作者whsg (敏)
看板baking
標題[問題] 食譜書推薦?
時間Thu Dec 19 19:38:42 2013
最近常待在家做西點跟麵包
也終於換了水波爐！(烤麵包很好用）
想多買幾本基礎偏理論跟原理的書回家研究
(有買過幾本食譜書可是幾乎都只有配方…沒有什麼理論）
做麵包用麵包機揉麵幾乎都成功
但戚風蛋糕就常失敗也不懂哪裡出問題…
還有想知道哪些可以減糖
家裡人不喜歡吃太甜的 但不敢亂減太多糖…
想找一些介紹比較詳細的書來看！
例如溫度對麵包發酵的影響還有不同的發酵法之類的~
查了一些版上推薦的書
麵包類：
1.麵包教科書1
2.麵包教科書2
3.野上師傅的書
糕點類：
1.用科學方法了解糕點的為什麼(這本應該會買）
2.法國糕點大全
3.糕點聖經
後兩本比較貴應該只會買一本
麻煩請大家推薦 感恩~
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◆ From: 115.80.16.202
1F：推 meisterhaft:用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」 戚風失敗?怎麼個 12/19 19:51
2F：→ meisterhaft:失敗法? 我還推 糕點教科書圖解篇 這一本 12/19 19:52
3F：→ Junchoon:麵包教科書 1 2選一本就好了，兩本內容重複不算少... 12/19 20:09
4F：→ Junchoon:我也推周老師的書...如果不喜歡太甜的，法式糕點其實不適 12/19 20:09
5F：→ Junchoon:合啊... 12/19 20:10
6F：→ whsg:用科學方式瞭解麵包的為什麼這本好嗎？之前搜尋發現是黑白印 12/19 20:37
7F：→ whsg:刷我就不打算買耶…喜歡圖片漂亮的書XD 12/19 20:37
8F：→ whsg:糕點教科書圖解篇我有買 步驟蠻詳細的 但原理好像不太多… 12/19 20:37
9F：→ whsg:我戚風是用一般的八吋圓蛋糕摸 結果烤完都不太發 我覺得蛋白 12/19 20:37
10F：→ whsg:打的程度很難區分 常常感覺還是濕性發泡再多打幾秒就過頭變 12/19 20:37
11F：→ whsg:乾性發泡了 就很難跟蛋黃糊混均勻 但有一次做巧克力的蛋白沒 12/19 20:37
12F：→ whsg:有打過頭 以為成功了但烤完還是沒很發QQ 12/19 20:37
13F：→ whsg:那請問麵包教科書選一本買是買1還是2比較好? 12/19 20:43
14F：→ whsg:請問是周老師的哪本書? 12/19 20:43
15F：→ whsg:我多年前買過周老師的餅乾書 成功率蠻高的 麵包書我有在書店 12/19 20:43
16F：→ whsg:翻過感覺好像台式麵包比較多…? 12/19 20:43
17F：→ whsg:所以不喜歡吃太甜的不適合買法式甜點的書嗎…?如果自己減糖 12/19 20:43
18F：→ whsg:的話容易不成功嗎? 12/19 20:43
19F：推 meisterhaft:黑白印刷的確很掃興XD不過裡面理論解釋算是淺顯易懂 12/19 20:52
20F：→ meisterhaft:以科學的方式出發知道原理後比較不容易走冤枉路 12/19 20:53
21F：→ meisterhaft:濕發一下子就變乾發?你用的轉速很高嗎?糖量多少?巧克 12/19 20:54
22F：→ meisterhaft:力類的油高易消泡 溫度要特別注意 也跟你用的油種有關 12/19 20:55
23F：→ meisterhaft:不然就打到濕性發泡後就打打停停 隨時停下來檢查狀態 12/19 20:56
24F：→ Junchoon:科學方式瞭解麵包的「為什麼？」算是好入門啦 12/19 22:42
25F：→ Junchoon:麵包的原理比這本多的大概只有穀研所的 12/19 22:42
26F：→ Junchoon:麵包教科書我覺得2比較詳盡，雖然麵包食譜沒有1多 12/19 22:44
27F：→ Junchoon:周老師的三本書我覺得都很不錯，麵包那本其實沒有很台式 12/19 22:47
28F：推 bbrianee:推 12/20 01:05
29F：→ whsg:那麵包原理選一本的話要買“科學方式瞭解麵包的為什麼”還是 12/20 15:21
30F：→ whsg:乾脆買穀研所的XD 12/20 15:21
31F：→ whsg:我是用鍋寶的手持攪拌器，轉速大概是中~高，我大概到濕性後就 12/20 15:21
32F：→ whsg:大概十幾秒停一次，但前幾次都覺得還偏濕性再打就太乾了…溫 12/20 15:21
33F：→ whsg:度是指巧克力要放涼才能倒進去攪拌嗎？ 12/20 15:21
34F：→ meisterhaft:鍋寶300W嗎?請用它的最低速 如果是融化的巧克力,巧克 12/20 17:43
35F：→ meisterhaft:力麵糊保持微溫熱會比較好拌 為什麼 這本有些書店應 12/20 17:44
36F：→ meisterhaft:該有未封膜的,先去翻翻看吧 12/20 17:44
37F：→ whsg:打發蛋白的話全程都用最低速就好了嗎？我一直以為要比較高速 12/20 17:59
38F：→ whsg:才打的發… 12/20 17:59
39F：→ whsg:那我有空再去翻翻看 謝謝~ 12/20 17:59
40F：→ meisterhaft:因為鍋寶300W這一款的速度偏快 而且速度調節差異很小 12/20 18:33
41F：→ meisterhaft:打一般戚風用的蛋白霜用最低速就很快了(我還嫌它的 12/20 18:33
42F：→ meisterhaft:最低速太快orz) 12/20 18:33
43F：→ Junchoon:中低速打的蛋白會比全程高速打起來漂亮細緻 12/20 23:44