作者xxxpeter2000 (xxxpeter2000)
看板baking
标题[问题] 我的「戚风蛋糕」出了什麽问题！？
时间Sat Jan 11 08:13:20 2014
如题
http://ppt.cc/INHV 烤出来的成品是像这样的戚风蛋糕
不知道是哪里出了问题
中间有点孔洞，且觉得很厚实
（我蛋白打发有打到拉起垂直不落下的蛋白霜）
以上问题～拜托大家了
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食材
A
低筋面粉 80克
B
蛋黄3个
细砂糖40克
沙拉油40ml
咖啡酒kahlua1大匙
C
即溶咖啡2又1/2匙
热水45ml
蛋白霜部分
蛋白4个
细砂糖40克
烤模
圆形中空戚风模17~18cm
作法
1 备齐所有材料~烤箱先预热准备~[C]部分拌均匀冷却备用~ 备齐所有材料~烤箱先预热准备~C部分拌均匀冷却备用~
2 (蛋白.蛋黄分开置於两个搅拌盆中~)蛋黄+糖40g打散~尽量拌至糖溶化.蛋黄呈浅黄色即可~ (蛋白.蛋黄分开置於两个搅拌盆中~)蛋黄+糖40g打散~尽量拌至糖溶化.蛋黄呈浅黄色即可~
3 加入沙拉油~ 徐徐倒入..边搅拌均匀~ 加入沙拉油~ 徐徐倒入..边搅拌均匀~
4 加入Kahlua咖啡酒和[C]拌均匀~ 加入Kahlua咖啡酒和C拌均匀~
5 低筋面粉过筛加入..轻轻搅拌均匀~(勿过度搅拌!!) 低筋面粉过筛加入..轻轻搅拌均匀~(勿过度搅拌!!)
6 将拌好的面糊静置一旁~ 进行打蛋白霜的步骤! 将拌好的面糊静置一旁~ 进行打蛋白霜的步骤!
7 打发蛋白霜~ 打到9分发的状态.或是"乾性发泡"~蛋白霜挺立的状态皆可~ 打发蛋白霜~ 打到9分发的状态.或是"乾性发泡"~蛋白霜挺立的状态皆可~
8 蛋白霜分次的加入蛋黄面糊中..轻拌均匀~ 蛋白霜分次的加入蛋黄面糊中..轻拌均匀~
9 拌均匀的面糊倒入烤模中..轻敲一下~将面糊中多余的空气敲出..即可送入烤箱烘烤~ 拌均匀的面糊倒入烤模中..轻敲一下~将面糊中多余的空气敲出..即可送入烤箱烘烤~
10 入烤箱後以170度~180度烤~30~35分钟.(温度时间仅供参考~视个人烤箱状况适度调整) 入烤箱後以170度~180度烤~30~35分钟.(温度时间仅供参考~视个人烤箱状况适度调整)
11 烤好的蛋糕.出炉後!倒扣至完全冷却才可以进行脱模动作! 烤好的蛋糕.出炉後!倒扣至完全冷却才可以进行脱模动作!
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◆ From: 112.104.204.123
1F：→ xxxpeter2000:记得蛋白倒扣过来，还是会有点流动...... 01/11 08:21
2F：→ xxxpeter2000:是假打发？ 01/11 08:23
3F：推 nznz:低筋面粉太多 65g就好 蛋黄的砂糖部份也太多 01/11 08:57
4F：→ nznz:热水要扣掉咖啡水的部分 01/11 08:58
5F：→ nznz:蛋白霜的砂糖我是用60g 我是先做蛋白霜再做蛋黄面糊部分 01/11 09:00
6F：推 nznz:其实市面上有戚风蛋糕的书啦 去买来看比较快 01/11 09:02
7F：→ xxxpeter2000:那请问蛋黄的糖量呢？ 热水那里有点不太懂 01/11 09:04
8F：推 nznz:蛋黄糖量13g就好 水的比例是一定的 加起来最好40~45ml左右就 01/11 09:07
9F：→ nznz:好 而且最好有点热度的水 01/11 09:07
10F：推 Junchoon:你这配方问题不少，蛋白霜糖量太少会不稳定，就容易消泡 01/11 09:33
11F：推 Junchoon:，可以把蛋黄的糖全都放到蛋白的部分 01/11 09:33
12F：推 Junchoon:新手动作不快建议先弄蛋黄面糊再打蛋白霜，然後要多练习 01/11 09:35
13F：推 Junchoon:搅拌的手法 01/11 09:35
14F：→ Junchoon:蛋白霜要打到硬性发泡，不是只有不滴落而已 01/11 09:37
15F：→ xxxpeter2000:谢谢上面的回答，看来我要多练习打蛋白了 01/11 09:45