低筋麵粉過篩加入..輕輕攪拌均勻~(勿過度攪拌!!)
6 將拌好的麵糊靜置一旁~ 進行打蛋白霜的步驟! 將拌好的麵糊靜置一旁~ 進行打蛋白霜的步驟!
7 打發蛋白霜~ 打到9分發的狀態.或是"乾性發泡"~蛋白霜挺立的狀態皆可~ 打發蛋白霜~ 打到9分發的狀態.或是"乾性發泡"~蛋白霜挺立的狀態皆可~
8 蛋白霜分次的加入蛋黃麵糊中..輕拌均勻~ 蛋白霜分次的加入蛋黃麵糊中..輕拌均勻~
9 拌均勻的麵糊倒入烤模中..輕敲一下~將麵糊中多餘的空氣敲出..即可送入烤箱烘烤~ 拌均勻的麵糊倒入烤模中..輕敲一下~將麵糊中多餘的空氣敲出..即可送入烤箱烘烤~
10 入烤箱後以170度~180度烤~30~35分鐘.(溫度時間僅供參考~視個人烤箱狀況適度調整) 入烤箱後以170度~180度烤~30~35分鐘.(溫度時間僅供參考~視個人烤箱狀況適度調整)
11 烤好的蛋糕.出爐後!倒扣至完全冷卻才可以進行脫模動作! 烤好的蛋糕.出爐後!倒扣至完全冷卻才可以進行脫模動作!
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◆ From: 112.104.204.123
1F：→ xxxpeter2000:記得蛋白倒扣過來，還是會有點流動...... 01/11 08:21
2F：→ xxxpeter2000:是假打發？ 01/11 08:23
3F：推 nznz:低筋麵粉太多 65g就好 蛋黃的砂糖部份也太多 01/11 08:57
4F：→ nznz:熱水要扣掉咖啡水的部分 01/11 08:58
5F：→ nznz:蛋白霜的砂糖我是用60g 我是先做蛋白霜再做蛋黃麵糊部分 01/11 09:00
6F：推 nznz:其實市面上有戚風蛋糕的書啦 去買來看比較快 01/11 09:02
7F：→ xxxpeter2000:那請問蛋黃的糖量呢？ 熱水那裡有點不太懂 01/11 09:04
8F：推 nznz:蛋黃糖量13g就好 水的比例是一定的 加起來最好40~45ml左右就 01/11 09:07
9F：→ nznz:好 而且最好有點熱度的水 01/11 09:07
10F：推 Junchoon:你這配方問題不少，蛋白霜糖量太少會不穩定，就容易消泡 01/11 09:33
11F：推 Junchoon:，可以把蛋黃的糖全都放到蛋白的部分 01/11 09:33
12F：推 Junchoon:新手動作不快建議先弄蛋黃麵糊再打蛋白霜，然後要多練習 01/11 09:35
13F：推 Junchoon:攪拌的手法 01/11 09:35
14F：→ Junchoon:蛋白霜要打到硬性發泡，不是只有不滴落而已 01/11 09:37
15F：→ xxxpeter2000:謝謝上面的回答，看來我要多練習打蛋白了 01/11 09:45