我手上有大师糕点（Le larousse des desserts)这本。 我是觉得这本书的翻译太....混了...... 有点不可靠也有些错误的地方。 然後这本适合「有许多做点心之经验」的人。 有些步骤讲得很简单，但其实我去找了一些实际做的影片，其实有很多 小撇步，是影响成品能不能完成的关键。 有些蛋糕万一没看过成品的话，光看说明基本上我觉得很难「体会」要怎麽做。 譬如Framboisier 跟frasier 的草莓或覆盆紫子要怎麽摆等等等。 还有就是食谱上的各种步骤如果完全照做的话，有些会成功但有些我怎麽做怎麽失败。 其一案例是 Palet de dame (贵妇饼乾) 我按照他的配方我做出来的饼乾全部都太湿，而且这款饼乾应该要具有类似madelaine 的口感，但是完全没有，只是徒留软烂…… 後来我自己改了好多次把配方变成︰ 70g 泡过酒一个月的葡萄乾，切碎 10g 泡过葡萄乾的酒 110g 糖 150g 面粉 鸡蛋x2 盐巴一小撮 奶油125g 最後用180c 12-15分钟。 (我自己改了的配方参考了其他食谱，又加上自己吃过palet de dame的经验乱想出来的) 不然难道是本人的问题吗？有没有人手上有这本书也有兴趣来做看这款饼乾的？ 照他书上的步骤看会不会成功 但说实话palet de dame非常好吃!! ※ 引述《victorhsu (= vic =)》之铭言： : ※ 引述《cocold (严格武术训练)》之铭言： : : 我在博克来的网站选了3本 : : 大师糕点 DESSERTS : : PIERRE HERME独创糕点 : : 巧克力全书 CHOCOLAT : : 价格都蛮高的 : : 可是我大概看了一下目录 : : 好像内容都很类似 : : 另外还有一本Pierre Herme 写给你的法式点心书 : : 价格好便宜 可是感觉内容比较少 : : 本来我是只想先学塔 派类别的 : : 但是反正都要买食谱 : : 不如买齐全一点的 : : 现在不知道如果买了两本或三本 : : 不知道会不会有很多内容重覆>< : : 请问一下版上有人有买过吗? 谢谢~~ : 虽然过了一段时间才看到这篇,不过我还是分享一下 : 我手边有3本有关於Pierre Herme大师的书 : 1.大师之最Best of系列：皮耶艾曼Pierre Herme : 这本里有11道食谱,步骤有图片,但这11道都有难度且颇复杂, : 例如千层派有11细项(再组合起来),且有些材料不好取得 : 材料计量单位都是g数 : 2.PIERRE HERME独创糕点：精准配方&制作技巧，探索皮耶艾曼大师非比寻常的美味秘密 : 这本大约300页,步骤都是文字,但因是"独创"糕点, : 所以大部份也是变化款,只是复杂难易度不同, : 而还是有基本款,例如"温热的巧克力香蕉塔",这个就算比较简单的(超好吃的@@) : 材料计量单位有g也有大匙(需要自行转换g数) : 3.Pierre Herme Pastries(原文书) : 这本也大概300页,步骤都是文字(英文),这本的食谱就有包含基本款和变化款, : 许多经典传统的都有,例如提拉米苏,费南雪,而每一种糕点都有"变化款"食谱, : 例如一样是欧培拉,但呈现方式不同抑或是加入不同材料激发新的口感, : 材料计量单位都有写g数 : 心得: : 如果你对制作甜点有很大的热诚,建议你直接买Pierre Herme Pastries,因为 : 原文可避免中译出错,且这本图片好美(?)加上计量单位不用查表(懒),然後基本 : 的甜点通通都有,不会都是进阶的食谱! : 然後想做塔&派类的再推荐你一本,"塔&派C’est bon！", : 有些食谱做出来味道都普普(嗯..就是这样),以上推荐的两本我做出来给闪光吃, : 闪光都会充满幸福的表情对我说:好好吃哦~~~~ : BTW,推荐你买Pierre Herme Pastries(原文书)的原因还有一个... : 博X来11/30前有79折只要$1521..再用e-coupon折价券-100=$1421(我就败了...) : 没买之前我都去诚X看~ : 以上纯属个人浅见 ^_^ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.40.236.56 我自己最後发现, 问题在酒跟葡萄。面粉我用台湾的， 中面用过低面用过、混合的也用过，鸡蛋是一般大小的。 (有可能PH用法国某牌的面粉的确吃水量较高) 至於cl, 这也的确是等於80ml.... 之前我发现葡萄泡在等量的酒内，如果要泡到葡萄全部涨大而酒量减少到只剩下 1/3的话，至少要泡2-3天。 只泡两个小时的话，酒量还是很多，这样面糊的水分就太多了。 (在这里我想可能是葡萄乾的品种不同) 後来我用了等量的酒加上等量的葡萄去泡一个月。然後取出 70g泡开的葡萄(一开始是只取60g, 太少)，外加10-12g 的酒(一开始只取5g, 太少)。 我认为做出来的饼的湿度最刚好，酒香还留着，口感的确就像 https://www.youtube.com/watch?v=csGSvuQJKQ4 Gourment .com 说的，buttery, with a texture like madelaines. 我做出来的外型也像是网路上找到的一样。 附带一题，有关酒跟葡萄的份量，网路上找到的食谱有非常不同的差异 Gourmet杂志1952年给出的配方是 4tbs 葡萄, 2tbs 酒 (葡萄=60g, 酒=30g) 1/2 cup butter, 1/2 cup sugar, 2eggs, 1 cup AP flour, 1 pinch of salt 是一款「cakey-cookie」(吃起来像是常温蛋糕的饼乾) 再附带一题，我也试过使用PH原始的配方，但是多烤了一下，结果 饼乾是比较没那麽软烂，但是酒香气全部不见了…… ※ 编辑: aureliechen 来自: 114.40.236.56 (12/01 17:16)