作者dolphindodo (而麗)
看板baking
標題[問題] 麵包外層硬
時間Thu Nov 28 23:59:27 2013
開始玩手揉1個月 烤箱用的是尚朋堂SO3211
揉麵到薄膜出現大概都要20分鐘 整形也不容易啊
做了奶油捲 貝果
幾次下來 外層都很硬 內層組織氣孔密 口感有點類似發糕
過程不知道哪裡有問題 還是因為二次發酵前壓太多空氣出來?
烤箱裡放水杯製造水蒸氣效果不如蒸氣烤箱來的好
請問沒有用DR. GOODS這類專業烤箱的大家也有這樣問題嗎?
再請各位指點 謝謝
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◆ From: 36.227.161.27
※ 編輯: dolphindodo 來自: 36.227.161.27 (11/29 00:00)
1F：→ Junchoon:你有發酵到兩倍大嗎？ 11/29 00:06
2F：→ bearq258:一次發酵與二次發酵都出問題 你沒有準備發酵空間吧！ 11/29 02:26
3F：→ dolphindodo:低溫冷藏發酵9小時拿出來 11/29 15:26
4F：→ dolphindodo:塑形後常溫發酵半小時 11/29 15:27
5F：→ dolphindodo:沒明顯變大到2倍 11/29 15:28
6F：→ dolphindodo:發酵空間是要用大一點的容器裝嗎 11/29 15:29
7F：→ bearq258:後發沒做好，後發環境溫度36-38 濕度85% 11/29 16:03
8F：→ bearq258:準備一個紙箱類似保溫空間 放一杯熱水加熱空氣與濕度 11/29 16:04
9F：→ bearq258:常溫後發時間要很久，你只有30分鐘根本不夠。 11/29 16:05
10F：→ bearq258:最簡單就是放微波爐，先放水杯加熱之後放發酵物品即可 11/29 16:05
11F：→ dolphindodo:謝謝b大指點分享 11/29 16:06
12F：→ Dusha:外層很硬跟烤溫似乎也有關係 11/29 16:32
13F：→ fatjohn:冰箱拿出來的麵團，後發至少60分鐘，沒有溫度建議90分以上 11/29 17:11
14F：→ dolphindodo:不同烤箱溫度不大一樣 書上建議的溫度再向下調10~20度 11/29 17:15
15F：→ dolphindodo:200度我就用180度 時間快到顏色還不夠再把時間上調 11/29 17:17
16F：→ dolphindodo:可能這樣時間跟著拉過長XD 11/29 17:18
17F：→ fatjohn:有放水造蒸氣? 那會讓表皮變硬或脆，一般麵包不用 11/29 17:19
18F：→ dolphindodo:有放一杯水製造蒸氣 11/29 17:32
19F：→ dolphindodo:原來是這個原因~ 11/29 17:33
20F：→ fatjohn:我知道的放水造蒸氣都是長棍、歐包這種類型在用的 11/29 17:50
21F：推 bearq258:烘焙麵包開始溫度高一點可讓內部水氣快速膨脹撐開麵體 11/30 08:59
22F：→ bearq258:水蒸氣主要表皮蒸熟糊化之後、外殼型成保護殼裡面保濕 11/30 09:00
23F：→ bearq258:台式麵包不用，台式都是高糖高溫讓麵體快速澎漲吃鬆軟感 11/30 09:02
24F：推 ENDOUUKYO:1.發酵不足，酵母產生氣體少，烤焙膨脹力不足 2.烤焙 12/02 17:13
25F：→ ENDOUUKYO:溫度時間不當，低溫長時間產生較厚硬的外殼 3.蒸氣太多 12/02 17:13
26F：→ ENDOUUKYO:，導致表皮過厚 12/02 17:13