作者bearwife (一個人的寂寞)
看板baking
標題[麵包] 請問如何增加嚼勁
時間Mon Nov 4 12:40:33 2013
我是麵包新手，沒有上過課，都是自己看書學著做的...
所以有些問題想請教各位版友
昨天自己練習做皇冠麵包(就是普通圓麵包包CREAM CHEESE)
麵包本體配方是225g高筋+25g低筋(皆為水手牌)
奶油20g+鹽5g+糖15g+速發酵母5g 水170ml(食譜是180但我家很潮濕，170有點極限了)
180度考15分鐘
做出來的麵包體本身鬆軟香甜，濕潤度也不錯，親友也很喜歡
只是有個朋友說，她希望麵包體本身再有嚼勁一點
這下子有點難倒我了，我不知道要怎樣才叫有嚼勁
我做的是比較日台風格的甜麵包啊@@
故想請問大家，我該怎麼做呢？
1.全換成高筋麵粉？印象中加低筋是為了讓麵包更鬆軟(有誤請指正)
2.換成法國麵包粉？(我家有一包水手牌的)
3.奶油拉掉？
4.再多揉一點？(我是手揉，只是這次用摔打+壓揉的方式已經拉出薄膜...還要繼續嗎?)
5.其他方式
以上，先謝謝大家了
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◆ From: 59.120.209.150
1F：→ kruz:加菱粉 XD 11/04 12:42
※ 編輯: bearwife 來自: 59.120.209.150 (11/04 13:18)
2F：→ x6urvery:像發糕那樣嗎.. 11/04 13:51
3F：→ bearwife:我猜他是想要像歐式麵包的口感啦..... 11/04 13:53
4F：推 juju6326:調整材料不如換食譜，這個食譜應該就是台式麵包的。 11/04 14:51
5F：→ bearq258:你的麵粉是哪一家？要有嚼勁就是用低溫發酵做隔麵種， 11/04 14:59
6F：→ bearq258:總體發酵時間用低溫前發90分鐘到1小時，記得翻麵一次， 11/04 15:00
7F：→ bearq258:後面整型休息30分鐘，整型後最後發酵與一般相同！ 11/04 15:03
8F：→ bearq258:主要讓麵體充分發酵，舉例饅頭組織就不是充分發酵！ 11/04 15:04
9F：→ bearq258:法國棍子就是充分發酵的模式，麵體發酵與台式完全不同。 11/04 15:05
10F：→ bearq258:台灣與日本基本都是吃鬆軟高糖模式！歐式傳統都是低糖 11/04 15:06
因為她很愛吃胖達人那種歐皮日骨的麵包，所以我猜測她要吃的就是胖達人那種的
若我把它改成全高筋麵粉，不放奶油(改為一大匙橄欖油)
第一次基本發酵後放入冰箱至少8小時做低溫發酵
這樣會好得多嗎
還是必須使用老麵法呢?
※ 編輯: bearwife 來自: 114.42.18.32 (11/04 21:55)
11F：→ neveneve:要不要直接找歐式麵包的食譜來做呢？可能成品會比較好 11/04 23:36
12F：→ bearwife:不過胖達人好像又跟一般歐包不一樣耶(我朋友是否要求太多 11/04 23:58
13F：→ bearwife:而且我印象中的歐包好像不適合包東西(抓頭) 11/04 23:59
14F：→ neveneve:嗯，照胖達人那樣不要烤到全熟，就是軟的歐包了（誤） 11/05 03:27
15F：→ bearwife:或是學他加點什麼就軟了(逃) 11/05 10:28
16F：→ bearq258:這個版本先把酵母份量減少到1.1%麵粉比例，你的版本酵母 11/05 12:18
17F：→ bearq258:初次發酵90分鐘 酵母控制在0.9-1%以內溫度25度以下， 11/05 12:19
18F：→ bearq258:類似快速法國軟法作法，吃起來會有拉扯的咬筋。 11/05 12:21
19F：→ bearwife:所以大約是在2.5g左右對嗎 11/05 16:55
20F：推 martinr:可以試試不加奶油，全部改成高筋麵粉，奶油會軟化麵包筋 11/05 22:05
21F：→ bearwife:抱歉我想問個蠢問題，那橄欖油也會軟化嗎?? 11/05 22:47
22F：→ martinr:橄欖油會讓麵包口感較有嚼勁 11/06 21:00
23F：→ bearwife:感謝~~ 11/06 23:20