圖文無音樂網誌 http://blog.yam.com/linzoma/article/71710990 經過3個月內數十個麵包的鍛鍊，雖不敢自稱麵包機達人也累積不少經驗， 在此分享一些撇步給沒有烘焙經驗也不太會用麵包機的新手，希望能有點幫助， 只要照著做應該不會出問題:) * 我這台是Panasonic SD-BMS105T 基本上，用麵包機做麵包的程序是： 1. 看譜 2.備料 3. 秤重倒入 4.機器操作 5.等待 然後就出爐了～ 剛開始，當然先做簡單的。 —Panasonic 這台有多種品項，我個人依麻煩度劃分為四級， [A級] 入門簡單款 ---- 吐司、超軟吐司、軟吐司、速成吐司、米飯麵包、 法國麵包、裸麥麵包、全麥麵包、米粉麵包、 果醬、糖漬水果、豆沙餡 [B級] 有一點手動行程 ----布里歐、丹麥麵包 [C級] 有手動行程、要取出後製作 ----波羅麵包、雙峰吐司、蒸烤白吐司、 蒸麵包、生巧克力、麻薯、烏龍麵團、紅豆餡麵包 [D級] 有手動行程、後製作很囉唆的，例如還要另外進烤箱或打開來包餡料 ---- 佛卡夏、餐包、貝果、可頌牛角、司康餅、蛋糕等。 就以A級的超軟吐司 (Panasonic 食譜P.37）為例吧 （我覺得P.23的那個超軟吐司做出來總是不太軟） 一、看譜 看準要做食譜上的哪個項目，把食譜供在一旁隨時參考 高筋210g 低筋40g 奶油25g 糖17g 奶粉12g 鹽5g 酵母 的確，這食譜的比例不見得是最好的，也許這個加一點、那個減一點會更好吃， 但身為一個新手請不要妄想一步登天，剛開始還是老老實實發摟食譜吧， 做多了以後再隨喜也不遲～ 二、備料 先一次拿出電子秤、內鍋、麵包用葉片、量杯、量匙、麵粉、奶粉、糖、鹽、 冰塊、水（不要看一項拿一項太浪費時間，全部看完再拿）。 把150ml開水倒在麵包機附的量杯裡，放幾個冰塊加到180ml，順便降溫。 （其他的麵包要用的水量不同，總之就是加到所需的份量） 把裝好葉片的內鍋放在電子秤上再打開電子秤。 （為什麼裝葉片這麼基本的事情也要用紅字呢， 因為我看到好多blog都提到第一次失敗就是忘了裝葉片） [Tip1] 剛開始請一定用電子秤以防手殘。 [Tip2] 冷凍奶油融很快，一開始還用不著，可以晚一點再拿出來。 三、倒入+秤重 好了可以倒材料進去了，根據食譜依序倒麵粉、奶粉、砂糖、鹽 麵粉（高筋210g、低筋40g）倒成山的形狀 -> 細緻的麵粉效果比較好，我個人經驗是貴一點的麵粉做出來真的有差， 但也不至於天差地遠。 （高筋麵粉我愛用的是洽發的彩虹，做出來會比水手牌香，成本也只高一點） 奶粉12g -> 我用雀巢全脂奶粉，麵包機附的量匙剛好大的平匙就是6g很好量 砂糖17g、鹽5g -> 這裡要注意，砂糖或鹽一定要是最細的或粉狀，我買的粉狀黑糖不錯用， 千萬不要用粗顆粒的以免攪拌時刮壞內鍋 ，，這可是許多網友的血淚經驗不可不慎～ 此外因為很多電子秤不很精準，鹽很輕，撒下去有時不會馬上感應到， 因此建議糖倒完不用歸零，以糖(17)+鹽(5)=22的方式秤重 [Tip1] 最好把鍋重、勺重都抄在食譜顯眼處（久了也就背起來了） 因為有時動作慢一點或臨時有別的事情，電子秤就自動關掉， 如果你已經倒了一堆東西下去，要記得鍋重才能算得出來。 [Tip2] 如果已經開始不完全遵照食譜，也可以每次都記錄， 就可以推知哪些變數可能造成成品的差異 （比如說，麵粉品牌不同味道真的有差，然後加了黑芝麻或全麥粉烤好會比較矮） 再去冰庫拿出奶油（冷凍的）25g -> 這是指無鹽的奶油，市面上很多奶油是有加鹽的， 這樣鹽的確實份量就無法掌控，很有機會失敗，因鹽有抑制酵母發酵的作用 食譜上說要切5mm 小方塊，但我切不動，後來我的解決之道是， 在奶油剛買來就先打開切成1cm寬的長柱狀，再以夾鍊袋密封放冰庫， 需要的時候丟個幾條，還可拗斷只丟半條 （好吧其實我試過等量的橄欖油也做得出來，但奶油想也知道會比較香。） 此時水裡的冰塊也溶解了吧，繞著材料山的外圈倒入冰水180ml， 食譜說，天氣熱的話可減少10ml -> 水換成鮮奶據說會使麵包較軟，但絕對不能用鹼性水或氣泡水 不然很可能做出發糕，此外鮮奶的水分不是100%因此要酌量增加20ml 四、機器操作 把內鍋放到機器裡，蓋上蓋子，先設定「品項2」， 我習慣設定有果實（無音樂）+輕攪拌+標準烤色，然後就可以按開始了， 之後再來加酵母粉及果實 酵母粉1.4g -> 用麵包機附的量匙量1/2匙的速發酵母粉（我用燕子牌金色） （如果你的秤非常精準可以量出1.4g你就量吧，但我的沒這麼準） 要注意有沒有過期、有沒有密封，且最好是冷藏 （自動投入的）果實 100g以下 各種配料，官方統稱「果實」，可以放葡萄乾、藍莓乾、蔓越莓乾、杏桃乾、 松子、杏仁片、核桃粒、洋蔥、培根、…等，但有分自動投入跟手動投入， 新手還是從自動投入的種類開始吧～ -> 軟的果乾最好還是剪成0.5cm以下，我發現太大顆在攪拌時很容易甩出去 到外鍋變成焦炭（對，食譜沒有規定要加料，但我習慣加，這樣就不用抹醬 -->抹醬的熱量可能跟整個麵包有得拼） 我喜歡的作法是先放一層杏仁片在底下再放果乾， 原因是葡萄乾、藍莓乾、蔓越莓乾多少都有點黏黏的，如果底下先鋪杏仁片， 洗果實盒就比較輕鬆～ [Tip] 內鍋還沒放到機器裡之前，千萬不要先倒果實或酵母粉， 等機器設定完成再放絕對來得及 按下去之後開始攪拌， 我想您可能會很好奇到底是怎麼攪拌的吧，想打開來看看嗎？ 根據本宮的經驗，如果你真的很好奇，中間打開來偷看一下是不會怎樣， 但開的時候請確保酵母跟果乾不會掉出來，所以有三種情況 1.還沒有倒酵母、果乾 -> 就盡量看吧 2.已倒酵母、果乾 -> 只能開一條縫，開太大的話會掉出來 3.酵母、果乾已掉入內鍋 -> 如果已開始烘烤，不要開太久以免影響烘烤溫度 五、等待 超軟吐司的行程是這樣（食譜P.10） 這個行程是讓使用者參考麵包機到底在做些什麼事情， 藍色三角形是酵母落入的時間，紫色三角形是果實落入的時間。 六、出爐 隨著家裡的麵包香越來越濃越來越誘人，終於你將聽到振奮人心的「逼逼逼....」 就請速速按下「取消」鍵，備妥手套將內鍋提出來吧～ （不戴手套也不錯，除了麵包香您還會聞到烤肉香～） 您瞧，膨得圓滾滾的好漂亮哦～ 內鍋提出來之後擺著兩分鐘再把麵包倒出來。 [Tip] 切記不要拖延，繼續放會縮小 [Tip] 倒出麵包可置於網架上，如果沒有網架要放在盤子裡， 下面務必墊一張餐巾紙吸水，不然原本酥脆的底部會變成很軟爛～ [Tip] 麵包刀一定要有，拿菜刀切你會很遺憾的， 然後吐司切片器呢我倒覺得在家自己吃就可以免了～切成小方塊好切又容易取食 可以吃了，謝謝收看～ BTW，如果你一切都發摟食譜，但真的還是失敗了！！！（不會吧） 那你還有最後一步可走，打開食譜P.88~98，全部看一遍，上面有可能的 ※ 編輯: lizoma 來自: 61.64.87.127 (01/21 01:17)