作者ChesterYeah (YA01)
看板baking
标题[问题] 请问拿坡里 pizza
时间Thu Oct 31 13:39:15 2013
之前去台北一间蛮知名的 pizza 店叫做 trattoria di primo
主打是 pizza 料理，吃过一次感觉蛮顺口的
不像一般连锁店一样 那麽的油腻
皮中间薄 外围厚 相当 Q 弹有层次
照他这种 pizza 的做法都是现杆的
但是他出餐蛮快的约十几分钟
但是是怎麽办到能够立刻发酵 杆皮加烤的时间如此的快速?
像是这种皮料是用什麽筋粉做的呢?
一般 pizza 都是用 中筋粉 盐 橄榄油 做
好像烤起来也没这麽 Q 弹?
有人吃过 或是做过吗?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 163.15.174.205
1F：推 guangyi:面团早就发酵和分割好 客人点餐後再杆开 放馅料 10/31 15:16
2F：→ guangyi:烤的时候用高温低时间烘烤 十几分钟就可以上菜了 10/31 15:17
3F：→ guangyi:可以用佛卡夏(focaccia)的面团做 高筋粉 10/31 15:20
4F：→ bearq258:T55的法国粉就可，Q弹可以用烫面法去做也可类似葱油饼作 10/31 15:36
5F：→ Dusha:可用高粉阿 很Q弹喔~ 10/31 19:26
6F：→ lifelover:要添加一些义大利杜兰小麦粉才有fu~ 10/31 20:22
8F：→ ChesterYeah:这种薄饼皮 又能够不失 Q 弹 外围 烤出的样子蛮漂亮的 10/31 23:47
9F：→ ChesterYeah:好像没有添加油脂~ 10/31 23:48
10F：→ ChesterYeah:如果是事先分割 那不就当天早现做? 还是说也够冷藏? 10/31 23:49
11F：→ ChesterYeah:但一般冷藏後不会变硬吗? 可以退冰之後不失韧性? 10/31 23:50
12F：→ ChesterYeah:稍微 goo 了一下 focaccia，他好像比较山东大饼的感觉 10/31 23:52
13F：→ ChesterYeah:似乎比较硬挺? 但是我吃的那种比较 软 Q 10/31 23:53
14F：→ lifelover:我常做这种薄Pizza，都是用法国面包的面团，无油~ 10/31 23:58
15F：→ lifelover:照片中，Pizza外围看似厚，内部应该是中空的~ 10/31 23:59
16F：→ lifelover:这种Pizza刚烤好时是脆的，冷掉後就软Q了~ 11/01 00:01
17F：→ ChesterYeah:不过我吃的时候是热的~就相当地Q~ 11/01 01:22
18F：→ bearq258:食品行就有买不沾烤盘，热热的时候不要去冲水就不会坏。 11/01 12:17
19F：推 bearq258:刚刚贴错，你用隔夜种的作法就可做出这种面团，法国棍子 11/01 12:19
20F：→ bearq258:用盐巴、面粉、2g酵母、冰箱低温发酵，水分不用太多，58% 11/01 12:20
21F：→ ChesterYeah:所以pizza 的酵母也蛮讲究的.. 11/02 10:36
22F：→ ChesterYeah:那隔夜的面团不会比较容易破吗? 抛转时 11/02 10:38
23F：→ aureliechen:面团早就先做好就放着敢开就行了 11/02 15:39
24F：→ mrschiu:PIZZA店里面的炉子也会有差..每一种炉子有适合的配方.. 11/04 00:51
25F：→ mrschiu:如果是用窑烤出来的PIZZA会比较保水..自己在家用烤箱的话 11/04 00:52
26F：→ mrschiu:可能水分要多一点.. 11/04 00:52
27F：推 officina: 我用高粉做＋发酵 超Q的（其实蛮好吃） 114.33.38.83 10/07 22:11
28F：→ officina: 但义式的好像要更脆？QQ 我再试试混低粉 114.33.38.83 10/07 22:11