作者dolphindodo (而丽)
看板baking
标题[问题] 面包外层硬
时间Thu Nov 28 23:59:27 2013
开始玩手揉1个月 烤箱用的是尚朋堂SO3211
揉面到薄膜出现大概都要20分钟 整形也不容易啊
做了奶油卷 贝果
几次下来 外层都很硬 内层组织气孔密 口感有点类似发糕
过程不知道哪里有问题 还是因为二次发酵前压太多空气出来?
烤箱里放水杯制造水蒸气效果不如蒸气烤箱来的好
请问没有用DR. GOODS这类专业烤箱的大家也有这样问题吗?
再请各位指点 谢谢
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◆ From: 36.227.161.27
※ 编辑: dolphindodo 来自: 36.227.161.27 (11/29 00:00)
1F：→ Junchoon:你有发酵到两倍大吗？ 11/29 00:06
2F：→ bearq258:一次发酵与二次发酵都出问题 你没有准备发酵空间吧！ 11/29 02:26
3F：→ dolphindodo:低温冷藏发酵9小时拿出来 11/29 15:26
4F：→ dolphindodo:塑形後常温发酵半小时 11/29 15:27
5F：→ dolphindodo:没明显变大到2倍 11/29 15:28
6F：→ dolphindodo:发酵空间是要用大一点的容器装吗 11/29 15:29
7F：→ bearq258:後发没做好，後发环境温度36-38 湿度85% 11/29 16:03
8F：→ bearq258:准备一个纸箱类似保温空间 放一杯热水加热空气与湿度 11/29 16:04
9F：→ bearq258:常温後发时间要很久，你只有30分钟根本不够。 11/29 16:05
10F：→ bearq258:最简单就是放微波炉，先放水杯加热之後放发酵物品即可 11/29 16:05
11F：→ dolphindodo:谢谢b大指点分享 11/29 16:06
12F：→ Dusha:外层很硬跟烤温似乎也有关系 11/29 16:32
13F：→ fatjohn:冰箱拿出来的面团，後发至少60分钟，没有温度建议90分以上 11/29 17:11
14F：→ dolphindodo:不同烤箱温度不大一样 书上建议的温度再向下调10~20度 11/29 17:15
15F：→ dolphindodo:200度我就用180度 时间快到颜色还不够再把时间上调 11/29 17:17
16F：→ dolphindodo:可能这样时间跟着拉过长XD 11/29 17:18
17F：→ fatjohn:有放水造蒸气? 那会让表皮变硬或脆，一般面包不用 11/29 17:19
18F：→ dolphindodo:有放一杯水制造蒸气 11/29 17:32
19F：→ dolphindodo:原来是这个原因~ 11/29 17:33
20F：→ fatjohn:我知道的放水造蒸气都是长棍、欧包这种类型在用的 11/29 17:50
21F：推 bearq258:烘焙面包开始温度高一点可让内部水气快速膨胀撑开面体 11/30 08:59
22F：→ bearq258:水蒸气主要表皮蒸熟糊化之後、外壳型成保护壳里面保湿 11/30 09:00
23F：→ bearq258:台式面包不用，台式都是高糖高温让面体快速澎涨吃松软感 11/30 09:02
24F：推 ENDOUUKYO:1.发酵不足，酵母产生气体少，烤焙膨胀力不足 2.烤焙 12/02 17:13
25F：→ ENDOUUKYO:温度时间不当，低温长时间产生较厚硬的外壳 3.蒸气太多 12/02 17:13
26F：→ ENDOUUKYO:，导致表皮过厚 12/02 17:13