作者ChesterYeah (YA01)
看板baking
標題[問題] 請問拿坡里 pizza
時間Thu Oct 31 13:39:15 2013
之前去台北一間蠻知名的 pizza 店叫做 trattoria di primo
主打是 pizza 料理，吃過一次感覺蠻順口的
不像一般連鎖店一樣 那麼的油膩
皮中間薄 外圍厚 相當 Q 彈有層次
照他這種 pizza 的做法都是現桿的
但是他出餐蠻快的約十幾分鐘
但是是怎麼辦到能夠立刻發酵 桿皮加烤的時間如此的快速?
像是這種皮料是用什麼筋粉做的呢?
一般 pizza 都是用 中筋粉 鹽 橄欖油 做
好像烤起來也沒這麼 Q 彈?
有人吃過 或是做過嗎?
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◆ From: 163.15.174.205
1F：推 guangyi:麵團早就發酵和分割好 客人點餐後再桿開 放餡料 10/31 15:16
2F：→ guangyi:烤的時候用高溫低時間烘烤 十幾分鐘就可以上菜了 10/31 15:17
3F：→ guangyi:可以用佛卡夏(focaccia)的麵糰做 高筋粉 10/31 15:20
4F：→ bearq258:T55的法國粉就可，Q彈可以用燙麵法去做也可類似蔥油餅作 10/31 15:36
5F：→ Dusha:可用高粉阿 很Q彈喔~ 10/31 19:26
6F：→ lifelover:要添加一些義大利杜蘭小麥粉才有fu~ 10/31 20:22
8F：→ ChesterYeah:這種薄餅皮 又能夠不失 Q 彈 外圍 烤出的樣子蠻漂亮的 10/31 23:47
9F：→ ChesterYeah:好像沒有添加油脂~ 10/31 23:48
10F：→ ChesterYeah:如果是事先分割 那不就當天早現做? 還是說也夠冷藏? 10/31 23:49
11F：→ ChesterYeah:但一般冷藏後不會變硬嗎? 可以退冰之後不失韌性? 10/31 23:50
12F：→ ChesterYeah:稍微 goo 了一下 focaccia，他好像比較山東大餅的感覺 10/31 23:52
13F：→ ChesterYeah:似乎比較硬挺? 但是我吃的那種比較 軟 Q 10/31 23:53
14F：→ lifelover:我常做這種薄Pizza，都是用法國麵包的麵糰，無油~ 10/31 23:58
15F：→ lifelover:照片中，Pizza外圍看似厚，內部應該是中空的~ 10/31 23:59
16F：→ lifelover:這種Pizza剛烤好時是脆的，冷掉後就軟Q了~ 11/01 00:01
17F：→ ChesterYeah:不過我吃的時候是熱的~就相當地Q~ 11/01 01:22
18F：→ bearq258:食品行就有買不沾烤盤，熱熱的時候不要去沖水就不會壞。 11/01 12:17
19F：推 bearq258:剛剛貼錯，你用隔夜種的作法就可做出這種麵團，法國棍子 11/01 12:19
20F：→ bearq258:用鹽巴、麵粉、2g酵母、冰箱低溫發酵，水分不用太多，58% 11/01 12:20
21F：→ ChesterYeah:所以pizza 的酵母也蠻講究的.. 11/02 10:36
22F：→ ChesterYeah:那隔夜的麵團不會比較容易破嗎? 拋轉時 11/02 10:38
23F：→ aureliechen:麵團早就先做好就放著敢開就行了 11/02 15:39
24F：→ mrschiu:PIZZA店裡面的爐子也會有差..每一種爐子有適合的配方.. 11/04 00:51
25F：→ mrschiu:如果是用窯烤出來的PIZZA會比較保水..自己在家用烤箱的話 11/04 00:52
26F：→ mrschiu:可能水分要多一點.. 11/04 00:52
27F：推 officina: 我用高粉做＋發酵 超Q的（其實蠻好吃） 114.33.38.83 10/07 22:11
28F：→ officina: 但義式的好像要更脆？QQ 我再試試混低粉 114.33.38.83 10/07 22:11