我手上有大師糕點（Le larousse des desserts)這本。 我是覺得這本書的翻譯太....混了...... 有點不可靠也有些錯誤的地方。 然後這本適合「有許多做點心之經驗」的人。 有些步驟講得很簡單，但其實我去找了一些實際做的影片，其實有很多 小撇步，是影響成品能不能完成的關鍵。 有些蛋糕萬一沒看過成品的話，光看說明基本上我覺得很難「體會」要怎麼做。 譬如Framboisier 跟frasier 的草莓或覆盆紫子要怎麼擺等等等。 還有就是食譜上的各種步驟如果完全照做的話，有些會成功但有些我怎麼做怎麼失敗。 其一案例是 Palet de dame (貴婦餅乾) 我按照他的配方我做出來的餅乾全部都太濕，而且這款餅乾應該要具有類似madelaine 的口感，但是完全沒有，只是徒留軟爛…… 後來我自己改了好多次把配方變成︰ 70g 泡過酒一個月的葡萄乾，切碎 10g 泡過葡萄乾的酒 110g 糖 150g 麵粉 雞蛋x2 鹽巴一小撮 奶油125g 最後用180c 12-15分鐘。 (我自己改了的配方參考了其他食譜，又加上自己吃過palet de dame的經驗亂想出來的) 不然難道是本人的問題嗎？有沒有人手上有這本書也有興趣來做看這款餅乾的？ 照他書上的步驟看會不會成功 但說實話palet de dame非常好吃!! ※ 引述《victorhsu (= vic =)》之銘言： : ※ 引述《cocold (嚴格武術訓練)》之銘言： : : 我在博克來的網站選了3本 : : 大師糕點 DESSERTS : : PIERRE HERME獨創糕點 : : 巧克力全書 CHOCOLAT : : 價格都蠻高的 : : 可是我大概看了一下目錄 : : 好像內容都很類似 : : 另外還有一本Pierre Herme 寫給你的法式點心書 : : 價格好便宜 可是感覺內容比較少 : : 本來我是只想先學塔 派類別的 : : 但是反正都要買食譜 : : 不如買齊全一點的 : : 現在不知道如果買了兩本或三本 : : 不知道會不會有很多內容重覆>< : : 請問一下版上有人有買過嗎? 謝謝~~ : 雖然過了一段時間才看到這篇,不過我還是分享一下 : 我手邊有3本有關於Pierre Herme大師的書 : 1.大師之最Best of系列：皮耶艾曼Pierre Herme : 這本裡有11道食譜,步驟有圖片,但這11道都有難度且頗複雜, : 例如千層派有11細項(再組合起來),且有些材料不好取得 : 材料計量單位都是g數 : 2.PIERRE HERME獨創糕點：精準配方&製作技巧，探索皮耶艾曼大師非比尋常的美味祕密 : 這本大約300頁,步驟都是文字,但因是"獨創"糕點, : 所以大部份也是變化款,只是複雜難易度不同, : 而還是有基本款,例如"溫熱的巧克力香蕉塔",這個就算比較簡單的(超好吃的@@) : 材料計量單位有g也有大匙(需要自行轉換g數) : 3.Pierre Herme Pastries(原文書) : 這本也大概300頁,步驟都是文字(英文),這本的食譜就有包含基本款和變化款, : 許多經典傳統的都有,例如提拉米蘇,費南雪,而每一種糕點都有"變化款"食譜, : 例如一樣是歐培拉,但呈現方式不同抑或是加入不同材料激發新的口感, : 材料計量單位都有寫g數 : 心得: : 如果你對製作甜點有很大的熱誠,建議你直接買Pierre Herme Pastries,因為 : 原文可避免中譯出錯,且這本圖片好美(?)加上計量單位不用查表(懶),然後基本 : 的甜點通通都有,不會都是進階的食譜! : 然後想做塔&派類的再推薦你一本,"塔&派C’est bon！", : 有些食譜做出來味道都普普(嗯..就是這樣),以上推薦的兩本我做出來給閃光吃, : 閃光都會充滿幸福的表情對我說:好好吃哦~~~~ : BTW,推薦你買Pierre Herme Pastries(原文書)的原因還有一個... : 博X來11/30前有79折只要$1521..再用e-coupon折價券-100=$1421(我就敗了...) : 沒買之前我都去誠X看~ : 以上純屬個人淺見 ^_^ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.40.236.56 我自己最後發現, 問題在酒跟葡萄。麵粉我用台灣的， 中麵用過低麵用過、混合的也用過，雞蛋是一般大小的。 (有可能PH用法國某牌的麵粉的確吃水量較高) 至於cl, 這也的確是等於80ml.... 之前我發現葡萄泡在等量的酒內，如果要泡到葡萄全部漲大而酒量減少到只剩下 1/3的話，至少要泡2-3天。 只泡兩個小時的話，酒量還是很多，這樣麵糊的水分就太多了。 (在這裡我想可能是葡萄乾的品種不同) 後來我用了等量的酒加上等量的葡萄去泡一個月。然後取出 70g泡開的葡萄(一開始是只取60g, 太少)，外加10-12g 的酒(一開始只取5g, 太少)。 我認為做出來的餅的濕度最剛好，酒香還留著，口感的確就像 https://www.youtube.com/watch?v=csGSvuQJKQ4 Gourment .com 說的，buttery, with a texture like madelaines. 我做出來的外型也像是網路上找到的一樣。 附帶一題，有關酒跟葡萄的份量，網路上找到的食譜有非常不同的差異 Gourmet雜誌1952年給出的配方是 4tbs 葡萄, 2tbs 酒 (葡萄=60g, 酒=30g) 1/2 cup butter, 1/2 cup sugar, 2eggs, 1 cup AP flour, 1 pinch of salt 是一款「cakey-cookie」(吃起來像是常溫蛋糕的餅乾) 再附帶一題，我也試過使用PH原始的配方，但是多烤了一下，結果 餅乾是比較沒那麼軟爛，但是酒香氣全部不見了…… ※ 編輯: aureliechen 來自: 114.40.236.56 (12/01 17:16)