作者bearwife (一个人的寂寞)
看板baking
标题[面包] 请问如何增加嚼劲
时间Mon Nov 4 12:40:33 2013
我是面包新手，没有上过课，都是自己看书学着做的...
所以有些问题想请教各位版友
昨天自己练习做皇冠面包(就是普通圆面包包CREAM CHEESE)
面包本体配方是225g高筋+25g低筋(皆为水手牌)
奶油20g+盐5g+糖15g+速发酵母5g 水170ml(食谱是180但我家很潮湿，170有点极限了)
180度考15分钟
做出来的面包体本身松软香甜，湿润度也不错，亲友也很喜欢
只是有个朋友说，她希望面包体本身再有嚼劲一点
这下子有点难倒我了，我不知道要怎样才叫有嚼劲
我做的是比较日台风格的甜面包啊@@
故想请问大家，我该怎麽做呢？
1.全换成高筋面粉？印象中加低筋是为了让面包更松软(有误请指正)
2.换成法国面包粉？(我家有一包水手牌的)
3.奶油拉掉？
4.再多揉一点？(我是手揉，只是这次用摔打+压揉的方式已经拉出薄膜...还要继续吗?)
5.其他方式
以上，先谢谢大家了
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.120.209.150
1F：→ kruz:加菱粉 XD 11/04 12:42
※ 编辑: bearwife 来自: 59.120.209.150 (11/04 13:18)
2F：→ x6urvery:像发糕那样吗.. 11/04 13:51
3F：→ bearwife:我猜他是想要像欧式面包的口感啦..... 11/04 13:53
4F：推 juju6326:调整材料不如换食谱，这个食谱应该就是台式面包的。 11/04 14:51
5F：→ bearq258:你的面粉是哪一家？要有嚼劲就是用低温发酵做隔面种， 11/04 14:59
6F：→ bearq258:总体发酵时间用低温前发90分钟到1小时，记得翻面一次， 11/04 15:00
7F：→ bearq258:後面整型休息30分钟，整型後最後发酵与一般相同！ 11/04 15:03
8F：→ bearq258:主要让面体充分发酵，举例馒头组织就不是充分发酵！ 11/04 15:04
9F：→ bearq258:法国棍子就是充分发酵的模式，面体发酵与台式完全不同。 11/04 15:05
10F：→ bearq258:台湾与日本基本都是吃松软高糖模式！欧式传统都是低糖 11/04 15:06
因为她很爱吃胖达人那种欧皮日骨的面包，所以我猜测她要吃的就是胖达人那种的
若我把它改成全高筋面粉，不放奶油(改为一大匙橄榄油)
第一次基本发酵後放入冰箱至少8小时做低温发酵
这样会好得多吗
还是必须使用老面法呢?
※ 编辑: bearwife 来自: 114.42.18.32 (11/04 21:55)
11F：→ neveneve:要不要直接找欧式面包的食谱来做呢？可能成品会比较好 11/04 23:36
12F：→ bearwife:不过胖达人好像又跟一般欧包不一样耶(我朋友是否要求太多 11/04 23:58
13F：→ bearwife:而且我印象中的欧包好像不适合包东西(抓头) 11/04 23:59
14F：→ neveneve:嗯，照胖达人那样不要烤到全熟，就是软的欧包了（误） 11/05 03:27
15F：→ bearwife:或是学他加点什麽就软了(逃) 11/05 10:28
16F：→ bearq258:这个版本先把酵母份量减少到1.1%面粉比例，你的版本酵母 11/05 12:18
17F：→ bearq258:初次发酵90分钟 酵母控制在0.9-1%以内温度25度以下， 11/05 12:19
18F：→ bearq258:类似快速法国软法作法，吃起来会有拉扯的咬筋。 11/05 12:21
19F：→ bearwife:所以大约是在2.5g左右对吗 11/05 16:55
20F：推 martinr:可以试试不加奶油，全部改成高筋面粉，奶油会软化面包筋 11/05 22:05
21F：→ bearwife:抱歉我想问个蠢问题，那橄榄油也会软化吗?? 11/05 22:47
22F：→ martinr:橄榄油会让面包口感较有嚼劲 11/06 21:00
23F：→ bearwife:感谢~~ 11/06 23:20