作者yeay (非心)
看板baking
标题[问题] 面包机做面包---失败 XD
时间Sun Oct 27 19:15:12 2013
大家好, 最近买了一台面包机, 是大家推荐的 SD-BMS105T.
再拿到了面包机之後, 我便非常认真的买了一些材料,
这两天开始做面包, 想说随便也都成功. 没想到....失败失败再失败 XD
我先讲我准备的材料
日清制粉法国面粉: 百合花 125g 另一次是 180g
日清制粉全麦面粉: 超细粉 125g 70g
奶油 10g/ 後来有改成橄榄油
红糖 17g/ 有时候放少一点
奶粉 10g (我拿明治三号奶粉来用)
冷水 200ml
海盐 5g
酵母粉: 星野酵母-小麦粉种 3g
我先把除了酵母粉的东西丢到锅子里,
然後酵母粉放在酵母容器里.
我想做全麦面包,因此机器选择8, 然後就开始了.
再搅拌的时候, 就闻到香甜的滋味, 烤完, 也觉得好香好香.
打开一看, 结果是外表超硬里面像是发糕感觉的东西...
想要请问大家, 这究竟发生了甚麽问题????
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.160.65.75
※ 编辑: yeay 来自: 118.160.65.75 (10/27 19:16)
1F：推 meisterhaft:先确认你的酵母是否还有活性 10/27 19:17
2F：→ yeay:请问要怎麽确认? 10/27 19:20
3F：→ Junchoon:星野酵母不能直接用吧，不是要先养面种之类的？ 10/27 20:04
4F：→ mrschiu:也有可能是打过头..筋都断光了.. 10/27 22:54
5F：→ mrschiu:不知道有没有照片?.. 10/27 22:55
6F：推 edwsqa:红糖是黑糖吗? 前面有文章讨论黑糖会影响发酵. 10/27 23:53
7F：→ Junchoon:你这配方看起来问题也不少？是原本面包机的食谱吗？ 10/28 00:01
8F：→ Junchoon:面粉250 水200，含水量这麽高真的能打成面团？ 10/28 00:01
9F：→ wholesaler:面包机的食谱吗? 粉水比例怪怪的. 10/28 00:08
11F：推 pureaaron:食谱里的奶油可换成等重的橄榄油吗？ 10/28 02:00
12F：→ kruz:第一次做东西又没经验最好不要乱换原料.. 10/28 04:34
13F：→ eleo:我也觉得水太多。另,我用全麦粉会比较不发,要不要减量试试? 10/28 09:49
14F：推 yuannh:还有用海盐听说会影响发酵 10/28 09:53
谢谢大家的指导, 下图是我做出来的结果, 还有面包机的食谱
http://imgs.cc/image/9XlLBtr 完全没发起来
http://imgs.cc/image/HP8cdkN 面包机食谱
水量跟面粉量都是按照建议.
这几天再重新买过砂糖、盐巴以及酵母, 再重新做做看.
另外, 想要请问, 盐巴或者糖的量可以再少一点吗?
谢谢
※ 编辑: yeay 来自: 60.251.187.178 (10/28 12:13)
15F：→ Junchoon:这配方糖不算多了，糖是酵母的食物不能太少... 10/28 19:24
16F：推 windmaster:不要用海盐，酵母平常要密封冷藏。油可以换橄榄油 10/28 23:53
17F：→ windmaster:盐可以减量，糖不要减。使用精盐和砂糖 10/28 23:54
18F：推 windmaster:水要用冰水。秤不精准的话可以用机器附的量匙 10/28 23:57
19F：→ bearq258:问题很简单！出在酵母上面，你用的星野酵母不是即发酵母 10/29 01:16
20F：→ bearq258:酵母你买错，那种活酵母要多放2-3倍量。 10/29 01:21
21F：推 bearq258:特殊酵母依照上面网友提供星野说明，需要进行活化动作！ 10/29 01:24
22F：→ bearq258:你需要20g活化过的酵母生种，其实这酵母有放米与小麦成分 10/29 01:25
23F：→ bearq258:你觉得有风味应该是吃到小麦粉与米的添加物，酵母菌功能 10/29 01:26
24F：→ bearq258:就是转化淀粉、所谓天然水果或植物养的酵母其实都是水果 10/29 01:27
25F：→ bearq258:果汁的风味，酵母本身没有味道才对。 10/29 01:29
26F：推 bearq258:如果是酿酒用的菌那是另一种状况，因为长时间的发酵累积 10/29 01:34
27F：→ bearq258:酿酒酵母在长时间发酵过程中会芳香径的风味产生也有酒精 10/29 01:35
28F：→ bearq258:但是面包的作法除非你养老面那个老面累积很久芳香胫风味 10/29 01:36
29F：→ bearq258:但是一旦经过烘烤这些芳香胫类的物质就会发上没了！ 10/29 01:37
30F：→ bearq258:所以面包为何要放香精就是烘焙过程全部风味都跑光光。 10/29 01:37
32F：推 yuannh:这2天我也购入这台,发现他给的食谱里的糖分明显都较少,酵母 10/29 10:22
33F：→ yuannh:量也比我之前手作的少,所以我自行增加酵母量,但还是长的不 10/29 10:24
34F：→ yuannh:够高不够漂亮,考虑下次增加糖量不知是否可以 10/29 10:24
谢谢大家的回答
我昨天买了新的酵母重做後, 果然就成功了!!!
不过外皮烤得有点硬, 然後一整个超有Q度.
盐巴照食谱上面写的: 5g 吃起来觉得有点过咸.
可以再请问, 要降低Q度的话, 是要改面粉吗?
※ 编辑: yeay 来自: 60.251.187.178 (10/29 12:13)
35F：推 elizas1201:烤色请选"淡",烤好放凉切片後,收到密封盒子里放几小时 10/29 14:36
36F：→ elizas1201:外皮就不会那麽硬. 也有人是提前5-10分钟断电取出 10/29 14:37
37F：→ elizas1201:另一个看你全麦比例要不要再降低一些 10/29 14:38
38F：→ elizas1201:我老公目前只能接受全麦比例3成,所以我都只能做3成的. 10/29 14:39
39F：→ elizas1201:即75g全麦粒粉, 175g的高筋面粉. 10/29 14:41
40F：推 yuannh:盐巴5g我也觉得有点咸耶,下次试看看减量不知有无影响 10/29 15:12
41F：推 edwsqa:盐巴我都放1克左右或不到,没发现有什麽影响. 10/29 20:28
42F：推 aptx4869n:我是用103T，因为说明书里面就有写想增减分量的范围 10/29 22:44
43F：→ aptx4869n:所以我糖、盐都有少放但很OK，不知道105T说明书是否有写 10/29 22:44
44F：→ bearq258:糖要少放低於面粉比例的5%的话其实要改用低糖酵母！ 10/29 22:49