作者yeay (非心)
看板baking
標題[問題] 麵包機做麵包---失敗 XD
時間Sun Oct 27 19:15:12 2013
大家好, 最近買了一台麵包機, 是大家推薦的 SD-BMS105T.
再拿到了麵包機之後, 我便非常認真的買了一些材料,
這兩天開始做麵包, 想說隨便也都成功. 沒想到....失敗失敗再失敗 XD
我先講我準備的材料
日清製粉法國麵粉: 百合花 125g 另一次是 180g
日清製粉全麥麵粉: 超細粉 125g 70g
奶油 10g/ 後來有改成橄欖油
紅糖 17g/ 有時候放少一點
奶粉 10g (我拿明治三號奶粉來用)
冷水 200ml
海鹽 5g
酵母粉: 星野酵母-小麥粉種 3g
我先把除了酵母粉的東西丟到鍋子裡,
然後酵母粉放在酵母容器裡.
我想做全麥麵包,因此機器選擇8, 然後就開始了.
再攪拌的時候, 就聞到香甜的滋味, 烤完, 也覺得好香好香.
打開一看, 結果是外表超硬裡面像是發糕感覺的東西...
想要請問大家, 這究竟發生了甚麼問題????
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.160.65.75
※ 編輯: yeay 來自: 118.160.65.75 (10/27 19:16)
1F：推 meisterhaft:先確認你的酵母是否還有活性 10/27 19:17
2F：→ yeay:請問要怎麼確認? 10/27 19:20
3F：→ Junchoon:星野酵母不能直接用吧，不是要先養麵種之類的？ 10/27 20:04
4F：→ mrschiu:也有可能是打過頭..筋都斷光了.. 10/27 22:54
5F：→ mrschiu:不知道有沒有照片?.. 10/27 22:55
6F：推 edwsqa:紅糖是黑糖嗎? 前面有文章討論黑糖會影響發酵. 10/27 23:53
7F：→ Junchoon:你這配方看起來問題也不少？是原本麵包機的食譜嗎？ 10/28 00:01
8F：→ Junchoon:麵粉250 水200，含水量這麼高真的能打成麵團？ 10/28 00:01
9F：→ wholesaler:麵包機的食譜嗎? 粉水比例怪怪的. 10/28 00:08
11F：推 pureaaron:食譜裡的奶油可換成等重的橄欖油嗎？ 10/28 02:00
12F：→ kruz:第一次做東西又沒經驗最好不要亂換原料.. 10/28 04:34
13F：→ eleo:我也覺得水太多。另,我用全麥粉會比較不發,要不要減量試試? 10/28 09:49
14F：推 yuannh:還有用海鹽聽說會影響發酵 10/28 09:53
謝謝大家的指導, 下圖是我做出來的結果, 還有麵包機的食譜
http://imgs.cc/image/9XlLBtr 完全沒發起來
http://imgs.cc/image/HP8cdkN 麵包機食譜
水量跟麵粉量都是按照建議.
這幾天再重新買過砂糖、鹽巴以及酵母, 再重新做做看.
另外, 想要請問, 鹽巴或者糖的量可以再少一點嗎?
謝謝
※ 編輯: yeay 來自: 60.251.187.178 (10/28 12:13)
15F：→ Junchoon:這配方糖不算多了，糖是酵母的食物不能太少... 10/28 19:24
16F：推 windmaster:不要用海鹽，酵母平常要密封冷藏。油可以換橄欖油 10/28 23:53
17F：→ windmaster:鹽可以減量，糖不要減。使用精鹽和砂糖 10/28 23:54
18F：推 windmaster:水要用冰水。秤不精準的話可以用機器附的量匙 10/28 23:57
19F：→ bearq258:問題很簡單！出在酵母上面，你用的星野酵母不是即發酵母 10/29 01:16
20F：→ bearq258:酵母你買錯，那種活酵母要多放2-3倍量。 10/29 01:21
21F：推 bearq258:特殊酵母依照上面網友提供星野說明，需要進行活化動作！ 10/29 01:24
22F：→ bearq258:你需要20g活化過的酵母生種，其實這酵母有放米與小麥成分 10/29 01:25
23F：→ bearq258:你覺得有風味應該是吃到小麥粉與米的添加物，酵母菌功能 10/29 01:26
24F：→ bearq258:就是轉化澱粉、所謂天然水果或植物養的酵母其實都是水果 10/29 01:27
25F：→ bearq258:果汁的風味，酵母本身沒有味道才對。 10/29 01:29
26F：推 bearq258:如果是釀酒用的菌那是另一種狀況，因為長時間的發酵累積 10/29 01:34
27F：→ bearq258:釀酒酵母在長時間發酵過程中會芳香徑的風味產生也有酒精 10/29 01:35
28F：→ bearq258:但是麵包的作法除非你養老麵那個老麵累積很久芳香脛風味 10/29 01:36
29F：→ bearq258:但是一旦經過烘烤這些芳香脛類的物質就會發上沒了！ 10/29 01:37
30F：→ bearq258:所以麵包為何要放香精就是烘焙過程全部風味都跑光光。 10/29 01:37
32F：推 yuannh:這2天我也購入這台,發現他給的食譜裡的糖分明顯都較少,酵母 10/29 10:22
33F：→ yuannh:量也比我之前手作的少,所以我自行增加酵母量,但還是長的不 10/29 10:24
34F：→ yuannh:夠高不夠漂亮,考慮下次增加糖量不知是否可以 10/29 10:24
謝謝大家的回答
我昨天買了新的酵母重做後, 果然就成功了!!!
不過外皮烤得有點硬, 然後一整個超有Q度.
鹽巴照食譜上面寫的: 5g 吃起來覺得有點過鹹.
可以再請問, 要降低Q度的話, 是要改麵粉嗎?
※ 編輯: yeay 來自: 60.251.187.178 (10/29 12:13)
35F：推 elizas1201:烤色請選"淡",烤好放涼切片後,收到密封盒子裡放幾小時 10/29 14:36
36F：→ elizas1201:外皮就不會那麼硬. 也有人是提前5-10分鐘斷電取出 10/29 14:37
37F：→ elizas1201:另一個看你全麥比例要不要再降低一些 10/29 14:38
38F：→ elizas1201:我老公目前只能接受全麥比例3成,所以我都只能做3成的. 10/29 14:39
39F：→ elizas1201:即75g全麥粒粉, 175g的高筋麵粉. 10/29 14:41
40F：推 yuannh:鹽巴5g我也覺得有點鹹耶,下次試看看減量不知有無影響 10/29 15:12
41F：推 edwsqa:鹽巴我都放1克左右或不到,沒發現有什麼影響. 10/29 20:28
42F：推 aptx4869n:我是用103T，因為說明書裡面就有寫想增減分量的範圍 10/29 22:44
43F：→ aptx4869n:所以我糖、鹽都有少放但很OK，不知道105T說明書是否有寫 10/29 22:44
44F：→ bearq258:糖要少放低於麵粉比例的5%的話其實要改用低糖酵母！ 10/29 22:49