作者yeay (非心)
看板baking
標題Re: [問題] 麵包機做麵包---失敗 XD
時間Thu Nov 7 12:38:16 2013
先在此感謝大家的提醒, 讓我能夠順利的做出麵包.
雖然是用麵包機做的, 但還是很感動.
每天下班回家第一件事情就是開始弄麵包,早上起床都可以聞到麵包的香味.
但是有一個問題非常地困擾我.
就是麵包外皮實在太硬, 而且表皮的烤色實在都很深, 一直都無法解決.
然後內部常常都非常扎實, 也就是說沒有發得很好
請問我的做法有什麼問題?
比如說做超軟土司:
麵粉: 法國安東磨坊法國麵粉：T65 /250g
油: 葡萄籽油/10g
糖: 黑糖/10g
水: 有時候水加一半有時候全牛奶/190ml
海鹽 3g
酵母粉: 燕子牌低糖速發酵母/ 1.4g
比如說做全麥吐司:
麵粉: 法國安東磨坊法國麵粉：T65 /175g
日清製粉全麥麵粉: 超細粉 75g
油: 葡萄籽油/10g
糖: 黑糖/10g
水: 有時候水加一半有時候全牛奶/190ml
海鹽 3g
酵母粉: 燕子牌低糖速發酵母/ 2.8g
然後有時候會加料, ex: 核桃, 桂圓, 採用自動進料.
另外還有一個問題.核桃往往都會留在最上方...何解?
再麻煩大家指導, 謝謝..
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 60.251.187.178
1F：→ kikicoco168:1.妳是哪牌麵包機? 外皮硬可以提早幾分鐘出爐~ 11/07 13:05
2F：→ kikicoco168:我一般都是設定淺色~但我喜歡再提早十分鐘出爐 11/07 13:05
3F：→ RobotX:我的經驗,相同配方下,t65烤出來的殼會比較厚 11/07 14:22
4F：→ RobotX:顏色會比較深,因為其灰份比較高的關係;又因為高灰份, 11/07 14:23
5F：→ veriaw:牛奶最多佔液體的50%,全牛奶or加蛋麵團會比較不發,水請用冰 11/07 14:25
6F：→ veriaw:水 11/07 14:25
7F：→ zvezda:會不會是黑糖影響烤色? 然後我記得說明書有牛奶最多放水的 11/07 14:32
8F：→ zvezda:一半量 11/07 14:32
9F：→ RobotX:t65也較難操作,所以麵包機攪打能力不足,麵筋應該也沒發展的 11/07 14:38
10F：→ RobotX:很好,體積就相對較小 11/07 14:38
11F：推 tizi:黑糖很不好發。請用白砂糖... 11/07 16:43
12F：推 jam19700220:我用的是威寶是可以選顏色的，日系+淺色就蠻淺的 11/07 19:37
13F：推 shower:黑糖不夠力,不好發 11/07 19:48
14F：推 windmaster:冷掉密封放隔天，皮就像一般吐司 11/07 20:07
15F：推 bearq258:配方有問題，鹽太多，酵母太少。糖也不夠。液態油太少 11/08 03:37
因為原本麵包機建議的鹽量是5g, 我改成3g，還是幾乎不放也可以？
酵母的部分也是照麵包機的建議，還是說與麵粉的比例應該為多少？
然後使用低糖酵母, 所以把糖減半, 油的部分是液態油：葡萄籽油。
先說明一下, 我是使用BMS 105T的麵包機, 全麥麵包好像沒有辦法設定淺色?
聽了大家建議, 昨天回家後來先改麵粉:
日清製粉高筋麵粉：特級山茶花 175g
日清製粉全麥麵粉：超細粉 75g
再把牛奶減半，一半用水；然後再加上約50g的桂圓.
今天的麵包就很好吃, 軟硬度也很棒. 不過外皮還是偏硬.
不過我有一點疑問，如果有加料跟沒加料的糖鹽水酵母的比例需要做更改嗎？
比如說
沒加料的狀態： 加料的狀態：
麵粉：250 g 麵粉： ?? g
油 ： 10 g 油 ： ?? g
水 ：200 ml 水 ：??? ml
酵母：2.8 g 酵母：??? g
鹽 ：3.0 g 鹽 ：??? g
桂圓+核桃：100 g
請問全部都保持一樣嗎? 還是說要更改比例? 以總重來做為比例的差異嗎?
謝謝大家的指導.
※ 編輯: yeay 來自: 60.251.187.178 (11/08 12:33)
16F：推 yuannh:總覺得105T的配方跟之前我手作配方都不一樣，之前有一次我 11/08 13:42
17F：→ yuannh:將鹽改為半小匙(機器配的那個)糖用3大匙,酵母用3/4大匙,其 11/08 13:43
18F：→ yuannh:他一樣,做出來還蠻成功的,但外皮還是比手做的硬些,最近一次 11/08 13:44
19F：→ yuannh:我把酵母跟麵粉一起加下去,其他都不變,結果做出發糕吐司 11/08 13:44
20F：→ yuannh:為何麵包機不能把酵母跟麵團一起,以前手做這樣也沒問題啊 11/08 13:45
21F：→ kikicoco168:我一直以為鹽量的多寡~不要太誇張..影響不大耶! 11/08 13:57
22F：→ kikicoco168:更何況原PO調整鹽量也才2g.... 11/08 13:57
23F：→ kikicoco168:我的是精工麵包機~鹽都是大概的灑~沒量過.. 11/08 13:58
24F：→ kikicoco168:也從沒失敗過~差2公克的鹽~真的有差那麼多嗎? 11/08 13:59
25F：→ kikicoco168:反而是糖量 加蛋否 麵粉 總水量~以及起士粉..這種會影 11/08 13:59
26F：→ kikicoco168:想發酵的食材~才是關鍵啊!>< 11/08 14:00
27F：推 kikicoco168:加的料~若是不會影響麵團本身..我覺得比例不用調整耶 11/08 14:03
28F：→ kikicoco168:比如:堅果 葡萄乾 11/08 14:03
29F：→ kikicoco168:可是有的澱粉類食材~比如:地瓜 芋頭~有可能被揉進.. 11/08 14:04
30F：→ kikicoco168:麵團裡面~~~ 11/08 14:05
31F：推 bearq258:水的比例改麵粉7成到65。一般烤過久或水份過多外皮會有硬 11/09 03:01
32F：→ bearq258:殼。 11/09 03:02
33F：推 lizoma:提早五分鐘關掉，或降低全麥粉的比例呢？ 01/08 20:42