作者whsg (敏)
看板baking
标题[问题] 食谱书推荐?
时间Thu Dec 19 19:38:42 2013
最近常待在家做西点跟面包
也终於换了水波炉！(烤面包很好用）
想多买几本基础偏理论跟原理的书回家研究
(有买过几本食谱书可是几乎都只有配方…没有什麽理论）
做面包用面包机揉面几乎都成功
但戚风蛋糕就常失败也不懂哪里出问题…
还有想知道哪些可以减糖
家里人不喜欢吃太甜的 但不敢乱减太多糖…
想找一些介绍比较详细的书来看！
例如温度对面包发酵的影响还有不同的发酵法之类的~
查了一些版上推荐的书
面包类：
1.面包教科书1
2.面包教科书2
3.野上师傅的书
糕点类：
1.用科学方法了解糕点的为什麽(这本应该会买）
2.法国糕点大全
3.糕点圣经
後两本比较贵应该只会买一本
麻烦请大家推荐 感恩~
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◆ From: 115.80.16.202
1F：推 meisterhaft:用科学方式了解面包的「为什麽？」 戚风失败?怎麽个 12/19 19:51
2F：→ meisterhaft:失败法? 我还推 糕点教科书图解篇 这一本 12/19 19:52
3F：→ Junchoon:面包教科书 1 2选一本就好了，两本内容重复不算少... 12/19 20:09
4F：→ Junchoon:我也推周老师的书...如果不喜欢太甜的，法式糕点其实不适 12/19 20:09
5F：→ Junchoon:合啊... 12/19 20:10
6F：→ whsg:用科学方式了解面包的为什麽这本好吗？之前搜寻发现是黑白印 12/19 20:37
7F：→ whsg:刷我就不打算买耶…喜欢图片漂亮的书XD 12/19 20:37
8F：→ whsg:糕点教科书图解篇我有买 步骤蛮详细的 但原理好像不太多… 12/19 20:37
9F：→ whsg:我戚风是用一般的八寸圆蛋糕摸 结果烤完都不太发 我觉得蛋白 12/19 20:37
10F：→ whsg:打的程度很难区分 常常感觉还是湿性发泡再多打几秒就过头变 12/19 20:37
11F：→ whsg:乾性发泡了 就很难跟蛋黄糊混均匀 但有一次做巧克力的蛋白没 12/19 20:37
12F：→ whsg:有打过头 以为成功了但烤完还是没很发QQ 12/19 20:37
13F：→ whsg:那请问面包教科书选一本买是买1还是2比较好? 12/19 20:43
14F：→ whsg:请问是周老师的哪本书? 12/19 20:43
15F：→ whsg:我多年前买过周老师的饼乾书 成功率蛮高的 面包书我有在书店 12/19 20:43
16F：→ whsg:翻过感觉好像台式面包比较多…? 12/19 20:43
17F：→ whsg:所以不喜欢吃太甜的不适合买法式甜点的书吗…?如果自己减糖 12/19 20:43
18F：→ whsg:的话容易不成功吗? 12/19 20:43
19F：推 meisterhaft:黑白印刷的确很扫兴XD不过里面理论解释算是浅显易懂 12/19 20:52
20F：→ meisterhaft:以科学的方式出发知道原理後比较不容易走冤枉路 12/19 20:53
21F：→ meisterhaft:湿发一下子就变乾发?你用的转速很高吗?糖量多少?巧克 12/19 20:54
22F：→ meisterhaft:力类的油高易消泡 温度要特别注意 也跟你用的油种有关 12/19 20:55
23F：→ meisterhaft:不然就打到湿性发泡後就打打停停 随时停下来检查状态 12/19 20:56
24F：→ Junchoon:科学方式了解面包的「为什麽？」算是好入门啦 12/19 22:42
25F：→ Junchoon:面包的原理比这本多的大概只有谷研所的 12/19 22:42
26F：→ Junchoon:面包教科书我觉得2比较详尽，虽然面包食谱没有1多 12/19 22:44
27F：→ Junchoon:周老师的三本书我觉得都很不错，面包那本其实没有很台式 12/19 22:47
28F：推 bbrianee:推 12/20 01:05
29F：→ whsg:那面包原理选一本的话要买“科学方式了解面包的为什麽”还是 12/20 15:21
30F：→ whsg:乾脆买谷研所的XD 12/20 15:21
31F：→ whsg:我是用锅宝的手持搅拌器，转速大概是中~高，我大概到湿性後就 12/20 15:21
32F：→ whsg:大概十几秒停一次，但前几次都觉得还偏湿性再打就太乾了…温 12/20 15:21
33F：→ whsg:度是指巧克力要放凉才能倒进去搅拌吗？ 12/20 15:21
34F：→ meisterhaft:锅宝300W吗?请用它的最低速 如果是融化的巧克力,巧克 12/20 17:43
35F：→ meisterhaft:力面糊保持微温热会比较好拌 为什麽 这本有些书店应 12/20 17:44
36F：→ meisterhaft:该有未封膜的,先去翻翻看吧 12/20 17:44
37F：→ whsg:打发蛋白的话全程都用最低速就好了吗？我一直以为要比较高速 12/20 17:59
38F：→ whsg:才打的发… 12/20 17:59
39F：→ whsg:那我有空再去翻翻看 谢谢~ 12/20 17:59
40F：→ meisterhaft:因为锅宝300W这一款的速度偏快 而且速度调节差异很小 12/20 18:33
41F：→ meisterhaft:打一般戚风用的蛋白霜用最低速就很快了(我还嫌它的 12/20 18:33
42F：→ meisterhaft:最低速太快orz) 12/20 18:33
43F：→ Junchoon:中低速打的蛋白会比全程高速打起来漂亮细致 12/20 23:44