作者yeay (非心)
看板baking
标题Re: [问题] 面包机做面包---失败 XD
时间Thu Nov 7 12:38:16 2013
先在此感谢大家的提醒, 让我能够顺利的做出面包.
虽然是用面包机做的, 但还是很感动.
每天下班回家第一件事情就是开始弄面包,早上起床都可以闻到面包的香味.
但是有一个问题非常地困扰我.
就是面包外皮实在太硬, 而且表皮的烤色实在都很深, 一直都无法解决.
然後内部常常都非常扎实, 也就是说没有发得很好
请问我的做法有什麽问题?
比如说做超软土司:
面粉: 法国安东磨坊法国面粉：T65 /250g
油: 葡萄籽油/10g
糖: 黑糖/10g
水: 有时候水加一半有时候全牛奶/190ml
海盐 3g
酵母粉: 燕子牌低糖速发酵母/ 1.4g
比如说做全麦吐司:
面粉: 法国安东磨坊法国面粉：T65 /175g
日清制粉全麦面粉: 超细粉 75g
油: 葡萄籽油/10g
糖: 黑糖/10g
水: 有时候水加一半有时候全牛奶/190ml
海盐 3g
酵母粉: 燕子牌低糖速发酵母/ 2.8g
然後有时候会加料, ex: 核桃, 桂圆, 采用自动进料.
另外还有一个问题.核桃往往都会留在最上方...何解?
再麻烦大家指导, 谢谢..
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 60.251.187.178
1F：→ kikicoco168:1.你是哪牌面包机? 外皮硬可以提早几分钟出炉~ 11/07 13:05
2F：→ kikicoco168:我一般都是设定浅色~但我喜欢再提早十分钟出炉 11/07 13:05
3F：→ RobotX:我的经验,相同配方下,t65烤出来的壳会比较厚 11/07 14:22
4F：→ RobotX:颜色会比较深,因为其灰份比较高的关系;又因为高灰份, 11/07 14:23
5F：→ veriaw:牛奶最多占液体的50%,全牛奶or加蛋面团会比较不发,水请用冰 11/07 14:25
6F：→ veriaw:水 11/07 14:25
7F：→ zvezda:会不会是黑糖影响烤色? 然後我记得说明书有牛奶最多放水的 11/07 14:32
8F：→ zvezda:一半量 11/07 14:32
9F：→ RobotX:t65也较难操作,所以面包机搅打能力不足,面筋应该也没发展的 11/07 14:38
10F：→ RobotX:很好,体积就相对较小 11/07 14:38
11F：推 tizi:黑糖很不好发。请用白砂糖... 11/07 16:43
12F：推 jam19700220:我用的是威宝是可以选颜色的，日系+浅色就蛮浅的 11/07 19:37
13F：推 shower:黑糖不够力,不好发 11/07 19:48
14F：推 windmaster:冷掉密封放隔天，皮就像一般吐司 11/07 20:07
15F：推 bearq258:配方有问题，盐太多，酵母太少。糖也不够。液态油太少 11/08 03:37
因为原本面包机建议的盐量是5g, 我改成3g，还是几乎不放也可以？
酵母的部分也是照面包机的建议，还是说与面粉的比例应该为多少？
然後使用低糖酵母, 所以把糖减半, 油的部分是液态油：葡萄籽油。
先说明一下, 我是使用BMS 105T的面包机, 全麦面包好像没有办法设定浅色?
听了大家建议, 昨天回家後来先改面粉:
日清制粉高筋面粉：特级山茶花 175g
日清制粉全麦面粉：超细粉 75g
再把牛奶减半，一半用水；然後再加上约50g的桂圆.
今天的面包就很好吃, 软硬度也很棒. 不过外皮还是偏硬.
不过我有一点疑问，如果有加料跟没加料的糖盐水酵母的比例需要做更改吗？
比如说
没加料的状态： 加料的状态：
面粉：250 g 面粉： ?? g
油 ： 10 g 油 ： ?? g
水 ：200 ml 水 ：??? ml
酵母：2.8 g 酵母：??? g
盐 ：3.0 g 盐 ：??? g
桂圆+核桃：100 g
请问全部都保持一样吗? 还是说要更改比例? 以总重来做为比例的差异吗?
谢谢大家的指导.
※ 编辑: yeay 来自: 60.251.187.178 (11/08 12:33)
16F：推 yuannh:总觉得105T的配方跟之前我手作配方都不一样，之前有一次我 11/08 13:42
17F：→ yuannh:将盐改为半小匙(机器配的那个)糖用3大匙,酵母用3/4大匙,其 11/08 13:43
18F：→ yuannh:他一样,做出来还蛮成功的,但外皮还是比手做的硬些,最近一次 11/08 13:44
19F：→ yuannh:我把酵母跟面粉一起加下去,其他都不变,结果做出发糕吐司 11/08 13:44
20F：→ yuannh:为何面包机不能把酵母跟面团一起,以前手做这样也没问题啊 11/08 13:45
21F：→ kikicoco168:我一直以为盐量的多寡~不要太夸张..影响不大耶! 11/08 13:57
22F：→ kikicoco168:更何况原PO调整盐量也才2g.... 11/08 13:57
23F：→ kikicoco168:我的是精工面包机~盐都是大概的洒~没量过.. 11/08 13:58
24F：→ kikicoco168:也从没失败过~差2公克的盐~真的有差那麽多吗? 11/08 13:59
25F：→ kikicoco168:反而是糖量 加蛋否 面粉 总水量~以及起士粉..这种会影 11/08 13:59
26F：→ kikicoco168:想发酵的食材~才是关键啊!>< 11/08 14:00
27F：推 kikicoco168:加的料~若是不会影响面团本身..我觉得比例不用调整耶 11/08 14:03
28F：→ kikicoco168:比如:坚果 葡萄乾 11/08 14:03
29F：→ kikicoco168:可是有的淀粉类食材~比如:地瓜 芋头~有可能被揉进.. 11/08 14:04
30F：→ kikicoco168:面团里面~~~ 11/08 14:05
31F：推 bearq258:水的比例改面粉7成到65。一般烤过久或水份过多外皮会有硬 11/09 03:01
32F：→ bearq258:壳。 11/09 03:02
33F：推 lizoma:提早五分钟关掉，或降低全麦粉的比例呢？ 01/08 20:42